La tradición del "fakelaki"

Por Luis M. Alonso (30 de abril, 2010)


La corrupción debilita en Grecia las finanzas públicas hasta el punto de llevar al Estado a la bancarrota
Se habla de la epidemia griega y del contagio que afecta a la deuda crediticia española, convirtiendo a España en uno de los países insolventes de la Unión Europea. El origen de la propagación de la citada epidemia está en un adelgazamiento excesivo del paciente. Y el paciente adelgaza, entre otras cosas, porque la corrupción en Grecia ha debilitado las finanzas públicas más que en otros lugares.

En griego, hay dos palabras para definir este estado de las cosas: fakelaki y rousfeti. «Fakelaki» significa «sobrecitos», sobornos; «rousfeti», favores políticos. Estos últimos prevalecen en todos los ámbitos, desde la educación a contratar polémicas operaciones inmobiliarias con monjes ortodoxos.

La corrupción y el amiguismo forman parte de la tradición helena de los últimos tiempos y han producido un estado, a la vez hinchado y desnutrido, y una crisis de confianza que sacude a toda Europa. Un estudio de Washington Brookings Institution considera que el soborno, el clientelismo y la corrupción pública son los grandes contribuyentes a la deuda del país. Por ese motivo, y según ese mismo estudio, el Estado griego pierde cada año el equivalente de, al menos, el 8 por ciento de su producto interior bruto, más de 20.000 millones de euros.

El propio George Papandreou, primer ministro de Grecia, reconoció, cuando tomó posesión a finales del año pasado, que el problema básico del país era la corrupción sistemática. Entonces prometió un cambio de mentalidad en la esfera pública para que el Estado no se siga viendo como un recurso para el saqueo. Grecia figura en los últimos lugares de un ranking de 16 naciones investigadas por el Banco Mundial en asuntos relacionados con las prácticas corruptas y es la última, empatada con Rumanía y Bulgaria, en la lista de los 27 países de la Unión Europea, de acuerdo con la encuesta realizada por Transparencia Internacional. Precisamente un informe de Transparencia señala cómo en 2009 el 13 por ciento de los hogares griegos pagaron en sobornos un promedio de 1.355 euros a funcionarios para obtener licencias de conducir, citas médicas y permisos de construcción, o para rebajar sus facturas de impuestos.

En los últimos tres años, numerosos políticos de primera o segunda fila dimitieron o fueron investigados por acusaciones que incluyen haber aceptado sobornos para la adjudicación de contratos, emplear a trabajadores ilegales y/o por la venta de bonos sobrevaluados en los fondos públicos de pensiones. Como suele ser habitual, la mayor parte de las operaciones corruptas no aflora, permanece en ese teatro de sombras en el que se mueven los hilos de la Administración.

La opinión helena recibió una fuerte sacudida en 2008, cuando altos funcionarios del Gobierno fueron acusados de favorecer a un monasterio ortodoxo en una operación inmobiliaria en la que unos terrenos públicos se valoraron por debajo de lo que realmente costaban. El erario perdió 100 millones, según se puso entonces de manifiesto. El escándalo contribuyó a la derrota electoral de los conservadores el pasado otoño.

La corrupción socava las finanzas públicas de muchas maneras. No hace falta recurrir a las grandes operaciones fraudulentas para darse cuenta de ello. Está fundamentalmente en el «fakelaki», el sobrecito. Los pequeños sobornos generalizados acaban por erosionar la autoridad del Estado sobre los contribuyentes. Engañar al Gobierno, especialmente en los impuestos, está muy extendido. Se paga por cotizar menos a la Administración o por evitar un impuesto sobre la construcción.

El visitante, en Grecia, se extraña cuando observa el gran número de edificaciones habitadas a medio construir que forman parte del paisaje y cuyos dueños no concluyen las obras para no tener que pagar la tributación anual. La costumbre está todavía más extendida en Creta, que tiene una legislación local aún más permisiva que la peninsular. Muchas casas siguen en pie gracias a los pequeños sobornos que reciben concejales o funcionarios de la Administración pública.

En Grecia, el acatamiento de las normas es una cuestión de deshonra. Al que cumple lo llaman estúpido. Convendría inmunizarse.

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La vigilia del Libertador

Por Luis M. Alonso (29 de abril, 2010)


Jorge Volpi examina en El insomnio de Bolívar la realidad de América Latina y ofrece, con sentido del humor, un futuro imaginado

Hace tiempo que quería escribir acerca del vuelo de pájaro de Jorge Volpi (México, 1968) sobre América latina y no encontraba el momento. La última astracanada con los transgénicos, los calvos y los homosexuales de Evo Morales, uno de los caudillos democráticos protagonistas de su ensayo El insomnio de Bolívar, me proporciona hasta una pecha.

El caudillo democrático latinoamericano, como cuenta Volpi, no trabaja para la Historia, sino para el aplauso y la celebridad instantáneos. Lo mismo que sucede con los productores televisivos y sus guionistas, los asesores de imagen los obligan a alterar decisiones sobre la marcha con el fin de conservar o aumentar el nivel de aprobación. Por eso, cuando Morales habló el otro día de la Coca-Cola y de los pollos lo hacía imbuido de la conveniencia de lanzar un mensaje, fácilmente entendible por sus seguidores, contra el imperialismo industrial. Al final, todo se queda en propaganda, porque, de acuerdo con la tesis que arroja el libro del que les hablo, los nuevos caudillos de América latina se dedican a defender la soberanía en contra de los espurios intereses extranjeros mientras hacen negocios con toda clase de empresas transnacionales. Arremeter contra los privilegios de los ricos, aunque en secreto se pacte con ellos, forma parte del decálogo del caudillo democrático que persigue el sueño de Bolívar mientras el Libertador permanece en su vigilia.

