Adrià pierde el trono Pellegrino

Por Luis M. Alonso (2 de mayo, 2010)


La lista anglosajona que lo encumbró durante cuatro años por encima del resto de los cocineros del mundo ha decidido sustituirlo por Redzepi, el danés elegido su sucesor
Supongo que estarán enterados, pero por si acaso insistiré en ello. El mejor cocinero del mundo, para la revista Restaurant Magazine, ya no es Ferran Adrià, sino un danés que se llama René Redzepi, patrón de un restaurante en Copenhague, Noma, donde comer cuesta entre 90 y 150 euros y el vino puede salirle a uno por otro tanto si tiene cuidado, se comporta con moderación y no rompe nada. Probablemente alguien se preguntará qué es «Restaurant Magazine», puesto que se trata de un invento reciente: hasta hace cinco años su repercusión mediática era pequeña, y ahora se ha convertido en un gigante de la propaganda culinaria. Bueno, pues «Restaurant Magazine», la revista promotora de la lista «S. Pellegrino los 50 mejores restaurantes del mundo», es una publicación británica que fía su criterio a una especie de jurado internacional compuesto por cocineros, dueños de restaurantes, críticos y otros baberos. Cada uno de ellos, me imagino que son muchos y desperdigados aquí y allá, vota cinco restaurantes. La elección final es caprichosa: producto del apaño y de los intereses. La lista se hace pública todos los abriles y la expectación que la rodea cada vez es mayor, teniendo en cuenta que cada vez hay más tontos y esnobs colgados de la brocha.

«Restaurant Magazine» ha dado a conocer estos días atrás su famosa lista anual de los mejores restaurantes del mundo. Creo honradamente, por un lado, que esta feria de vanidades de la alta cocina, al igual que sucede con la alta costura, le importa un bledo a la mayor parte de la gente, que apenas tiene posibilidades, ni falta que les hace, creo yo, de asistir con alguna frecuencia a esos comedores. Y, por otro, que tanto la publicación francesa como la anglosajona son un timo monumental y un insulto a la inteligencia. Cada una de ellas dirige su negocio de las distinciones culinarias como le conviene, en función de su ámbito de influencia y del dinero del lugar: Michelin, por ejemplo, prima lo suyo y a los restaurantes japoneses, mientras que la lista S. Pellegrino lo hace con los rusos. En esta última los cocineros españoles han jugado y juegan un gran protagonismo, posiblemente para chinchar a la chauvinista Francia. Cuatro restaurantes nacionales -El Bulli, El Celler de Can Roca (Gerona), Mugaritz (Rentería) y Arzak (San Sebastián)- vuelven a figurar este año entre los diez primeros de la lista, tres de ellos en el top cinco, en tanto que no hay rastro de los franceses.

La prueba de que la lista anglosajona es una respuesta a la Michelin, se aprecia claramente en el desprecio hacia los chefs galos, y en el premio que, en cambio, reciben los estadounidenses, ingleses y sudafricanos. Los japoneses, que copan la famosa guía Roja -en Tokio hay 227 estrellas, aproximadamente un 40 por ciento más que en toda España-, tardan en aparecer en la relación de Restaurant Magazine. El mismo Noma, de Redzepi, a Michelin sólo le merece dos de sus preciados florones. Uno, en circunstancias normales, a estas cosas no les prestaría demasiada atención si no fuera, como se dice ahora, por la dichosa presión mediática. Pero, ya puestos, ¿a qué viene tanto alboroto?

El alboroto se debe a la pérdida de liderazgo de Adrià después de permanecer cuatro años en el primer puesto ¿Se merece esto el divino chef de Roses? Ahí van cuatro posibles respuestas: a) Desde luego que no. b) Sí, claro que sí. c) No lo sé y d) No lo sé y, además, me importa un pepino. En un test así habría quienes elegirían la a) sin haber comido jamás en El Bulli, y mucho menos en el restaurante danés. Lo mismo ocurriría con la b). Las respuestas c) y d) quedarían para personas sinceras. La última incluye a los especialmente sinceros. Sin embargo, lo que se ha escuchado estos días es la versión de que Adrià debe seguir ostentado el primer lugar entre los cocineros del mundo mundial, incluso después de haber anunciado el próximo cierre de su restaurante de Cala Montjoi. El veterano Juan María Arzak, noveno de la lista Pellegrino, ha dicho de su compañero y amigo que para quitarle el trono más hubiera valido excluirlo de la lista, tendiendo en cuenta que a El Bulli cada vez le quedan menos horas de actividad. En efecto, a Adrià podrían haberlo excluido, ya que él mismo ha decidido en cierto modo excluirse. Lo mismo, y con mucha más razón, tendrían que haber hecho con Heston Blumenthal y The Fat Duck, el restaurante inglés, ahora tercero de la selecta clasificación, que se vio el año pasado obligado a cerrar después de una intoxicación de sus clientes por motivos que todavía no han sido suficientemente aclarados. Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, otro de los cocineros que «Restaurant Magazine» ha bendecido entre los diez mejores de su lista Pellegrino, sufrió un aparatoso incendio en su cocina el pasado febrero que ha mantenido paralizada la actividad.

Pero vayamos otra vez al asunto que nos ha mantenido inquietos, porque, según dicen, algo vuelve a a oler a podrido en Dinamarca. ¿Atesora realmente virtudes el sucesor Redzepi que le permitan desbancar al rey? ¿Alguien podrá decir algún día del cocinero danés que Dios tendría que haber creado más seres vivos para poder cocinarlos, como llegó a comentar uno de los aduladores del chef de Roses en pleno éxtasis y con la cursilería más disparada que el colesterol? Dudo que la grandeza que se le otorga a Adrià, por parte de su club de fans, pueda ser alcanzada por un cocinero de un país donde la gente disfruta comiendo arenques en vinagre. No obstante, dejo el juicio a los que no han comido en un sitio ni en el otro, que son los que se han lanzado a tan formidable y apasionante debate.

La alta cocina española, aun sin Adrià ocupando el trono, sigue siendo la más respetada por «Restaurant Magazine». Hay quienes atribuyen la caída al segundo puesto del patrón de El Bulli a la influencia que esta vez han ejercido en las votaciones los franceses e italianos, supuestamente resentidos por el prestigio de nuestros cocineros. Probablemente los mismos que todos estos años atrás se esforzaron en recalcar la negación de esa influencia en la lista anglosajona. No parece, por otro lado, que los franceses y los italianos influyan mucho, teniendo en cuenta la escasa presencia de sus cocinas entre los 50 mejores. En fin, un disparate tras otro.

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El pescaíto que fríen los gallegos

Por Luis M. Alonso (25 de abril, 2010)


Una buena fritura gaditana encierra la sabiduría de la perfección: incluye acedía, pijota, choco, puntilla, japuta, boquerón, cazón y calamar, y se puede llevar en el bolsillo sin pringarlo de aceite
En Cádiz, mejor dicho, en Cai, a las freidurías las han llamado de siempre freidores. Debe de ser el único lugar donde el masculino sustituye en estos casos al femenino. No deja de ser una peculiaridad gaditana, lo mismo que resulta curioso que la costumbre tan andaluza de freír pescado haya sido tradicionalmente oficio de gallegos originarios de las Rías Bajas: Padrón, Pontevedra, Pardemarín, etcétera. Como contó el desaparecido Luis Benítez Carrasco, enciclopédico de la Bahía, a los gallegos del pescaíto frito les vienen bien los versos de José Carlos de Luna en El Parque de María Luisa. Aquellos que decían: «¿Qué tendrá mi tierra, / yo me hago cruces, / que hasta a los franceses / los vuelven andaluces??».

Es famosa la correlación entre la buena fritura de un pescado y el acento del que lo fríe. Cuanto más cerrado el deje gallego, mejor frita la acedía, el choco, la japuta o la puntilla. Algunos lectores se preguntarán por qué los freidores, que todavía se ven por Cádiz, de Puerta de Tierra hacia adentro, los llevan originarios de Galicia. Es posible, como mantienen los cronistas, que los gallegos llegasen a las costas andaluzas cuando los recién nacidos Estados Unidos impusieron la prohibición de pescar en sus aguas territoriales. Rebotados de un lado a otro del Atlántico, estos pescadores habrían adquirido la costumbre de la fritura de los nativos y, posteriormente, con la conocida laboriosidad y el sentido emprendedor que los caracteriza habrían abierto los populares freidores a lo largo de la Bahía.

