Merluza (III)

Por Pepe Monteserín (11 de mayo, 2008)

El carácter de una merluza cambia según los mares y el arte de pesca, pero depende también, no ya de la manera de prepararla (a la plancha, asada, cocida, guisada, frita, ahumada, estofada…), que va en gustos, sino de quien la prepare. Cada merluza trae su genética, la mar es su cuna y su vitola, el pescador la marca al sacrificarla y transportarla, el pescadero al conservarla y venderla cuanto antes (Pescados Paco tarda en cobrarla y está en suspensión de pagos). Cada eslabón afecta a la calidad. Pero hablemos del chef, el que la ofrece a los dioses, a los clientes. Póngase a la plancha, por ejemplo, y asombrémonos de las diferencias que apreciaría un gourmet en función de la solvencia del cocinero: esmerado en la higiene, enérgico al desescamar, prudente con el aceite de oliva virgen y la sal marina, preciso en el corte, exacto con los minutos y la intensidad del fuego, y diligente para servirla.

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Merluza (II)

Por Pepe Monteserín (9 de mayo, 2008)

Dije que la diferencia gastronómica es astronómica, según la merluza sea del pincho, palangre o arrastre; pero, empleando el mismo arte de pesca, y atendiendo a la misma merluza, la “Merlucius vulgaris” o “Gadus merlucius”, hay diferencias abisales entre una de Cudillero, Francia, Mauritania, del Pacifico o de los mares australes. Frescas y todas del pincho, un suponer, mientras la primera conserva un aroma limpio y franco, y se encharca en jugos al ponerla en plancha y en boca, las otras se tornan pastosas y hasta secas, aunque los pícaros las maceren en leche; mientras la primera seduce con los elegantes aromas a mar de Oviedo, otras despiden tufillo a pescaduzo; mientras las pixuetas se lascan con el canto del tenedor como milhojas admirables, las otras permanecen compactas y ensimismadas. No digamos cuando por merluza nos dan merlango, o abadejo.

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Merluza (I)

Por Pepe Monteserín (8 de mayo, 2008)

Me suelta Chema, el de La Mar del Medio, y tengo agallas para hacerle caso, que la merluza “del pincho” no se llama así porque se saque con anzuelo, puesto que el palangre también lleva anzuelo. Con palangre pescan una merluza hoy y la recogen mañana o pasado, medio muerta y amargada. En cambio, me asegura Chema, y yo me lo trago, que el “pincho” se llama a un arte de pesca que cuelga vertical en la mar profunda; cuando pica la merluza la sacan de inmediato a la superficie, y la brutal descompresión, como le ocurriría a un buzo al que izaran del tirón, provoca que el estómago le salga por la boca, instante en que el pescador lo arranca, la sangra y, de esta guisa, el ácido úrico y otros humores del gadiforme se eliminan. Rebozados y fritos comí unos lomos; la del palangre es más para salsas, y “al Cabrales” si quedaron para el arrastre.

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Polvos mágicos

Por Pepe Monteserín (7 de mayo, 2008)

Lee Spievak metió un dedo de la mano entre hélices y perdió la falangeta; Stephen Badylak, de la Universidad de Pittsburgh, aplicó sobre el dedo cercenado polvos mágicos, “matriz extracelular” que proviene del raspado de células de gocho, y, lejos de cicatrizar, regeneró los tejidos: en cuatro semanas recuperó su tercera falange, con uña y todo, sin pezuña. Alguien encontró la falangeta perdida de Lee, la envió al doctor Badylak, que aplicó más polvos, y en lo que va de primavera ha brotado el resto de la mano, el brazo y otro Lee Spievak completo. Qué extraordinaria es nuestra memoria genética, y generosa, si era polvo de gocho. De intento similar y virtual sobre la parcela del Vasco, brotaron trillizas desplomadas; en San Lázaro la mitad: taza y media; la metástasis de Buenavista es evidente; atinan en la Fábrica de Gas; la pólvora de La Vega está en remojo…

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Molinos

Por Pepe Monteserín (6 de mayo, 2008)

Paso noches en vela buscando alternativas a la energía nuclear, que me aterroriza. Las hidroeléctricas inundan nuestros valles, las termoeléctricas contaminan y alteran el microclima; con la energía mareomotriz, de olas o de mareas, tengo pocas luces; con mi teoría de apagar farolas y consumir menos, apenas me ilumino; la energía solar exige fuerte inversión inicial y paciencia para almacenarla y amortizarla; la geotérmica me deja helado porque Oviedo, aunque muy soterrada, geotérmicamente hablando es una ciudad tibia; los combustibles fósiles, gas, petróleo y carbón, se agotan, los mineros más, y la biomasa es más intolerable que las fallas de Valencia. Los molinos de viento me ofenden menos; ochocientos se avecinan en Asturias, son desmontables y existen directrices que los regulan. Pero sigo durmiendo mal, no sé si romper una lanza por o contra ellos.