El ajuste de cuentas de un escritor mexicano que descubrió su condición latinoamericana en Salamanca, «frente a las severas estatuas de Fray Luis de León y Unamuno», cuando tenía 28 años y nunca antes había percibido tal cosa, es intrínsecamente literario. Volpi, a través de fogonazos, desvela la realidad de América latina. El primero de ellos es la rebelión cívica en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, contra las políticas centralistas de La Paz; luego se detiene en Caracas para hablar no de Chávez, sino de Gustavo Dudamel y de la Orquesta Sinfónica Simón Bolívar, «una esperanza más allá de las insulsas arengas de los políticos»; después, recuperando una imagen de julio de 2006 en el paseo de la Reforma de México D. F., les toca el turno a los seguidores de López Obrador, ante el triunfo supuestamente fraudulento de Calderón en las elecciones de ese año; más tarde, se para en las calles de Santiago de Chile, en las que los chilenos intentan atrapar desde hace tiempo el sueño del primer mundo; o salta a Managua para dejar constancia del «reality show», mejor dicho, del serial de violencia doméstica, que protagoniza Daniel Ortega, al que su hijastra acusa de acoso sexual; o vuela a Buenos Aires, diciembre de 2007, para asistir al siguiente episodio del culebrón Kirchner, el nuevo experimento familiar pos-Perón que padecen los argentinos; o se planta en La Habana, en junio de 2008, donde Fidel Castro, en chandal, retirado de la política, continúa, según el autor, hechizando la imaginación latinoamericana como símbolo imperecedero de los más altos ideales y de su traición a ellos.

Al autor le cuesta elegir entre el indigesto panfleto de Eduardo Galeano, Las venas abiertas de América Latina, que Chávez regaló a Obama, y El perfecto idiota latinoamericano, réplica visceral que escribieron en la década de los setenta Plinio Apuleyo Mendoza, Carlos Alberto Montaner y Álvaro Vargas Llosa. De hecho, sugiere que al pesimismo de Galeano habría que oponerle el ensayo del periodista británico Michael Reid Forgotten continent. The battle for Latin America’s soul (2007), que aboga por las reformas institucionales del presente frente a la vía revolucionaria del pasado.

Las cuatro consideraciones de Volpi sobre América latina, intempestivas, como él mismo reconoce en el subtítulo del ensayo, o no, son de lo más pertinente. En último caso, interesantes por lo provocadoras. En la primera de ellas cuenta cómo el realismo mágico, la materia que utilizaron los escritores del «boom» para describir el asombroso paisaje, fue sepultado, y cómo la región se ha convertido en algo más difuso, aburrido y normal. Volpi reprocha a los autores del «boom» sus envejecidas proclamas. Fueron ellos los que recuperaron el viejo sueño de unidad después de la experiencia de la Revolución Cubana y los que, con su éxito espectacular, consagraron la imagen de una América latina distinta y exótica. Eso ya no sirve, ahora que han desaparecido casi todas las dictaduras y las guerrillas y lo que queda son frágiles y pintorescas democracias.

La segunda de las consideraciones tiene que ver con la trágica suerte de los países latinoamericanos, la injusticia, la corrupción y la mediocridad de unos gobernantes devenidos en caudillos. El ensayista mantiene que, más allá de las diferencias que han servido para enfrentarlos, Hugo Chávez, Álvaro Uribe, Rafael Correa, Evo Morales, Martín Torrijos, Néstor y Cristina Kirchner y Daniel Ortega comparten cierto estilo, aunque sus seguidores jamás lo reconocerían: «¿Quién osa comparar al fascista Uribe con el revolucionario Chávez?, ¿quién se atreve unir al tiránico Chávez con el liberal Uribe?». Pero es verdad que todos se han presentado ante sus sociedades con la misma propensión al populismo, idénticos tics mesiánicos, igual tentación salvadora y, sobre todo, como remarca Volpi, con «la misma íntima desconfianza hacia las reglas democráticas».

La tercera secuencia pertenece al azaroso perfil de la región, sus espejismos y quimeras, y las nuevas generaciones de escritores, reverso de los anteriores, convertidos en apátridas. En la cuarta Volpi establece un paralelismo imposible a través de extremos que se tocan, como son los casos de Ciudad Juárez-El Paso o La Habana-Miami.

Finalmente, el autor, en una pirueta fantástica, consigue que el sueño bolivariano se cumpla en la primera década del tercer milenio de nuestra era con la promulgación de la primera constitución de los Estados Unidos de las Américas, en 2110. Para Volpi, el mayor logro de América latina en tres siglos de historia ha consistido en desaparecer y unir su destino al del poderoso vecino del Norte. Entretanto, el Libertador seguirá sin dormir tranquilo.