La «capitalidad» de la fritura del pescado la comparten la costa de Cádiz y Málaga. Julio Camba escribió de los fritos gaditanos: «Son cosa perfecta y no hay, ni ha habido, ni habrá en el mundo, cocina que los iguale». Y José María Castroviejo, al que cita Benítez Carrasco, pone en boca de un gaditano, en su novela La burla negra, una glosa popular de la fritura. «El pescado frito menudo compendia todo el sentir de Andalucía la baja. Es plato ligero y a la vez excitante, que explica nuestra debilidad y nuestra fuerza en los momentos de apuros. No nos rellena como la pesada carne de los héroes nórdicos, pero sirve para mantenernos por cima de los acontecimientos de la historia… Personalmente creo que Séneca no hubiera podido existir sin ese pescadito frito. Pudiéramos también pensar que tampoco el legendario Tartessos con su espléndida cultura, por idéntica razón…».

A los que consideren -van quedando pocos- la cocina andaluza pobre y tosca habría que recordarles que el pescado frito encierra la sabiduría de la perfección, y ésa es la que lo ha mantenido durante siglos como un alimento espiritual. El pescaíto se come al sol y con los dedos, en un cucurucho de papel, y puede llevarlo uno en el bolsillo sin que este se pringue de aceite. No como ocurre con el «fish and chips» británico, envuelto en grasas, soso, y con la masa desprendiéndose del insípido pescado de la misma manera que la pintura se desprende en las paredes desconchadas. Decía Gregorio Marañón que en los mejores restaurantes salen planchados los platos más difíciles con sólo seguir rigurosamente la pauta o la receta, pero del pescadito frito a la gaditana se puede conseguir una burda parodia si el cocinero desconoce la ciencia de la sartén impregnada del refrito y de los jugos marinos.

En el «pescaíto frito», el de las tajaítas que dicen los gadistas, la frescura de la carne y el tueste de la piel tienen que tener un punto. Una buena fritura lleva pescadilla pequeña o pijota; acedía, ese lenguadito pequeño tan peculiar que sólo se puede comer en el lugar donde es pescado porque cuando viaja se marea; boquerón, choco a tiras, calamar, almendrita (choco pequeño) y puntillita. También están las japutas, que en su particular guasa los gaditanos las conocen también por tapaculos. El cazón en adobo, etcétera… Todo el pescado de calidad inferior recibe el nombre de bastina y lo que sobra de los fritos son las mijitas.

Las tajaítas se salan convenientemente y rebozan en harina de pescado, más gruesa que la harina en flor. Acto seguido hay que cuidar el punto de la fritura, una de las ciencias menos exactas que existen. Es decir, lo que se llama el punto es a ojo del que fríe: el aceite debe ser abundante y estar muy caliente, pero no demasiado de manera que el calor pueda perjudicar el proceso. Luego hay que sacarlo de la sartén o de la freidora «escurrío» de manera que no pringue con aceite el cucurucho o el papel de estraza. Ya digo que una buena forma de comer el pescado frito es ayudándose con los dedos, acompañado de los vinos de la tierra: jerez o manzanilla, a sorbos cortos pero seguidos, como mandan los cánones.

La presencia de los ostiones, que tradicionalmente se vendían en los puestos callejeros, es más gris, incluso puede llegar a ser repugnante, que la de las ostras. Ha quienes dicen que se trata de una ostra para pobres. Pese a su sabor marino, prefiero comerlos fritos, en buñuelo, que crudos. De hecho, es la fritura gaditana la que acredita al ostión. Como escribe Benítez Carrasco, se fríen al aroma de la bajamar con su «mijilla» de viento de Levante. El invento de esta popular tapa gaditana se atribuye a Domenico Gippini, un mesonero originario de Liguria que se instaló cerca de donde se encuentra hoy la calle Valverde, y se remonta al siglo XVIII. Un sobrino de este que había adquirido la técnica de su tío llegó a ser «maître confiseur» de Carlos X. En Francia utilizaba ostras de la Gironda que empanaba. Es posible que las «huîtres pannées» provengan de ahí.

Dentro de las típicas frituras están también las famosas tortillitas de camarones por las que mucha gente bebe los vientos, pero que, curiosamente y en contra de lo que se estila en los pescados, pocas veces se consiguen comer sin que resulten aceitosas.

Para sublimes, las ortiguillas. Se trata de anémonas urticantes, no hay que asustarse, que viven en los acantilados, bajo las rocas, a profundidades entre los 10 y los 15 metros. En contraste con sus tentáculos exteriores, el interior de la ortiguilla es gelatinoso, característica que disuade a quienes rechazan este tipo de textura, y conserva un sabor marino de gran intensidad, con cantidad de yodo. Se suelen preparar en fritura, como una especie de buñuelos -se conocen también por sesos de mar-, y deben consumirse inmediatamente después de ser pescadas, ya que no aguantan demasiado tiempo en el frigorífico. La gracia está en freírlas enharinadas a unos 180 grados, de manera que el mordisco permita apreciar el crujiente exterior y, al mismo tiempo, la cremosidad interior. Una manera de acentuar sus propiedades es rebozarlas primero y luego congelarlas durante una hora para lograr una penetración más lenta del aceite, hasta que queden crujientes por fuera y fluidas por dentro, como ocurre con el chocolate «coulant». Tuve la oportunidad de volver a comerlas hace unos días en dos de los lugares donde mejor se aprecia su intensidad: El Faro de Cádiz y El Campero, en Barbate, templo del atún, que se ha lanzado a los cortes japoneses del pescado y ofrece un sashimi de ventresca difícil de superar.

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Sinfonía de primavera

Por Luis M. Alonso (18 de abril, 2010)


Flores y tallos, alcachofas y calabacín, espárragos y tagarninas, la estación invita a comer hortalizas que se adaptan a un sinfín de preparaciones, ensaladas, fritos y guisos ligeros
Tengo delante una ensalada de pimientos asados con espárragos. Al lado, unas alcachofas listas para ser cocinadas. He asado y pelado los pimientos. También he cortado las cebolletas en juliana, lavado las hojas de unos tiernos cogollos de lechuga y blanqueado los espárragos en agua hirviendo. Las hojas de la lechuga sirven de base y sobre ella voy desperdigando el resto de las hortalizas. Sólo queda el condimento: aceite, vinagre y sal a gusto. El aliño lo ligo en un bol: primero, la sal y el vinagre de Jerez y, después, el aceite hasta lograr una emulsión. Lo vierto en la ensalada. Es primavera.

La devoción por la alcachofa o el alcaucil, capullo en flor de una especie de cardo, preside la cocina de Casa Juanito, una institución en Jerez, pero también es la hortaliza reina en otros establecimientos de la provincia gaditana. Da gusto comer alcauciles en Juanito, donde los guisan de maravilla acompañados de una salsita rubia y un chorro del vino de la tierra. Lo mismo ocurre con los que guisan en Casa Lazo, de Cádiz, un local especializado en las célebres maritatas. Habrá quienes se pregunten qué son las maritatas, que vienen de la Tata María y de la tradición gaditana de la tapita del puchero servida por las criadas (las tatas) y que, después, de haber pasado a la historia como algo sin importancia, vuelve a recuperarse. La «Tacita de Plata» y las localidades de sus alrededores, hasta Chiclana, han institucionalizado una senda de las maritatas que incluye las especialidades de cocina de varios establecimientos, entre las que figuran, las alcachofas, pero también los cardillos, las patatas aliñadas con vinagreta, los ostiones fritos, las acedías, las pringás, la berza, el sancocho, las habitas con jamón, los bocaditos de bacalao, etcétera.

Pero, sin ánimo alguno de salirme del contexto, y lo digo en todos los sentidos, vayamos con los capullos en flor. Los andaluces, sobre todo los de la parte occidental, tienen auténtica veneración por la alcachofa. Casi tanta veneración como los romanos, que adoptaron una de sus preparaciones más populares proveniente de la tradición talmúdica: los «carciofi alla giudia». Sin embargo, el gusto por la alcachofa en España proviene de los árabes, que cultivaron los capullos a finales de la Edad Media. De hecho, el nombre es una corrupción del «al-qarshuf» (cardo pequeño). No hay que darle muchas vueltas a la palabra para percatarse de ello. Está en el mismo sonido, al pronunciarla.

En Roma, decía, se comen alcachofas en primavera, como otros productos de la huerta, tan apreciados por los italianos en general y los romanos en particular. La flor del calabacín, rebozada, frita casi en tempura, sorprende por su sabor, entre almendrado y picante, a quien no la ha probado anteriormente. O los «fagiolini», las judías verdes, cocidas al «dente» y servidas muy frías con un chorro de aceite por encima. «Frescas como un rocío», como escribió Marcel Proust. Y, también, los bulbos de hinojo silvestre, cocidos y gratinados después al horno con queso rallado pecorino (de oveja), tan aromáticos.