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Vendedores

Por Pepe Monteserín (5 de mayo, 2008)

A consecuencia del frenazo que ha registrado el mercado inmobiliario, hay en España casi 650.000 viviendas sin vender, de éstas más de 10.000 están en Asturias y pon que más de un tercio en Oviedo. Con el “boom”, los pisos se vendían solos, no hacían falta especialistas ni apenas inversión en publicidad y merchandising, eran los clientes quienes compraban y los empleados se limitaban a entregar planos, extender letras y contratos para subrogarse en hipotecas, a rechazar las reformas solicitadas por los compradores, aleccionados por los técnicos de la empresa para evitar líos, y, finalmente, entregar las llaves; pero eso no es vender, eso, con ser necesario, es un trabajo de azafatía y sobrecargo. Ahora, con la crisis, cuando la oferta supera a la demanda, cuando el cliente dice no, empieza el trabajo de los auténticos vendedores. Y de los inversionistas.

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Nucleares non, gracies

Por Pepe Monteserín (4 de mayo, 2008)

Una central nuclear genera energía a partir de la fisión o división del núcleo de un átomo; el proceso libera gran cantidad de calor que, mediante un ciclo termodinámico, hace mover un alternador que produce electricidad. Las nucleares constan de uno o varios reactores, contenedores que albergan varillas de minerales con algún elemento fisil, es decir, que puede fisionarse, o fértil, que puede convertirse en fisil por reacciones nucleares, usualmente uranio y plutonio. Esta industria, riesgo de sabotajes aparte, se caracteriza por generar también residuos que hay que acumular en depósitos aislados y controlados durante miles de años. Cuatro asturianos, uno de Gijón, otro de Avilés y dos de Oviedo, dirigen sendas centrales nucleares en España, fuera de Asturias: las de Zorita, Trillo, Almaraz y Ascó. Confío en que una eficaz política de repatriación los rescate cuanto antes.

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El arca de la Vega

Por Pepe Monteserín (3 de mayo, 2008)

Cuentan que Alfonso VI, en 1075, vino a Oviedo con el obispo de Oca y el Cid para, con trémulo temor, abrir el Arca de las Calcedonias (donada por Fruela II), o Caja de las Ágatas, de alma de madera de ciprés, donde hallaron un tesoro, que también reclama para sí el Arca Santa o Arca de las Reliquias, según inscripción en su tapa de roble negro, chapada en plata. Esto hallaron: mucho del leño de la Cruz del Señor, de la sangre del Redentor, de su túnica inconsutil (sin costura), del pan deleitable de la última Cena, del sudario, del vestido y la leche de Santa María, lo que es muy admirable, y huesos de los profetas y de todos los apóstoles, de las santas Justa y Rufina de Sevilla, Eulalia de Barcelona… Hoy, ambas arcas están vacías, se esfumó el contenido y pasa a ser tesoro el continente. Consuelo que, llegado el caso, firmaría yo para la Fábrica de Armas de la Vega.

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Pa en cenando

Por Pepe Monteserín (2 de mayo, 2008)

1.
¿Nunca te pasó eso de regresar
a la to tierrina,
nun dar con ella
ya tener que parila?

2.
¿Quies que t’alcuentre?
¡Ven, entós!

3.
Sábenme a poco
los tos besos, bandida;
has dame más.

Paezme como si robara fame,
ya lluegu suénamne las tripas
a música celestial.

4.
Espérame colas piernas abiertas;
cierro yo tras de mi,
según entro.

5.
Úntome los deos onde sabes,
ya en crudu,
tócome las muñecas,
el pescuezu
ya detrás de las oreyas,
p’ atizar el pulsu.

6.
Per un llau,
fáltame tiempu pa ser sencillu,
pel otru, dame vergoña
que s’ entienda lo que digo;
asina lloro,
enguedeyáu.

7.
Toi más perdíu que qué,
ya too por nun dame por vencíu.

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Ascensión a los quesos

Por Pepe Monteserín (2 de mayo, 2008)

Sigo con mucho gusto las sabrosas noticias de mi admirado Rafael Secades acerca de la Cofradía de Amigos de los Quesos de Asturias y la degustación que hoy organizan en la Losa de Renfe, por la feria de la Ascensión, inicio de las actividades programadas para el Gran Capítulo de la Cofradía 2008. Amigo como soy de cofrades y quesos, gran sinsabor me queda al perderme la apertura del pabellón en un acto donde, según Rafael, cofrade superintendente, no se necesitan capas ni medallas y uno puede ir vestido de Pepe. Si estas fiestas, cuarenta días después del domingo de resurrección, conmemoran la ascensión de Jesucristo al cielo, en presencia de sus discípulos, mis esporádicas comuniones con tan delicada cofradía son pequeños impulsos, queso a queso, para tocar el cielo con la lengua. “Attingere caelum linguam”, que diría Cicerón de haber nacido en Morcín.

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