Periodistas en el punto de mira

Por Luis M. Alonso (25 de abril, 2010)


Escribir sobre la mafia nunca ha dejado de ser peligroso: tras los asesinados en los años más sangrientos, la amenaza en Italia se cierne ahora sobre cronistas famosos y también modestos
La periodista y escritora alemana Petra Reski es una señora de muy buen ver. Guapa, elegante, Donna Leon, su amiga, famosa autora de novelas de intriga, dice de ella que si se le incendiara la casa sería capaz de hacer esperar a los bomberos para arreglarse el pelo. Reski lleva a cabo una cruzada contra la mafia que le impide estarse quieta y callada un solo segundo. Aprendió de Giusseppe Fava, su colega siciliano asesinado en Catania en 1984 por la Cosa Nostra, que vivir no sirve de nada si no se tiene el coraje de luchar. Pero seguro que, al igual que el desaparecido escritor Leonardo Sciascia, que ejerció como pocos lo han hecho la autoridad moral contra el crimen organizado, también haría suyas aquellas palabras de Albert Camus de «vivir contra una pared es vida de perros».

Las revelaciones de Reski hace tiempo que han puesto en alerta a la `Ndrangheta, la organización criminal calabresa, una de las más peligrosas, y desde entonces vive bajo su amenaza. En «Mafia», un libro que ha causado un revuelo casi comparable al de «Gomorra», de Roberto Saviano, menciona nombres de criminales muy conocidos, que no sólo aparecen en los expedientes investigados por las policías alemana e italiana, sino también en las actas de justicia y en reportajes periodísticos. Tras unas confrontaciones en los juzgados, «Mafia» apareció, a petición de los mafiosos, en una versión censurada con tachaduras. El peligro de escribir sobre la mafia está en hacerlo sobre sus negocios reales y aportar nombres y apellidos. Al mafioso le encanta la mitificación novelada de «El Padrino», pero se siente mortificado por el dato que lo compromete. «La mejor literatura acerca de la mafia son las actas de la policía y las sentencias de los tribunales», dijo en una ocasión el escritor siciliano Andrea Camilleri, quitando importancia a la fabulación.

Reski asiste a los actos públicos rodeada de gran presencia policial. Ha elegido Venecia para vivir por la seguridad que aporta su logística y así evitar que le pongan escolta, pero se desplaza cuanto cree oportuno a Sicilia y a Calabria por motivos profesionales. Forma parte ya de la nómina de periodistas amenazados por la Cosa Nostra, la `Ndrangheta, la Camorra y la Sacra Coronna Unita, las cuatro principales organizaciones mafiosas que operan en Italia. En esa nómina figuran, entre otros, el citado Saviano; Lirio Abbate y Peter Gomez, autores de «Cómplices»; Rosaria Capacchione, Maniaci Pino; Sandro Ruotolo, colaborador televisivo de Michele Santoro en «Annozero»; Antonio Nicaso y Nicola Gratteri, este último fiscal de Reggio Calabria y coautor junto a Nicaso de «Hermanos de sangre», el mejor documento que existe para entender los rituales de la mafia calabresa. En Italia, son casi cincuenta los periodistas amenazados por escribir sobre el crimen organizado. De ellos, la mitad se encuentran ya bajo custodia policial. Continuamente se producen amenazas, ataques e intimidaciones, no sólo a los profesionales de renombre, sino a reporteros que por unos euros al mes arriesgan sus vidas en diarios regionales y locales del Mezzogiorno, donde abunda la denuncia y la batalla se libra día a día.

Los mafiosos usan la violencia para proteger su negocio intentando por todos los medios que las noticias de sus actividades criminales no lleguen a la opinión pública. Los intereses entrecruzados de la política, los caciques locales y empresarios corruptos hacen que la censura por medio de la intimidación se repita hasta en los asuntos más domésticos en las regiones en las que la mafia cuenta con organización. El Observatorio de la Unión Nacional de Periodistas está elaborando un estudio para seguir día a día los casos. En Italia, corren malos tiempos contra la libertad y la integridad física de los informadores que escriben sobre el crimen organizado y sus conexiones políticas. No se vivía un momento peor desde los llamados «años de plomo» y las emboscadas a Indro Montanelli, Carlo Casalegno y Walter Tobagi, o, cuando en la primera mitad de la década de los ochenta, cayeron a manos de la mafia Giusseppe Fava o Giancarlo Siani, asesinado por la Camorra, en una época en que Nápoles permanecía en estado de guerra y se cobraba trescientas víctimas mortales al año.

A Siani, joven cronista de «Il Mattino», lo mataron junto al portal de su casa el 23 de septiembre de 1985. Había acertado al contar las luchas entre los clanes de la Camorra. La gota que colmó el vaso de la paciencia de los criminales fue aparentemente su insinuación en un artículo de que la detención del boss Valentino Gionta, un incómodo miembro de los Nuvoletta, era el precio que habían pagado éstos para evitar una guerra con el clan de Bardellino. Según su versión era que, antes de matarlo, los Nuvoletta habían preferido entregárselo a los carabinieri y quedar bien con sus adversarios. A los Nuvoletta no les gustó aparecer ante la opinión pública como traidores y decidieron asesinar al periodista. Roberto Saviano cuenta, sin embargo, en «La belleza y el infierno», su último libro de crónicas, cómo muchos observadores creen que aquel artículo no fue el que le costó la vida a Siani. En su caso, según ellos, habría que tener en cuenta más bien las indagaciones que hacía el periodista napolitano sobre la reconstrucción después del terremoto y el dinero de las contratas que por ese motivo se habían embolsado los dirigentes políticos, empresarios y camorristas, en general. Fuera el que fuera el móvil, el caso es que a Siani, como cuenta Saviano, lo mataron por lo que escribía.