Los romanos comen los corazones de alcachofa, regados de aceite y cubiertos de pan rallado, al horno, pero la preparación que prefieren es «alla giudia», es decir, a la judía. A mí también es la que más me gusta. Se fríen en aceite de oliva, aderezadas con sal y pimienta, y terminadas en su propio jugo, después de haberles echado un chorrito de agua. Así de básica y esquemática, la cocción permite mantener vivo el sabor del producto siempre y cuando éste sea bueno. En la antigua Roma, la alcachofa era un manjar en las mesas. Plinio no estaba muy de acuerdo con esa tendencia gastronómica y llegó a escribir que sus paisanos convertían en un corrupto banquete las monstruosidades de la tierra, que hasta los animales evitaban instintivamente. Plinio era, desde luego, la excepción.

Las variedades de alcachofa que se consumen tradicionalmente en España son la blanca, de Tudela, alargada de color verde y tamaño pequeño, que se cultiva en Navarra, La Rioja y todo el Levante; la romana o romanesco, gruesa y redonda, propia de la primavera, la más apreciada por los andaluces; y la violeta, de Provenza, pequeña, tierna, de forma cónica y color violáceo, que en Sicilia llaman francesino, por su origen. La de carne más apreciada para los italianos por la suavidad de su corazón tierno es la espinosa o «spinoso sardo», de color verde intenso y todo lo contrario de lo que su nombre podría dar a entender. Los franceses comen sus pequeñas provenzales a la «barigoule», salteadas en aceite de oliva y vino blanco, panceta e hinojo, y con un chorro de balsámico.

Otra debilidad hortícola para disfrutar en la primavera son los espárragos silvestres o trigueros, como la espiga de trigo verde, de textura firme pero, a la vez, tierna y jugosa. En Murcia, comí unos trigueros, finos como agujas de coser, delicados y con suficiente carne para no achicharrarse en la plancha o sobre la brasa, que es preferentemente donde deben cocinarse con unas gotas de aceite y sal gorda, Maldon a ser posible. En temporada los he comprado en el mercado de Sanlúcar de Barrameda y conservaban ese inconfundible amargor de las hierbas que se recogen en las lindes de los bosques, junto a los ríos o cerca de los viñedos. Lo mismo que las tagarninas, que crecen de modo rastrero en forma de roseta, con tallos que pueden medir hasta cien centímetros, rectos, alados, generalmente ramificados en la mitad superior. No es fácil encontrar las tagarninas, salvo en la sierra gaditana en esta época del año. Muy apreciada, se come cocida, gratinada, en ensaladas o en tortilla.

A su vez, los espárragos blancos o violáceos se cuecen atados en un mazo para que no se dispersen y se acompañan de una suave vinagreta, un aliño de aceite o, en su defecto, una salsa holandesa. En Francia, en un lugar entre Las Landas y el Bearn de cuyo nombre no puedo acordarme, me sirvieron unos muy jugosos acompañados de una delicada muselina y con trufa negra rallada por encima.

Tanto las alcachofas, cuyo compuesto llamado cinarina hace que todo lo que se coma o beba después sepa dulce, como los espárragos, tienen un serio problema armónico con cualquier vino de calidad que se quiera disfrutar. Una solución bastante aséptica es refugiarse en un fino de Jerez o Montilla, o un blanco Frascati, romano. No hace falta un mayor gasto. Ni conviene romperse la cabeza.

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De la tierra, el cordero

Por Luis M. Alonso (4 de abril, 2010)


La Pascua invita a una reflexión sobre el gigot y los benéficos efectos culinarios de uno de los asados imprescindibles de acuerdo con la tradición cristiana en Occidente

John Lanchester, autor de En deuda con el placer, una novela deliciosa que leí allá por la década de los noventa del pasado siglo, escribió que la primavera, además de la mejor época del año para suicidarse, es también una estación ideal para cocinar. Lo es, efectivamente, por diferentes razones, pero todas ellas se comunican entre sí gracias a la naturaleza. El tiempo nos trae buenas nuevas y la despensa se llena de productos interesantes.

La primavera es también la estación por la que discurre la Pascua. Y, en la Pascua, a veces no hay más remedio que referirse al cordero. En cualquier caso es una excusa convincente para poder hacerlo. El personaje de la estupenda novela de Lanchester, el inolvidable Tarquin Winot, en uno de los momentos de ella reflexiona sobre el agneau pré-salé. Cualquier ser despistado en ortografía podría pensar que se trata de un cordero cuya carne, de la misma manera que ocurre con el cerdo que se come con las lentejas de Puy (petit salé), está previamente salada. Pero no. El agneau pré-salé es, por ejemplo, el que pasta libremente por las marismas que rodean el Mont-St-Michel, en Normandía, se supone que inyectándose los aromas de la benéfica naturaleza y mordisqueando hierbas impregnadas por el aire salobre de las brisas marinas. Al igual que el criado en Pauillac (Gironde), que goza aún de mayor fama, en buena medida al ser inquilino de un municipio, como el bordelés, que acoge dos de los grands crus de Francia: Latour y Mouton-Rothschild. Estos ilustres especímenes de la raza ovina son, junto con los de las Ardenas y los de Sisteron, en los Alpes de la Alta Provenza, los corderos franceses que gozan de mayor consideración por sus carnes tiernas y jugosas, casi blancas. La leyenda sobre lo que comen contribuye a hacer el resto, lo mismo los pré-salé, salobres, que los provenzales que se alimentan de las hierbas silvestres de la garriga secadas por el sol.

Nada les puedo contar que no sepan de nuestros corderos castellanos, los lechales y sus hermanos mayores. De ahí que haya empezado por los vecinos. Ello no impide recordar, sin embargo, cuánto nos admiran en Francia por la forma que tenemos de asarlos durante largo tiempo al horno, con dulzura, sin sobresaltos, hasta que la piel resulta ambarina y crujiente y la carne sedosa, tan tierna que lo suyo es separarla con los dedos. De la manera que lo hacen en Aranda de Duero, con los cuartos, las paletillas o las piernas.

La pierna para los franceses es la gigue y el gigot el muslo posterior del cordero. Les hablaré del gigot. Del asado a la española que requiere poco más que agua o del que Lanchester, o Tarquin Winot, elige en su prodigiosa novela sobre el placer: un gigot a la bretona, untado de mantequilla y aceite, tachonado con ajo y ramitas de romero después de hacerle incisiones en la carne. El romero es parte esencial de cualquier bouquet garni carnívoro en Francia. En Italia lo usan también para el pescado y las salsas de tomate. El romero, como el lentisco, el tomillo y el mirto, dan la primavera, solía decir el irrepetible Néstor Luján. No hay sociedad más indisoluble en Francia que la del cordero y el romero, tanto en el asado como en los guisos de cazuela (le gigot au romarin). Del mismo modo que no existe en el plato, para los franceses, una asociación mayor que la del gigot y las alubias. Las flageolets que acompañan el asado bretón de Lanchester o las cocos cocidas a fuego lento y ligadas con mantequilla de caracol que tanto le gustan a Alain Ducasse.

Pero también me gustaría recomendarles el gigot de las siete horas del chef neoyorquino de Les Halles y estrella de la televisión, Anthony Bourdain. Allá voy. Lo primero de todo es hacerle unos pequeños cortes a la pierna para introducir en ellos rodajas de ajo. Luego, pintar la carne con aceite de oliva y salpimentarla. Después, meterla en la olla y añadir cebollas troceadas finas, zanahorias, una cabeza de ajo entera sin pelar, el bouquet garni (ramas de romero, tomillo, perejil y laurel, atadas como si se tratase de una escobilla) y vino blanco seco. En un bol aparte se empastan harina y agua hasta conseguir una argamasa con el fin de sellar de manera conveniente la cocotte. Se tapa y al horno durante siete horas. El punto del asado obtiene la ternura y untuosidad de la carne que se precisa para comerlo a cucharadas, o como dicen los franceses à la cévenole.

Cuando a Lanchester, o a Tarquin Winot, su voluptuoso sibarita de En deuda con el placer, se le ocurrió pensar en el cordero pré-salé asado a la bretona con judías pensó también en un menú adecuado para la ocasión en el que el entrante consistía en una tortilla. Pero en una tortilla muy especial, precisamente la de La Mère Poulard, el restaurante de calidad de Mont-St-Michel que atrapa mayor número de turistas. El que haya estado en la singular ciudad santuario de Normandía, recorriendo de abajo arriba y de arriba abajo sus estrechas callejuelas atestadas de atolondrados visitantes habrá tenido la oportunidad de ver a la entrada, una vez cruzada la puerta principal de la ciudadela, el establecimiento al que me refiero. No hay pérdida. Siempre cuenta con un grupo de anonadados curiosos delante de su escaparate pendiente de la tortilla francesa más famosa del mundo. El secreto de Madame Poulard está en la sartén de hierro de fondo grueso en la que se cocina la dichosa tortilla, en la teatralidad con que se baten los huevos en la casa y, sobre todo, en llevarlos al fuego justo cuando desaparezca la espuma del generoso trozo de mantequilla donde se van a cocinar, pero nunca antes de que ésta haya cambiado de color. El caso es que hay una costumbre implantada en Francia de que la tortilla preceda a la carne en una comida y no hay duda de donde viene.

Después de esta digresión y antes de que acabe la primavera, seguramente encontraré un momento para escribir de un plato primaveral, el navarin printanier, mi guiso de cordero preferido. Les dejo con los vinos que podrían contribuir a hacerle la vida más feliz en compañía del gigot de cordero. En cuanto a los grands crus bordeleses de Pauillac ya saben de que va la cosa o se la pueden imaginar; pero hay un modesto Graves de Pessac-Léognan, Chateau La Garde, que acompaña bien este tipo de carnes; están también los grandes caldos de Provenza, Hermitage o Châteuneuf-du-Pape, de los cardenales y los papas de Avignon y ni que decir tiene nuestros formidables vinos de Ribera del Duero.

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Caracoles para epicúreos

Por Luis M. Alonso (28 de marzo, 2010)


Repaso culinario a un gasterópodo cuyo consumo no entiende de temporadas: en algunos lugares es costumbre comerlo en otoño; en otros, al llegar la primavera, y, en Francia, a todas horas

Me gustan los caracoles. Hace años que los como siempre que tengo oportunidad, pero cada vez que lo hago no dejo de preguntarme por la cara del primero que se encontró en la necesidad de tener que llevárselos a la boca y me viene a la memoria aquella reflexión de Julio Camba al referirse a la veneración culinaria que despierta en Francia un gasterópodo de presencia tan inmunda. «El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un hambriento», escribió el irrepetible articulista gallego. Curados de la sorpresa inicial, no me sorprende, sin embargo, el apetito reverencial que despiertan los caracoles. Sobremanera, los «gros blancs» o «escargots» de Borgoña, dueños de la fragancia de la tierra y de una carne más tierna y fina que la del solomillo de ternera, poseedores, además, de todos los aromas del sarmiento y del tomillo.

Los detractores del caracol se quejan de sus babillas, de su textura, de la supuesta suciedad, del «humeur vagabonde» de su vida silvestre. En esto hay que tener algo de precaución y no sólo por aspectos relacionados con la higiene. Los caracoles libres siguen a veces una dieta que podría matar a a una persona. Les gustan la belladona, los hongos venenosos y hasta la cicuta, y pueden llegar a comer este tipo de ensaladas letales en cantidades alarmantes en sólo veinticuatro horas. Un modo de remediarlo está en una adecuada «toilette». Para sanear los caracoles, que campan en libertad, es necesario ponerlos a dieta por lo menos veinte días. Pueden estar sin comer más tiempo. Luego, hay que lavarlos en agua tibia antes de cocerlos o asarlos. Ahora bien, este tipo de precauciones sobra si se tiene en cuenta que la mayor parte de los caracoles que consumimos son de cultivo. Finalmente, si uno prefiere evitar tomarse todas estas molestias, existen caracoles envasados en el caldo de su propia cocción, de buena calidad. Sólo hay que ser precavidos y utilizarlos adecuadamente para que la carne no se reseque durante la cocción o el guiso.

En la brasa o a la plancha, con relleno de mantequilla, chalote cortada fina y perejil, los caracoles están riquísimos. Pero también secos, sobre un simple lecho de tomillo y con una pizca de sal gruesa, como es costumbre comerlos en Cataluña. Guisados con conejo, con tomate fresco o seco son también un plato delicadísimo. E incluso cocinados con una salsa roja, ajo y un toque de pimienta resultan igualmente buenos. En todos estos casos, donde el caracol se sirve dentro de su caparazón, resulta cómodo utilizar las tenacillas, para no quemarse ni mancharse los dedos, y un pinchito para extraer la carne.

En la región del Loira y en la Provenza los he comido levemente aderezados con mantequilla y con el perfume anisado del pastis, servidos desnudos, en los platos apropiados con las correspondientes oquedades individuales.

Robert J. Courtine, en su famoso recetario de Madame Maigret, se refiere a unos caracoles hervidos con media botella de Chablis, hierbas aromáticas y un fumé de verduras, y otros cocinados a la alsaciana de sencilla preparación y estupendos resultados. Los caracoles se cuecen a fuego lento durante tres horas en un caldo, después de llevar a ebullición un litro de vino blanco, una zanahoria, dos cebollas cortadas a rodajas, dos escalonias, un manojo de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Acto seguido, se dejan enfriar y se sacan de sus conchas. Éstas se secan en el horno y se rellenan de una mantequilla que se prepara con la escalonia picada, perejil, sal fina y pimienta negra. En la mezcla se agrega la carne de un caracol por concha. Se ponen al horno hacia arriba hasta que la mantequilla espume. Lo ideal es acompañar estos caracoles de un blanco, a ser posible Riesling o Gewürtztraminer.

En Sicilia, en Al Fogher, un precioso restaurante que queda a la entrada de piazza Armerina, comí unos estupendos caracoles (lumache) sobre un lecho de polenta difíciles de olvidar. La memoria también se enriquece con registros de este tipo, lentos pero seguros. El caracol es muy apreciado por los italianos en general.

Otra de las cuestiones que suelo plantearme cada vez que escribo de estos moluscos es en qué momento hacerlo. El caracol, además de universal, no tiene una temporada establecida en el calendario gastronómico: en algunos lugares, la costumbre es comerlos en otoño; en otros, cuando llega la primavera, y, en Francia, a todas horas. Martigny-les-Bains es una localidad termal de los Vosgos que casi se sale del mapa francés, al estar situada en el punto más al Noreste. En mayo, en el comienzo de la temporada del apareamiento, se celebrará allí, como cada año, la feria del caracol, que reúne a criadores y aficionados de todo el país. El acontecimiento despierta verdadera pasión. Esos días se consumen bandejas humeantes de «gros blancs» y, también, de sus pequeños parientes, los «petit gris».

Como se trata de una feria popular, los caracoles se comen debajo de carpas, en bares y restaurantes de todas las maneras posibles y en platos de aluminio, humildes, sin las tenacillas de los establecimientos de mayor lujo, rebosantes de mantequilla, perejil y ajo. Los paisanos los envuelven en las servilletas de papel o en rebanadas de pan, para no quemarse ni pringarse con la grasa, y les asestan un hábil giro de palillo de manera que salen enteros de los caparazones directamente a la boca.

Mayo es, también, la época del año en que los sevillanos acostumbran a comer los caracoles, de tapa. Recuerdo los de Casa Diego, en el barrio de Triana, donde llevan casi medio siglo sirviéndolos con guindilla, comino y cilantro. En los días más intensos, «gastan», como ellos mismos dicen, unos treinta kilos para dar de comer a los parroquianos que intentan hacerse un sitio en una barra repleta de cervezas y vinos finos jerezanos. Inicialmente, los caracoles se servían en esta taberna, como en otras de la capital hispalense, para acompañar las cañitas, al igual que los altramuces, pero finalmente se convirtieron en una de las especialidades de la casa.

Los caracoles, que se reproducen con celeridad y profusión, fueron estudiados por Mendel, el científico austriaco que formuló las leyes de la herencia biológica. De manera que comer un caracol es comer algo sobre lo que se ha meditado convenientemente. No hay que darle más vueltas a su aspecto, teniendo en cuenta que siempre habrá alguien que les hincó el diente antes que nosotros. Un tipo que, según Camba, debería estar muy hambriento, pero cuyo apetito se ha ido generalizando.

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Bebo bien, luego existo

Por Luis M. Alonso (20 de marzo, 2010)


El vino ayuda a pensar, mantiene el filósofo y escritor Roger Scruton, que adoba su reivindicación de la mejor bebida con pensamiento, denuncia y certeras dosis de humor

La mejor bebida es el vino. ¿Puede alguien dudarlo? No lo hacían, por ejemplo, los antiguos griegos que en sus simposios se acompañaban del divino néctar de las uvas mientras discutían de los más trascendentales asuntos. Y tampoco el inglés Roger Scruton, autor de La filosofía moderna o Cultura para inteligentes, que ha escrito un libro de todo corazón, Bebo, luego existo (I drink therefore I am: A philosopher’s guide to wine, Continuum International), en el que asegura que el vino es histórica y moralmente uno de los fundamentos de la civilización. Sus páginas incluyen muchos de los ingredientes de la cosecha tardía de Scruton: el conservadurismo social, amor a la tierra, la curiosidad filosófica y un especial interés por descorchar botellas polvorientas en la bodega bien surtida de su memoria. El autor las ilustra, además, con consejos para comprar o beber un sagrado Pomerol del celebradísimo Château Mazeyres, por poner un ejemplo.