La lista de víctimas no han dejado de tenerla jamás en cuenta los amenazados. Escribir sobre la mafia en Italia siempre ha sido peligroso. A Siani, lo precedieron Cosimo Cristina (Termini Imerese, 1935-1960), fundador del periódico «Perspectivas Sicilianas». Indagó sobre la Cosa Nostra cuando ésta era inexistente para el Estado. Su asesinato se calificó de suicidio. Mario Francese, que investigó la muerte de Cristina, fue consciente en todo momento de que ser cronista judicial en Palermo es una profesión peligrosa. El legendario Mauro de Mauro tuvo como imputado por su muerte al sanguinario Salvatore Riina. Giovanni Spampinato, Mauro Rostagno, Giuseppe Alfano, Peppino Impastato, que inspiró la película de Marco Tulio Giordana, «I cento passi», también cayeron. Lo mismo le ocurrió a Giuseppe Fava, que se mostró abiertamente crítico con empresarios cercanos a los clanes más sanguinarios, como el de Nitto Santapaola: «Me doy cuenta que hay una enorme confusión sobre el problema de la mafia. Los mafiosos están en el Parlamento, a veces son ministros, son banqueros, aquellos que en estos momentos están en el vértice de la nación. No se puede llamar mafioso al pequeño delincuente que llega y te impone el soborno en tu pequeño negocio. El fenómeno de la mafia es mucho más trágico e importante». A las diez de la noche del 8 de enero de 1984 Fava se acercó hasta el teatro Verga para recoger a su sobrino. Cinco balas del calibre 7,65 en la nuca acabaron con su vida en Catania, donde el alcalde siguió sosteniendo que la mafia no existía. El primer ministro de Italia, Silvio Berlusconi, se ha apuntado recientemente a esa teoría, lo que ha provocado la decisión de Saviano de abandonar la editorial Mondadori.

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El pescaíto que fríen los gallegos

Por Luis M. Alonso (25 de abril, 2010)


Una buena fritura gaditana encierra la sabiduría de la perfección: incluye acedía, pijota, choco, puntilla, japuta, boquerón, cazón y calamar, y se puede llevar en el bolsillo sin pringarlo de aceite
En Cádiz, mejor dicho, en Cai, a las freidurías las han llamado de siempre freidores. Debe de ser el único lugar donde el masculino sustituye en estos casos al femenino. No deja de ser una peculiaridad gaditana, lo mismo que resulta curioso que la costumbre tan andaluza de freír pescado haya sido tradicionalmente oficio de gallegos originarios de las Rías Bajas: Padrón, Pontevedra, Pardemarín, etcétera. Como contó el desaparecido Luis Benítez Carrasco, enciclopédico de la Bahía, a los gallegos del pescaíto frito les vienen bien los versos de José Carlos de Luna en El Parque de María Luisa. Aquellos que decían: «¿Qué tendrá mi tierra, / yo me hago cruces, / que hasta a los franceses / los vuelven andaluces??».

Es famosa la correlación entre la buena fritura de un pescado y el acento del que lo fríe. Cuanto más cerrado el deje gallego, mejor frita la acedía, el choco, la japuta o la puntilla. Algunos lectores se preguntarán por qué los freidores, que todavía se ven por Cádiz, de Puerta de Tierra hacia adentro, los llevan originarios de Galicia. Es posible, como mantienen los cronistas, que los gallegos llegasen a las costas andaluzas cuando los recién nacidos Estados Unidos impusieron la prohibición de pescar en sus aguas territoriales. Rebotados de un lado a otro del Atlántico, estos pescadores habrían adquirido la costumbre de la fritura de los nativos y, posteriormente, con la conocida laboriosidad y el sentido emprendedor que los caracteriza habrían abierto los populares freidores a lo largo de la Bahía.

La «capitalidad» de la fritura del pescado la comparten la costa de Cádiz y Málaga. Julio Camba escribió de los fritos gaditanos: «Son cosa perfecta y no hay, ni ha habido, ni habrá en el mundo, cocina que los iguale». Y José María Castroviejo, al que cita Benítez Carrasco, pone en boca de un gaditano, en su novela La burla negra, una glosa popular de la fritura. «El pescado frito menudo compendia todo el sentir de Andalucía la baja. Es plato ligero y a la vez excitante, que explica nuestra debilidad y nuestra fuerza en los momentos de apuros. No nos rellena como la pesada carne de los héroes nórdicos, pero sirve para mantenernos por cima de los acontecimientos de la historia… Personalmente creo que Séneca no hubiera podido existir sin ese pescadito frito. Pudiéramos también pensar que tampoco el legendario Tartessos con su espléndida cultura, por idéntica razón…».