Esto último es importante. Siempre que se escribe de vino en la filosofía o en la literatura -no me refiero, como es obvio, a las guías ni a las publicaciones especializadas- conviene hacer alusiones a aquel al que nos referimos. Ésa es una de las múltiples batallas que libra el crítico literario Bernard Pivot, eso sí, con la adorable pedantería que le caracteriza, en su Diccionario del amante del vino (Paidós, 2007), cuando cuenta cómo Víctor Hugo nos privó de conocer lo que bebía Lamartine el día en que desgarró con los dientes tres chuletas en el Ayuntamiento de París y apuró dos copas de contenido misterioso. «Dos copas, pero ¿de qué vino, querido Víctor?». O cuando reprocha a Blaise Cendrars que cite en Kodak menús con información de la procedencia de los productos comestibles, pero no de los vinos que se beben.

Se pregunta Pivot si Lamartine bebió un Mâcon, un Borgoña o un tinto de París. ¿O quizás un vino mediocre que se acarreaba hasta el Ayuntamiento y no tenía nada de revolucionario? «Reprocho a Víctor Hugo que se limitara al término genérico de vino y no precisara la naturaleza del que acompañó las chuletas de Lamartine». Para el director del legendario «Apostrophes», «no nombrar los vinos, cualquiera que sean, grandes o humildes, es faltarles al respeto, negarse a reconocer la especificidad de cada uno, privarse de un detalle importante, significativo, que se añade al retrato de un personaje o a la veracidad de una escena».

Pero volvamos a Bebo, luego existo. Scruton cree que consumir vino de manera prudente y adecuada puede ser beneficioso desde el punto de vista mental. El problema de esta tesis es que el vino, de la misma manera que nos ayuda a mejorar, también puede contribuir a empeorar las cosas. Es decir, ayuda a pensar y, también, a lo contrario. Pero, según el escritor y filósofo británico, el problema actual del alcoholismo radica en que las personas carecen de nivel cultural e intelectual, por lo cual son incapaces de mantener una conversación profunda y por eso consumen bebidas alcohólicas con resultados negativos.

Lo tiene claro Scruton. La mejor bebida es el vino, por encima de alcoholes más fuertes, por ejemplo, el whisky o la ginebra. En sus propias palabras: «El vino es una adición a la sociedad humana siempre que se utilice para propiciar la conversación y siempre que la conversación sea civilizada y general. Nosotros nos sentimos mal por las borracheras en las calles de nuestras ciudades, y muchos se ven tentados a condenar el alcohol por ocasionar disturbios, porque el alcohol es parte de la causa. Pero la borrachera pública, que condujo a la prohibición, surgió porque las personas bebían las cosas equivocadas de la manera equivocada. No fue el vino, sino su ausencia lo que causó el alcoholismo con ginebra en el Londres del siglo XVIII, y Jefferson tenía razón cuando dijo que, en el contexto norteamericano, el vino era el mejor antídoto para el whisky.

En lo que el autor insiste a lo largo de su refrescante tratado es que cuando se bebe vino socialmente durante una comida o después, y con plena conciencia de su delicado sabor y aura evocativa, rara vez esta bebida conduce a borrachera y mucho menos a un comportamiento revoltoso. Para Scruton, el problema del alcohol en las ciudades británicas, aunque esto podría trasladarse sin problemas a otros lugares con «botellón» o sin él, proviene de nuestra incapacidad para pagarle a Baco el debido tributo. «Debido al empobrecimiento cultural, los jóvenes ya no tienen un repertorio completo de argumentos o ideas para entretenerse mientras consumen sus copas. Ellos beben para llenar el vacío moral generado por su escasa cultura y ya conocíamos el efecto perjudicial de la bebida sobre un estómago vacío, pero ahora estamos observando el efecto mucho peor de la bebida sobre una mente vacía», escribe.

Un buen vino debería estar siempre acompañado, según Scruton, de un buen tópico de conversación, y ese tópico debería tratarse alrededor de la mesa. Igual que reconocieron los griegos, ésta es la mejor manera de considerar cuestiones verdaderamente serias. «Cualquiera que sea el efecto del vino sobre la salud física, tiene efectos mucho más significativos sobre la salud mental: un efecto negativo cuando no está unido a la cultura del simposio y positivo cuando está unido al mismo», recalca el autor de Bebo, luego existo.

Los antiguos tenían una solución para el problema del alcohol, que era disfrazar la bebida en los rituales religiosos, para tratarla como la encarnación de un dios cualquiera. Poco a poco, bajo la disciplina de los rituales, la oración y la teología, el vino fue siendo domesticado para convertirse en un orgiástico brindis en honor de los olímpicos. A continuación vino la eucaristía cristiana. Desde hace un tiempo, estamos familiarizados con el dictamen médico de que un vaso diario de vino es bueno para la salud y, también, con la opinión de que más de dos nos pueden poner en el camino a la ruina. Sea o no bueno para el cuerpo, Scruton sostiene, en el marco de la mente y del pensamiento, que el vino es bueno para el alma. Y que no hay mejor acompañamiento para él que la filosofía. En resumidas cuentas: al pensar con el vino se puede aprender no sólo a beber en los pensamientos, sino a pensar en las corrientes de aire.

El de Scruton es un buen libro de humor: sabe interpretar el estado de ánimo de una bebida de manera apasionada al tiempo que se recrea en ofrecer una denominación de origen para cada lectura o autor. A Descartes lo hermana con un Chateauneuf-du-Pape, a Platón con un dulce y delicado Vouvray y a Leibniz con un crianza o un reserva de Rioja. A Sartre, «un mal hombre» con un imposible Borgoña, de 1964, año de publicación de su autobiografía Las palabras (Les mots). In vino veritas.

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El atún rojo da los últimos coletazos

Por Luis M. Alonso (14 de marzo, 2010)


La pasión a veces mata y el consumo masivo está a punto de acabar con uno de los pescados más sabrosos que existen; se impone la veda, pero los japoneses se niegan a acatarla

No soy un hombre anuncio ni me gusta especialmente repetir consignas, pero si no dejamos de consumir atún rojo, este pescado, uno de los más sabrosos que existen, dejará de existir en unos cuantos años. Del grupo verdaderamente reproductor de la familia, que comprende a los atunes de más de 300 kilos y hasta 15 años, los científicos creen que sólo queda un quince por ciento de los que había en el Mediterráneo. Algunos lectores se preguntarán qué es lo que pasa para que se haya llegado a este grado de extinción en una sola especie. Pero si yo no como atún, se dirán. Pues, probablemente no si es asturiano, cántabro, gallego o vasco, porque el Norte se abastece en la temporada de la costera del apreciadísimo bonito cantábrico. Aunque también puede ocurrir que sí, puesto que, como explicó días atrás el cocinero Sergi Arola, hay gente que quiere ser tan moderna que piensa que lo moderno consiste exclusivamente en pasarse el día en restaurantes japoneses o comiendo sushi y sashimi. De acuerdo, salvo en Madrid o Barcelona no proliferan los restaurantes japoneses y tampoco los sushi bar, pero, en cambio, hubo un tiempo, no demasiado lejano, en que resultaba prácticamente imposible no encontrar atún rojo en la carta de los locales de comidas más actualizados.

¿Qué hace tan especial al atún rojo? Fundamentalmente, la facilidad con que se presta su carne a cualquier aplicación culinaria de moda. El poco trabajo que exige en las cocinas de los restaurantes, la gran aceptación por parte de los clientes, en general, y de los japoneses, en particular. Limpio, sabroso, fácil, bonito y caro. Por esa serie de cualidades tan apreciadas entre los manipuladores y, aunque pueda parecer mentira por los consumidores en lo que se refiere a precios, el atún está condenado a muerte.

El atún toro es un pescado codiciado precisamente por su alto precio en el mercado. En Japón se han llegado a pagar miles de euros por un ejemplar, en función del peso, que puede ser de hasta 300 kilos. Existen empresas que capturan vivos los atunes para después engordarlos en jaulas en alta mar. Su situación en estos momentos es de acuciante peligro por causa de una explotación masiva; la disminución de la población atunera se ha acelerado en los últimos años tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo, siempre por encima del 50 por ciento.