A los que consideren -van quedando pocos- la cocina andaluza pobre y tosca habría que recordarles que el pescado frito encierra la sabiduría de la perfección, y ésa es la que lo ha mantenido durante siglos como un alimento espiritual. El pescaíto se come al sol y con los dedos, en un cucurucho de papel, y puede llevarlo uno en el bolsillo sin que este se pringue de aceite. No como ocurre con el «fish and chips» británico, envuelto en grasas, soso, y con la masa desprendiéndose del insípido pescado de la misma manera que la pintura se desprende en las paredes desconchadas. Decía Gregorio Marañón que en los mejores restaurantes salen planchados los platos más difíciles con sólo seguir rigurosamente la pauta o la receta, pero del pescadito frito a la gaditana se puede conseguir una burda parodia si el cocinero desconoce la ciencia de la sartén impregnada del refrito y de los jugos marinos.

En el «pescaíto frito», el de las tajaítas que dicen los gadistas, la frescura de la carne y el tueste de la piel tienen que tener un punto. Una buena fritura lleva pescadilla pequeña o pijota; acedía, ese lenguadito pequeño tan peculiar que sólo se puede comer en el lugar donde es pescado porque cuando viaja se marea; boquerón, choco a tiras, calamar, almendrita (choco pequeño) y puntillita. También están las japutas, que en su particular guasa los gaditanos las conocen también por tapaculos. El cazón en adobo, etcétera… Todo el pescado de calidad inferior recibe el nombre de bastina y lo que sobra de los fritos son las mijitas.

Las tajaítas se salan convenientemente y rebozan en harina de pescado, más gruesa que la harina en flor. Acto seguido hay que cuidar el punto de la fritura, una de las ciencias menos exactas que existen. Es decir, lo que se llama el punto es a ojo del que fríe: el aceite debe ser abundante y estar muy caliente, pero no demasiado de manera que el calor pueda perjudicar el proceso. Luego hay que sacarlo de la sartén o de la freidora «escurrío» de manera que no pringue con aceite el cucurucho o el papel de estraza. Ya digo que una buena forma de comer el pescado frito es ayudándose con los dedos, acompañado de los vinos de la tierra: jerez o manzanilla, a sorbos cortos pero seguidos, como mandan los cánones.

La presencia de los ostiones, que tradicionalmente se vendían en los puestos callejeros, es más gris, incluso puede llegar a ser repugnante, que la de las ostras. Ha quienes dicen que se trata de una ostra para pobres. Pese a su sabor marino, prefiero comerlos fritos, en buñuelo, que crudos. De hecho, es la fritura gaditana la que acredita al ostión. Como escribe Benítez Carrasco, se fríen al aroma de la bajamar con su «mijilla» de viento de Levante. El invento de esta popular tapa gaditana se atribuye a Domenico Gippini, un mesonero originario de Liguria que se instaló cerca de donde se encuentra hoy la calle Valverde, y se remonta al siglo XVIII. Un sobrino de este que había adquirido la técnica de su tío llegó a ser «maître confiseur» de Carlos X. En Francia utilizaba ostras de la Gironda que empanaba. Es posible que las «huîtres pannées» provengan de ahí.

Dentro de las típicas frituras están también las famosas tortillitas de camarones por las que mucha gente bebe los vientos, pero que, curiosamente y en contra de lo que se estila en los pescados, pocas veces se consiguen comer sin que resulten aceitosas.

Para sublimes, las ortiguillas. Se trata de anémonas urticantes, no hay que asustarse, que viven en los acantilados, bajo las rocas, a profundidades entre los 10 y los 15 metros. En contraste con sus tentáculos exteriores, el interior de la ortiguilla es gelatinoso, característica que disuade a quienes rechazan este tipo de textura, y conserva un sabor marino de gran intensidad, con cantidad de yodo. Se suelen preparar en fritura, como una especie de buñuelos -se conocen también por sesos de mar-, y deben consumirse inmediatamente después de ser pescadas, ya que no aguantan demasiado tiempo en el frigorífico. La gracia está en freírlas enharinadas a unos 180 grados, de manera que el mordisco permita apreciar el crujiente exterior y, al mismo tiempo, la cremosidad interior. Una manera de acentuar sus propiedades es rebozarlas primero y luego congelarlas durante una hora para lograr una penetración más lenta del aceite, hasta que queden crujientes por fuera y fluidas por dentro, como ocurre con el chocolate «coulant». Tuve la oportunidad de volver a comerlas hace unos días en dos de los lugares donde mejor se aprecia su intensidad: El Faro de Cádiz y El Campero, en Barbate, templo del atún, que se ha lanzado a los cortes japoneses del pescado y ofrece un sashimi de ventresca difícil de superar.

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Amenaza de incertidumbre

Por Luis M. Alonso (23 de abril, 2010)


La lentitud de respuesta de los ministros de la UE frente a la crisis del volcán prueba que el miedo bloquea las soluciones
El riesgo no necesita ya ser probado, simplemente es la confirmación del mundo en que vivimos. En la crisis de la nube de ceniza volcánica se ha vuelto a actuar en función de la incertidumbre, sin tener demasiado en cuenta las posibilidades. Anteayer se reabrió el espacio aéreo europeo después de 100.000 vuelos cancelados y el consabido caos en más de 300 aeropuertos.

La lentitud de respuesta de los ministros de la UE indica que el miedo desanima a los responsables a la hora de tomar decisiones. En la sociedad occidental contemporánea, la incertidumbre frente a los peligros desconocidos ha dado lugar a una forma radicalmente nueva de percibir y gestionar la amenaza. Como resultado, la tradicional asociación de riesgos y probabilidades se halla ahora en medio del fuego cruzado de una opinión pública que coincide en que la humanidad carece de los conocimientos necesarios para calcular el peligro de una manera acertada. Da la impresión de que los expertos en seguridad tienen más fe en los modelos informáticos especulativos que en la capacidad de la ciencia para emplear el conocimiento y transformar las incertidumbres en riesgos calculables. En esta vorágine del miedo, «¿qué podría salir mal?» se confunde frecuentemente con «es probable que suceda».