De hecho, la Comisión Europea ha pedido la imposición urgente de una veda y que se prohíba el comercio internacional del atún rojo. Sólo los pescadores artesanales podrían capturarlo. No se puede decir que la decisión haya complacido a todos. Ni mucho menos. El negocio en torno a estos peces es considerable. El cálculo de lo que se mueve asciende a 1.500 millones de dólares al año, de acuerdo con valoraciones internaciones, y sólo en España el comercio de este pescado genera 1.500 empleos. Algunos expertos en vida silvestre marina insisten en que, a pesar de las cuotas, los stocks de atún rojo se redujeron en un 80 por ciento en las últimas décadas en el Atlántico Occidental y en el Mediterráneo. Pero Japón -que consume las tres cuartas partes de la captura global de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico- se opone a una veda comercial y asegura que prefiere otros mecanismos para que la pesca sea, como se repite ahora con frecuencia, más sostenible. Todavía hace unos días el ministro de Agricultura y Pesca nipón rechazó la veda y anunció que su país podría adoptar una reserva y olvidarse de la medida si se llega a imponer.

El atún toro de almadraba, de carne roja y excelente textura y sabor, es una de las pasiones de los japoneses. El mercado central de pescados de Tsujiki, en Tokio, que ocupa una superficie de más de veinte hectáreas, es un termómetro de esta afición nipona por el atún. Los atunes magros procedentes del océano Índico se cotizan cuatro o cinco veces menos que los que se pescan en grandes cantidades cerca de las costas japonesas. El cliente juzga la calidad de la carne haciendo una incisión en la cola del pez, que permite averiguar el frescor del índice de grasa, sinónimo de calidad. En japonés, la palabra sashimi designa cualquier trozo de pescado crudo bien cortado que se baña en salsa de soja o se adereza con wasabi, la picante mostaza verde que a más de uno le habrá asombrado por su peculiar sabor. Sin embargo, de toda la variedad de pescados que en el Japón, el pueblo más ictiófago, se pueden llevar a la mesa no hay uno con mayor aceptación que el maguro, es decir, el atún, del que se aprecia tanto la parte grasa de un color rosado como la carne roja y magra.

Hay una forma de comer el atún muy extendida entre los japoneses, que es en «tartare», con cebolleta, pepinillos, aceite, limón y alcaparras. Existen también variantes en tacos marinados y lo que se conoce por «carpaccio», porque a los cursis, lo mismo que se han arrojado en brazos del vinagre balsámico de Módena, les ha dado ahora por llamar así a todo lo que se prepara, sin cocer, en láminas, sea lo que sea, aunque no se trate de ternera o buey, que es de lo que debería tratarse, puesto que el nombre le viene a la preparación del vivo color encarnado que usaba el pintor veneciano Vittore Carpaccio.

El origen del verdadero «carpaccio» está en el Harry’s Bar, de Venecia, un establecimiento declarado «monumento de interés», fundado en el período de entreguerras por Giuseppe Cipriani y frecuentado, entre otros, por Truman Capote, Scott Fitzgerald y Ernest Hemingway. De hecho, Hemingway incluyó como protagonista de la novela «Al otro lado del río y entre los árboles» a Cipriani, que cuenta en sus memorias cómo ideó el «carpaccio» para satisfacer el apetito de carne cruda de la condesa Nani Mocenigo, que tenía desajustes con la hemoglobina y a la que el médico le había impuesto una dieta severa.

Volvemos a los peces. Los cortes, ahí está la destreza del itamae (el especialista en sushi y sashimi), tienen que hacerse con un cuchillo incisivo. Hay que utilizar pinzas para sacar limpiamente las espinas. El pescado crudo se basa en la excelencia de su carne y en la presentación, pero a partir de ahora ya saben que si quieren que sus hijos puedan llegar a probar el atún rojo tendrán que ir pensando en otra cosa.

Los miembros del grupo Relais & Châteaux, que cuenta con 475 establecimientos hosteleros de prestigio en 57 países, se comprometieron a proteger el mar dejando de servir especies en peligro de extinción y a eliminarlas progresivamente de los menús en el transcurso de este año. Los cocineros se debaten entre seguir cocinando la especie en extinción o darle un respiro. Las grandes cadenas de alimentación estudian tomar medidas para restringir la venta. El atún rojo empieza a ausentarse de las pescaderías, donde había superado ya el precio de cualquier otro ilustre pez. Pero, cuidado, porque la voracidad nipona no se extingue y su fiereza en los mares equivale a la de los arponeros de Moby Dick.

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Las ninfas de Escofier

Por Luis M. Alonso (7 de marzo, 2010)


Las ancas de rana tienen una carne delicada, muchas proteínas y menos colesterol _que el pescado azul; en_España aún se consumen y en Francia son un bocado supremo

La muleta que se le mostraba a la rana, como la del toro, era de color encarnado cuando se cazaba con «mangueta» en los embalses, estanques y acequias. Los prójimos que se dedicaban a ello utilizaban de anzuelo un alfiler doblado en el que ensartaba un trapito rojo a modo de engaño. Los batracios entraban con relativa facilidad al trapo y de ahí iban a parar al saco. Todo esto ocurría en no pocos lugares de la geografía española entre los meses de marzo y junio.
En la actualidad, la rana es una especie protegida, en extinción. Las extremidades de ranas que se consumen en_España son, por lo general, importadas de países como Turquía o Indonesia, desde donde se envían congeladas._Obviamente, no es lo mismo: la congelación altera las características gastronómicas de la delicada carne. Los que se empeñan en comer ancas frescas tienen que recurrir al mercado clandestino, surtido por el furtivismo, una práctica que atenta contra las escasas poblaciones de rana verde ibérica. El consumo de estas ancas frescas, además de ser ilegal, por tratarse de una especie protegida, no ofrece garantías sanitarias, teniendo en cuenta que la mayor causa de mortandad de los anfibios son los pesticidas y otros productos tóxicos que contaminan su hábitat.
Para cubrir este tipo de demanda, empezó a abrirse paso la ranicultura hace ya unos años con proyectos de granjas y criaderos en_Extremadura y en otras autonomías, que sinceramente desconozco en qué han quedado. Se intentó también introducir la rana toro, procedente de_Sudamérica, que acabó siendo prohibida por la Unión Europea por el peligro potencial que representa para la fauna autóctona. En España se calcula que se consumen del orden de 200 toneladas al año de una carne rica en proteínas y con un nivel de colesterol más bajo que el del pescado azul.
Enrique Jardiel Poncela escribió que las ranas, al igual que las coristas, se caracterizan por dar saltos y emitir gritos roncos. Seguro que pensó en ellos, pero olvidó mencionar los muslos. A simple vista, nadie en sus cabales podría hincarle el diente a semejante bicho. Y me refiero naturalmente a las ranas, no a las bailarinas de revista.
Una rana, hay que admitirlo, no es algo excesivamente apetecible para la mayor parte de la gente. Ahora bien, otra cosa son las ancas o muslos, que el gran cocinero y escritor francés Auguste Escoffier llamó «ninfas». No hablaremos, por tanto, de las ranas, a las que no quiero imaginar croando en un plato, sino de sus ancas, que son un bocado tan terso como exquisito, bien rebozadas, a la provenzal o a la «poulette».
Y siempre que surgen las ranas me acuerdo de las bailarinas del Tropicana. Una tarde, hace ya algunos años, en el Floridita de La Habana, después de beber un daiquiri entre fotografías y mitomanía impostada de Hemingway, me sirvieron unas ancas de rana toro descomunales que se parecían más a los muslos de las bailarinas del famoso cabaret cubano que a los de las coristas madrileñas. Acostumbrado a las que he comido en tierras de León, donde hay todavía ranas y raneros de confianza, o a las «cuisses de grenouille» de los Vosgos, me asombró tanta desmesura tropical en el plato. Dado que más que ancas eran muslos de pollo, me desfondé con el tercero de la media docena que me trajeron, cocinados a la romana.
La rana común y patilarga es de cría fácil y generosa productividad. La variedad «perezi» (ibérica) es de todas la más apreciada por su tamaño superior, que en ningún caso y ni de lejos es comparable con las antes citadas del Floridita. La «perezi», de dorso entre verdoso y pardo moteado, mide entre 5 y 8 centímetros. Todo lo más que crece es hasta los diez que puede llegar a alcanzar una hembra en casos extraordinarios. Su carne es blanca, tersa, finísima y de un sabor, como ya sabrán los que la conocen, entre la trucha y el pollo.
He comido ancas de rana rebozadas y empanadas, como les gustan a los escasos ingleses que se han sacudido el complejo de «frog eaters». En León y en algunos otros lugares de Castilla y Extremadura también las he probado al ajillo. Las ranas crecen en los pantanos y se multiplican en los estanques durante el apareamiento. Su vida transcurre en medio de una placidez templada y húmeda. Su medio natural es el agua, de manera que resulta difícil encontrar ya ranas en la Provenza castigada por el sol y, sin embargo, es en esa región francesa donde se ha acuñado la mejor de sus preparaciones. En las ancas de rana a la provenzal, los muslos se maceran con limón, sal y pimienta; se saltean después envueltos en harina y en aceite muy caliente; acto seguido, se guisan en una salsa reducida de tomate, mantequilla, ajo y perejil. El tomate es opcional. Éste era el plato favorito del Papa Pío IV, según dejó escrito el gran cocinero del Renacimiento y chef del Vaticano Bartolomeo Scappi, un hombre que revolucionó los fogones en su época incorporando productos traídos de América.
A los franceses les gustan las ranas «poulette», una preparación que consiste en estofar las ancas con setas, perejil, ajo, cebolla y manteca. El guiso se remoja con caldo y vino blanco, y, finalmente, se liga la salsa con yema y pan rallado. Hay otra forma de preparar las ancas, que he probado y ofrece buenos resultados. Se doran con chalota picada, se agrega una copita de cava y mantequilla. Al final de la cocción, ya a fuego lento, se añaden albahaca fresca picada, pimienta y zumo de limón. Estas ancas, bien cocinadas a la romana, a la provenzal, a la Poulette o de la manera que les he indicado, combinan perfectamente con un blanco de Rueda, un Chablis o un Riesling, por poner tres ejemplos, y, también, si se sirven de tapa, con una manzanilla de Sanlúcar o un fino de Jerez.
Vittel, estación termal del noreste de Francia, más conocida por sus aguas, es en la primavera punto de encuentro de ranófilos. La cita gastronómica se remonta a principios de la década de los setenta, cuando el propietario de un restaurante local descubrió que tenía el estanque de su jardín invadido por decenas de batracios. «¿Que querían que hiciese tratándose de un cocinero?», cuentan que dijo el buen hombre. Pues simplemente las cocinó y quedaron todos encantados. Y así, año tras año, la Foire aux Grenouilles (la Feria de la Ranas) se celebra anualmente a finales de abril. En Ranalandia, durante esos días, se ponen a prueba las curvas y la firmeza de los muslos de las coristas de los estanques y se consumen cientos de litros de Riesling y de cerveza para celebrarlo.