El rechazo de las posibilidades reales está motivado por la creencia de que los peligros a los que nos enfrentamos son demasiado abrumadores y catastróficos -el nuevo milenio, el terrorismo internacional, la gripe porcina, el cambio climático, etcétera- y no se espera a contar con toda la información antes de calcular los posibles efectos destructivos. La respuesta viene siendo «cortar por lo sano». En cualquier caso, se argumenta, ya que muchas de las amenazas son «desconocidas», que hay poca información para un cálculo realista de las probabilidades. Una de las muchas consecuencias lamentables es que la política destinada a combatir las amenazas está más basada en los sentimientos y la intuición que en las pruebas o los hechos. Otras veces interviene el negocio que se ha montado alrededor del apocalipsis, que siempre funcionó en el cine de Hollywood y en las producciones japonesas y ahora lo hace en la propia carne.

Los peores pensamientos animan a la sociedad a adoptar el miedo como uno de los principios fundamentales en torno al cual el público, el Gobierno y diversas organizaciones deben organizar sus vidas. Se ha institucionalizado la inseguridad y fomentado un clima de confusión e impotencia. A través de la popularización de la creencia de que lo peor puede ocurrir, se anima a la gente a sentirse indefensa y vulnerable ante una amplia gama de amenazas. Toda una invitación a la parálisis social.

La erupción del volcán de un glaciar en Islandia plantea problemas técnicos, por lo que los responsables en la toma de decisiones tendrían que haberse apresurado a encontrar la solución sensata. Pero en cambio, Europa ha decidido convertir un problema en un drama. Dentro de 50 años, los historiadores van a escribir acerca de la reticencia de la sociedad para actuar ante a los problemas prácticos. No debe de resultar fácil hacer frente a un desastre natural, pero comprometerse de esta manera con la incertidumbre, bien sea por desconocimiento o por negocio, representa la verdadera amenaza del futuro.

El volcán Eyjafjalla ha perdido un 80 por ciento de su actividad desde el pasado fin de semana, pero sigue siendo imposible predecir cómo evolucionará. La sensación de fragilidad también nos abruma, esta vez por motivos racionales.

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Érase una vez en el Delta…

Por Luis M. Alonso (22 de abril, 2010)


Ted Gioia despoja el blues de romanticismo y mito en una historia definitiva de la música popular más influyente de todos los tiempos

En una noche sofocante de 1903, en la estación de tren de Tutwiler (Tallahatchie County), el pianista y cornetista W. C. Handy se enteró del verdadero significado de uno de los estribillos arcaicos del blues del Delta mientras escuchaba a un hombre negro y flaco repetir una frase misteriosa: «Goin’ where the southern cross’ the dog» («Voy donde el sureño se cruza con el perro»), acompañándose de una guitarra y utilizando un cuchillo contra las cuerdas a modo de cuello de botella (bottle neck).

Ted Gioia cuenta en Blues (La música del Delta del Mississippi) cómo muerto de curiosidad Handy le pidió al hombrecito una aclaración de sus lastimeras palabras y aquel saco de huesos le explicó que con «dog» se refería a la línea del ferrocarril del Delta del río Yazoo (YD). Las iniciales Yazoo Delta habían llevado a algún gracioso a bautizar el tren «yaller dawg» (perro aullador) y el apodo se había extendido. «En Moorhead, el tren que viaja hacia el Este y el que viaja hacia el Oeste cruzaban la línea Norte-Sur cuatro veces cada día. Éste era el punto donde el sureño se cruzaba con el perro, el destino de aquel cantante y el tema de su canción nocturna y solitaria. Ya aquí, en su encarnación más antigua, los intérpretes del blues del Delta cantaban sobre la vida del vagabundo, los trenes y los cruces de caminos, temas que se mantendrían en una posición dominante a lo largo de toda su historia» (pág. 40).

Como también cuenta Gioia, en la mayoría de los blues, las primeras dos frases se repiten y la tercera es distinta y rima. Sin embargo, lo que llenó de curiosidad a W. C. Handy, recién llegado al Delta, era un estilo primitivo de composición, alejado de las corrientes musicales de moda. Handy, conocido como el padre del invento, decidiría más tarde adaptar a su orquesta el menospreciado arte popular que se convertiría en una nueva forma de entretenimiento.

Pianista, crítico, profesor y productor de jazz, Ted Gioia ha escrito la historia definitiva del blues del Delta de Mississippi, después de rastrear e investigar archivos, apartándose de la tentación de caer en los tópicos. Su libro es, junto a la biblia de Paul Oliver, traducida al español hace años por Nostromo y ahora descatalogada, la mirada más completa que existe sobre esa música envuelta en misterio y mito que sirvió de plataforma de lanzamiento para el rock and roll.