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El banquete del capitán Nemo

Por Luis M. Alonso (28 de febrero, 2010)


El viaje al fondo del mar de la nueva culinaria incluye una variada oferta de algas comestibles, además de holoturias, anémonas y moluscos de carnes prietas

El fondo del mar ofrece una despensa variada de algas a las que se suman holoturias, anémonas y moluscos. Aromas marinos y yodados, finas texturas que los grandes cocineros incorporan cada vez más a las cartas. Andoni Luis Aduriz, patrón del restaurante guipuzcoano Mugaritz, identifica algunas de sus preparaciones con ese sabor intenso e idílico de mar que proporcionan estas peculiares verduras, lo mismo que Sergi Arola, uno de los precursores en La Broche del romescu o el canelón de algas. De las cincuenta especies catalogadas como comestibles, en España se comercializan unas veinticinco, generalmente por parte de empresas asturianas y gallegas, las que tienen un mayor interés gastronómico.
Las algas contribuyen a la mejora de nuestro metabolismo, pero son especialmente ricas en la llamada energía luminosa, que, según dicen, se transmite a las células mediante una sensación de vitalidad y bienestar. Las algas son verduras con un alto contenido de sales minerales, riquísimas en yodo, cobalto, calcio, fósforo y potasio. Cien gramos de algunas algas, como la variedad hijiki, aportan catorce veces más calcio que la misma proporción de leche. Pero no sólo fortifican los huesos, también las uñas y el cabello, y son un antídoto contra la anemia.
Las aplicaciones en la cocina son variadas. Por ejemplo, la hijiki, antes citada, tiene un sabor delicado, puede comerse cruda, después de permanecer en remojo un cuarto de hora, y también cocida. Combina con todo tipo de legumbres, espinacas, zanahorias y patatas. Es un buen condimento para las ensaladas.
La alga konbu, también fundamental en la dieta japonesa, se comercializa desde hace un tiempo en España. Es un ingrediente especial para las buenas sopas orientales. También es necesario ponerla a remojo antes de cocerla. El dashi, caldo de bonito de los japoneses, cuenta siempre con konbu, pero se puede servir con cualquier sopa de pescado de nuestra cocina tradicional.
No hace falta cocer la alga wakame, otra de las más apreciadas, si acaso un pequeño hervor de dos minutos. Puede remojarse durante cinco minutos, para luego saltearla antes de servirla como aderezo de arroz o verduras. Resulta muy fresca y tiene una textura extraordinariamente buena.
Finalmente, está la nori, que aquí se llama ova marina. Se utiliza para el maki-sushi, que, como ya saben, son los rollitos de arroz, verduras y pescado, envueltos en alga. Se presenta tradicionalmente en láminas prensadas. Tiene un sabor intenso y su calidad se mide por su brillo verde oscuro a la luz. El aonori, una variedad de la nori, se vende en copos para sazonar los platos de pescado o de arroz.
La konbu seca, como la wakame y otras algas, se puede encontrar en herboristerías y tiendas dietéticas, así como en establecimientos de gastronomía bien surtidos, incluidas algunas grandes superficies alimentarias. Una forma de prepararla, aparte de las sopas o caldos, es freírla troceada en tiras finas en abundante aceite y durante largo tiempo, hasta que quede bien crujiente, después de haberla tenido a remojo en agua muy fría una hora. Sirve de aperitivo o de guarnición de un pescado, como una fritura más.
Las lechugas de mar y las coles marinas son de otra textura, más ligera. Las primeras sirven también para hacer rollitos de pescado crudo (sashimi) o al vapor. Se pueden adquirir secas y saladas, por lo que hay que ponerlas a remojo. Las coles, por su parte, tienen la apariencia y el color del apio. Se hierven al vapor y se comen con mantequilla. Los espaguetis de mar son unas cintas de textura carnosa con un sabor similar al de los berberechos. Se pueden comer solos, aliñados con ajo o acompañando pastas y arroces. La dulse, de color rojo, es rica en hierro y hace falta mantenerla unos minutos a remojo antes de incorporarla a una ensalada. El agar-agar y el musgo de_Irlanda, gelatinosas, tienen una aplicación especial en postres y compotas. La última de ellas va muy bien en sopas y potajes.
Las algas wakame, que comercializa una conservera gallega, son muy apreciables en una ensalada marinera o simplemente acompañando unas huevas de pescado. Las judías marinas, parecidas a las judías verdes, escaldadas o fritas, combinan muy bien con una merluza al vapor. Y está también la salicornia, muy picante… «Caballos de escamas / en medio de algas marinas / esconden secretos», de Bashó.
En Veinte mil leguas de viaje submarino, el capitán Nemo le ofrece a su «invitado», Pierre Aronnax, una confitura de holoturias, equinodermos que cuando se ponen en guardia ante una amenaza son capaces de escupir sus vísceras, que luego regeneran por la boca. Las espardeñas o espardenyas, también conocidas por cohombros o pepinos de mar, son muy apreciadas en Cataluña y parte del Levante. De sabor y textura entre el calamar y la navaja, han alcanzado precios desorbitados en los mercados y en los comedores. Todavía recuerdo el fardo de espardeñas de El Bulli de los comienzos y las que comí años más tarde en el restaurante La Xicra, de Palafrugell. No estaban mal, pero no encontré el perfume de mar del que me habían hablado, en aquellos filamentos blancos y algo gomosos. No, al menos, el que se percibe en los oricios, las ostras, los bolos y las ortiguillas, que son, a mi juicio, los mariscos con sabor marino más determinante.
De las ostras ya me he ocupado en más de una ocasión en estas páginas y de los oricios apenas se puede decir nada que un asturiano no conozca. A las ortiguillas, sin embargo, que sólo se comen habitualmente o se aprecian, que yo sepa en los puertos próximos al estrecho de Gibraltar, en las costas malagueña, granadina y gaditana, les debo unas líneas. Se trata de anémonas urticantes, no hay que asustarse, que viven en los acantilados, bajo las rocas, a profundidades entre los 10 y los 15 metros. En contraste con sus tentáculos exteriores, el interior de la ortiguilla es gelatinoso, característica que disuade a quienes rechazan este tipo de textura, y su sabor marino es de gran intensidad, con cantidad de yodo, como en el caso de los oricios. Se suelen preparar en fritura, como una especie de buñuelos –se conocen también por sesos de mar–, y deben consumirse inmediatamente después de ser pescadas, ya que no aguantan demasiado tiempo en el frigorífico. La gracia está en freírlas enharinadas a unos 180 grados, de manera que el mordisco permita apreciar el crujiente exterior y, al mismo tiempo, la cremosidad interior. Una manera de acentuar sus propiedades es rebozarlas primero y luego congelarlas durante una hora para lograr una penetración más lenta del aceite, hasta que queden crujientes por fuera y fluidas por dentro, como ocurre con el chocolate «coulant». De hecho, algunos cocineros las presentan bajo este nombre. Las he comido riquísimas en El Faro, en Cádiz y en El Puerto, y últimamente en Casa Bigote, en Sanlúcar.
Otros plusmarquistas marinos son los bolos, que también se conocen por piedras o escopiñas; en Galicia, por carneiros, y en Italia, como «tartufo di mare». Moluscos de concha rosada y carne prieta. Si se lavan bien, crudos pueden competir con la mejor almeja.

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De liebre por gato y gato por liebre

Por Luis M. Alonso (21 de febrero, 2010)


La «moderna Inquisición» arremete contra Beppe Bigazzi, el popular periodista gastronómico italiano de la RAI que se atrevió a recordar la tradición toscana de comer minino en tiempos de hambre

En Valdarno (Toscana) se comía gato durante los años treinta y cuarenta. Ello y el hecho de que Beppe Bigazzi se lo recordase a los telespectadores de «La prova del cuoco» («La prueba del cocinero») le ha costado el puesto en la RAI al divulgador gastronómico más veterano y popular de Italia. Si me preguntan si eso es justo, les diré que no; es más, me parece una decisión absolutamente desproporcionada, propia de esta especie de Inquisición moderna en que vivimos que lleva a que a una persona se la ponga de patitas en la calle por decir delante de las cámaras que en algunos pueblos toscanos existió la tradición de comer gato durante las fechas de Carnaval. Y cuando hablamos de los gatos que los valdarneses se llevaban a la cazuela no lo hacemos exactamente de los gatos que adoptamos como mascotas. Uno puede comer un estofado de gato sin necesidad de hincarle el diente al que ronronea a su lado y tiene por animal de compañía. Esto último es tan sencillo de entender que no me extralimitaré en las explicaciones.

Efectivamente, en el valle del Arno, al sureste de Florencia, en tiempos de necesidad, la buena mano culinaria campesina hizo, según está extendido, del gato un bocado exquisito de carne blanca y mórbida, más suave aún que la del conejo y que, disfrazada con las especias y el vino, podía ocupar buenamente un lugar de honor en la mesa, en vez de la liebre. En Valdarno no hacía falta que le dieran a uno el gato por liebre, porque ésta siempre se mantuvo a tiro de la escopeta, aun en épocas de escasez. Conozco el paisaje, he estado allí más de una vez, y les puedo asegurar que las liebres merodean por donde el cazador las va a buscar y que los gatos deambulan tranquilamente por callecitas medievales de Figline o de Greve in Chianti. En San Donato in Collina, viví en una casa en la que se colaban diariamente los gatos de la vecindad en busca de pan, leche y jamón de York. De manera que pueden estar tranquilas las sociedades protectoras de las mascotas de Italia, que en Valdarno ya no se guisan pequeños felinos por mucho que Beppe Bigazzi se haya preocupado, el hombre, de desempolvar una tradición y de referirse a la calidad que supuestamente tiene la carne de los gatos.

Pese a que a todo el mundo, más o menos, le consta que el gato doméstico no es una especie en extinción en Toscana, no se habría montado un escándalo superior al que se montó si el gastrónomo de la RAI se hubiera referido a la supuesta dulzura de la carne humana o a la antropofagia en general. Los nuevos inquisidores habrían sido mucho más tolerantes con Hannibal Lecter que con el cocinero de los gatos, como se le ha venido calificando todos estos días al honorable Bigazzi. «Comemos conejos y pichones…», trataba de justificarse el gastrónomo ante el rubor impostado de la presentadora que le acompañaba en la emisión gastronómica. No sabía entonces lo que se le venía encima por parte de los colectivos y organizaciones vinculados a la defensa de los animales, que han puesto en manos de los abogados una querella contra el periodista «gatófago» por «supuesta comisión de un delito de maltrato». Los Verdes calificaron el asunto de «especialmente grave» y la subsecretaria de Sanidad del Gobierno Berlusconi -un político como se sabe de acrisolada conducta- llegó a decir que a Bigazzi se le podría acusar de un delito, por referirse a la tradición valdarnesa del gato estofado. El veterano periodista especializado en gastronomía se explicaría después en «Corriere della Sera»: «Lo único que he dicho es que en Valdarno, en febrero, en los años treinta y cuarenta, se comía gato en vez de conejo, de la misma manera que se comía pollo y si no había nada los campesinos rastreaban en los bosques en busca de setas y trufas. Esto no quiere decir que hoy se coma carne de gato, sólo he recordado una vieja tradición». No hace falta añadir, porque resulta obvio, que se trata de una vieja tradición impuesta por la necesidad de tener que llevarse algo a la boca. Otra cosa es que del gato se sacase la mayor rentabilidad culinaria, algo que al parecer no debe resultar difícil por las cualidades de la carne. No estamos hablando de pegarle un mordisco a un corcho; se sabe, además, que en las hambrunas lo difícil es escuchar el ladrido de un perro y el maullido de un gato. En Bucarest, durante la atroz dictadura de Ceaucescu, la ciudad se hizo famosa por los perros vagabundos. Los bucarestinos se miraban unos a otros, ateridos, con cara de conmiseración y, al mismo tiempo, contemplaban lastimosamente a los perros tan hambrientos como ellos mismos. No se puede decir que más de uno no haya acabado en la olla y no por razones de tradición: los rumanos no tienen el mismo gusto que los chinos o los coreanos.

En fin, me gustaría salir de la hoguera de la Inquisición en la que me he metido solidariamente por un momento junto al pobre Beppe Bigazzi y, aunque la caza evoque fundamentalmente el otoño, referirme a la liebre que siempre se invoca frente al gato como un bocado exquisito, o como una metáfora del engaño malicioso por el que se da alguna cosa inferior bajo la apariencia de legitimidad. No estoy seguro de haber probado la carne de gato -lo siento, Beppe- pero a la liebre la tengo por el triunfo del cazador. A la liebre de llanura y a la de montaña, a la de carrascal y la de bosque. Su carne perfumada está impregnada del recuerdo del tomillo, los hongos y los olores del sotobosque. Leo a Alain Ducasse que escribe de la liebre con mayor entusiasmo que de otras piezas de caza y recuerda al escritor y periodista belga André Castelot, que se refería a la cola «con un poco de carne adherida» como la mejor parte del animal, por los efluvios que encierra.

Las liebres espantaron a las tropas de Napoleón en Wagram, cerca de Viena y, sin embargo, una de las recetas cumbre de la cocina francesa es la famosa liebre a la Royale, que se cuece en «cocotte» ovalada, en vino tinto, albardada en lonchas de tocino, agregando posteriormente una ligazón de la sangre, los higadillos y la nata. En civet. Acompañada de una guarnición de trompetas de la muerte y trufas negras, castañas y tortellini rellenos de foie gras, como recomienda el propio Ducasse en su diccionario de los amantes de la cocina. O simplemente con un gratén de macarrones y parmesano. O más sencillo todavía, con una polenta casera gratinada, espolvoreada con un queso de oveja (cualquier pecorino o manchego) y pimienta blanca molida.

Y, para finalizar, el pequeño homenaje al humilde conejo de granja. El de monte, como ocurre con la liebre, resiste mejor la marinada del civet: la cocción lenta en vino tinto, la sangre y la picada en el mortero de unas almendras con ralladura de chocolate, que se incorpora en el último tramo para espesar la salsa. Pero, ¿qué se puede hacer con el simple conejo, el básico? La cocina casera siempre ha tenido una solución al alcance de la mano para cualquier guiso. Personalmente me gusta asar las paletillas con un ramillete de romero, incorporar unos caracoles y servirlas con un sofrito de verduras o una fritada de corazones del conejo con ajo picado muy fino. O cocer las espaldillas aderezadas con romero, a fuego lento, en aceite de oliva, y llevarlas al plato con un lecho de cebolla frita y aceitunas negras.

Los únicos que nos dan gato por liebre son estos popes de la corrección política: nuestros modernos inquisidores. Con gato o con conejo nos acabarán condenando a la hoguera por cualquier cosa. Que les den.

Categoría: La mirada de Lúculo | Comentarios(0) | febrero 2010 |

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