Hay en el libro de Gioia infinidad de caminos que se encuentran en un cruce y de sureños al encuentro del «perro». Gran parte del material que se incluye lo conocen los aficionados; ha sido tratado otras veces pero sin una comprensión equiparable de la historia. Un ejemplo de ello es cuando el autor, de manera escéptica y huyendo del romanticismo, se ocupa de Robert Johnson. No tiene por qué extrañarnos que siempre que se habla de blues y surge el nombre de Robert Johnson salga a colación el asunto del guitarrista que vendió su alma al diablo a cambio de una capacidad sobrenatural para interpretar. Se trata seguramente del episodio más sonrojante por falso de su biografía, pero también el más famoso en la cronología de la música del Delta. Es una historia repetida y falsa que ha servido para construir una leyenda, a través de libros, artículos e incluso de una película taquillera de Hollywood realizada hace algunos años. Gioia no sucumbe ante el mito aunque reconoce que hay que seguir apoyándose en él porque la leyenda sigue formando parte del negocio y ayuda a explicar muchas cosas. El diablo sí estuvo, según el autor del libro, al loro de los negocios del momento y fueron estos los que realmente auparon una música, genuinamente americana, procedente de los campos de algodón, las prisiones y los garitos, cuyos orígenes se han atribuido erróneamente a África Occidental para nutrir de exotismo el fenómeno.

La encrucijada de Robert Johnson no fue la del diablo sino la de un crápula de los caminos que logró enganchar a las generaciones posteriores con canciones escritas para seducir a las mujeres. Su éxito póstumo es enorme. Ningún cantante de blues tradicional vendió tantos discos como él. «Su manera de acercarse a las mujeres era franca y pragmática hasta unos extremos sorprendentes. Solía escoger a las más feas de la localidad, intuyendo que de este modo tendría más posibilidades de éxito y menos de provocar las iras de otro hombre» (pág 211). Así todo, no evitó que lo matara un marido celoso. Era tímido y jamás se ganaba la confianza de ellas por medio de la conversación. Lo que hacía era elegir una mujer entre el público y cantar dirigiéndose a ella, arrullándola e insinuándose. Su repertorio es el más sensual del Delta: Love in vain, Come on in my kitchen o Kindhearted woman, son algunos ejemplos citados por Gioia, pero hay muchos más. Nadie de sus predecesores, Son House o Charley Patton, suena de forma tan cautivadora. Johnson era el más delicado y cercano de todos pero no porque hubiese vendido su alma al diablo, sino porque le gustaban las mujeres más que a un tonto un globo.

Por las páginas de esta historia racional del blues, de Gioia, desfilan todos los grandes y también algunos de sus epígonos con anécdotas y atinados perfiles. Tommy Johnson, Bukka White, Son House, Skip James, «Mississippi» John Hurt, John Lee Hooker, Muddy Waters, Howlin’ Wolf, B. B. King, etcétera, los pioneros que salieron al encuentro del «perro» y los que más tarde cruzaron la Highway 61, esa ruta legendaria que se alarga como una vía de escape desde Nueva Orleáns hasta Canadá. Hay que tener en cuenta que no estamos hablando sólo del Delta, sino de caminos que se bifurcan al igual que lo hizo la música popular más grande e influyente de todos los tiempos.

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Sinfonía de primavera

Por Luis M. Alonso (18 de abril, 2010)


Flores y tallos, alcachofas y calabacín, espárragos y tagarninas, la estación invita a comer hortalizas que se adaptan a un sinfín de preparaciones, ensaladas, fritos y guisos ligeros
Tengo delante una ensalada de pimientos asados con espárragos. Al lado, unas alcachofas listas para ser cocinadas. He asado y pelado los pimientos. También he cortado las cebolletas en juliana, lavado las hojas de unos tiernos cogollos de lechuga y blanqueado los espárragos en agua hirviendo. Las hojas de la lechuga sirven de base y sobre ella voy desperdigando el resto de las hortalizas. Sólo queda el condimento: aceite, vinagre y sal a gusto. El aliño lo ligo en un bol: primero, la sal y el vinagre de Jerez y, después, el aceite hasta lograr una emulsión. Lo vierto en la ensalada. Es primavera.

La devoción por la alcachofa o el alcaucil, capullo en flor de una especie de cardo, preside la cocina de Casa Juanito, una institución en Jerez, pero también es la hortaliza reina en otros establecimientos de la provincia gaditana. Da gusto comer alcauciles en Juanito, donde los guisan de maravilla acompañados de una salsita rubia y un chorro del vino de la tierra. Lo mismo ocurre con los que guisan en Casa Lazo, de Cádiz, un local especializado en las célebres maritatas. Habrá quienes se pregunten qué son las maritatas, que vienen de la Tata María y de la tradición gaditana de la tapita del puchero servida por las criadas (las tatas) y que, después, de haber pasado a la historia como algo sin importancia, vuelve a recuperarse. La «Tacita de Plata» y las localidades de sus alrededores, hasta Chiclana, han institucionalizado una senda de las maritatas que incluye las especialidades de cocina de varios establecimientos, entre las que figuran, las alcachofas, pero también los cardillos, las patatas aliñadas con vinagreta, los ostiones fritos, las acedías, las pringás, la berza, el sancocho, las habitas con jamón, los bocaditos de bacalao, etcétera.

Pero, sin ánimo alguno de salirme del contexto, y lo digo en todos los sentidos, vayamos con los capullos en flor. Los andaluces, sobre todo los de la parte occidental, tienen auténtica veneración por la alcachofa. Casi tanta veneración como los romanos, que adoptaron una de sus preparaciones más populares proveniente de la tradición talmúdica: los «carciofi alla giudia». Sin embargo, el gusto por la alcachofa en España proviene de los árabes, que cultivaron los capullos a finales de la Edad Media. De hecho, el nombre es una corrupción del «al-qarshuf» (cardo pequeño). No hay que darle muchas vueltas a la palabra para percatarse de ello. Está en el mismo sonido, al pronunciarla.

En Roma, decía, se comen alcachofas en primavera, como otros productos de la huerta, tan apreciados por los italianos en general y los romanos en particular. La flor del calabacín, rebozada, frita casi en tempura, sorprende por su sabor, entre almendrado y picante, a quien no la ha probado anteriormente. O los «fagiolini», las judías verdes, cocidas al «dente» y servidas muy frías con un chorro de aceite por encima. «Frescas como un rocío», como escribió Marcel Proust. Y, también, los bulbos de hinojo silvestre, cocidos y gratinados después al horno con queso rallado pecorino (de oveja), tan aromáticos.

Los romanos comen los corazones de alcachofa, regados de aceite y cubiertos de pan rallado, al horno, pero la preparación que prefieren es «alla giudia», es decir, a la judía. A mí también es la que más me gusta. Se fríen en aceite de oliva, aderezadas con sal y pimienta, y terminadas en su propio jugo, después de haberles echado un chorrito de agua. Así de básica y esquemática, la cocción permite mantener vivo el sabor del producto siempre y cuando éste sea bueno. En la antigua Roma, la alcachofa era un manjar en las mesas. Plinio no estaba muy de acuerdo con esa tendencia gastronómica y llegó a escribir que sus paisanos convertían en un corrupto banquete las monstruosidades de la tierra, que hasta los animales evitaban instintivamente. Plinio era, desde luego, la excepción.

Las variedades de alcachofa que se consumen tradicionalmente en España son la blanca, de Tudela, alargada de color verde y tamaño pequeño, que se cultiva en Navarra, La Rioja y todo el Levante; la romana o romanesco, gruesa y redonda, propia de la primavera, la más apreciada por los andaluces; y la violeta, de Provenza, pequeña, tierna, de forma cónica y color violáceo, que en Sicilia llaman francesino, por su origen. La de carne más apreciada para los italianos por la suavidad de su corazón tierno es la espinosa o «spinoso sardo», de color verde intenso y todo lo contrario de lo que su nombre podría dar a entender. Los franceses comen sus pequeñas provenzales a la «barigoule», salteadas en aceite de oliva y vino blanco, panceta e hinojo, y con un chorro de balsámico.

Otra debilidad hortícola para disfrutar en la primavera son los espárragos silvestres o trigueros, como la espiga de trigo verde, de textura firme pero, a la vez, tierna y jugosa. En Murcia, comí unos trigueros, finos como agujas de coser, delicados y con suficiente carne para no achicharrarse en la plancha o sobre la brasa, que es preferentemente donde deben cocinarse con unas gotas de aceite y sal gorda, Maldon a ser posible. En temporada los he comprado en el mercado de Sanlúcar de Barrameda y conservaban ese inconfundible amargor de las hierbas que se recogen en las lindes de los bosques, junto a los ríos o cerca de los viñedos. Lo mismo que las tagarninas, que crecen de modo rastrero en forma de roseta, con tallos que pueden medir hasta cien centímetros, rectos, alados, generalmente ramificados en la mitad superior. No es fácil encontrar las tagarninas, salvo en la sierra gaditana en esta época del año. Muy apreciada, se come cocida, gratinada, en ensaladas o en tortilla.

A su vez, los espárragos blancos o violáceos se cuecen atados en un mazo para que no se dispersen y se acompañan de una suave vinagreta, un aliño de aceite o, en su defecto, una salsa holandesa. En Francia, en un lugar entre Las Landas y el Bearn de cuyo nombre no puedo acordarme, me sirvieron unos muy jugosos acompañados de una delicada muselina y con trufa negra rallada por encima.

Tanto las alcachofas, cuyo compuesto llamado cinarina hace que todo lo que se coma o beba después sepa dulce, como los espárragos, tienen un serio problema armónico con cualquier vino de calidad que se quiera disfrutar. Una solución bastante aséptica es refugiarse en un fino de Jerez o Montilla, o un blanco Frascati, romano. No hace falta un mayor gasto. Ni conviene romperse la cabeza.

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Katyn, la memoria doblemente herida

Por Luis M. Alonso (16 de abril, 2010)


El accidente aéreo que le costó la vida a la élite polaca reaviva la tragedia y el recuerdo de la matanza de 1940 encubierta por Stalin
No tiene que ser fácil, de hecho jamás lo será, para un polaco referirse a Smolensk, un nombre que ya se asocia por dos veces a la historia trágica de un país. Como ya saben, el pasado día 10, el avión donde viajaban el presidente de Polonia Lech Kaczynski, en compañía de miembros de la jerarquía militar y del Parlamento, se estrelló cerca de la ciudad rusa.

Murieron todos, precisamente cuando se dirigían a Kozielsk, en el bosque de Katyn, donde hace 70 años, en una primavera oscura teñida por la sangre, se produjo la matanza masiva de entre 15.000 y 20.000 polacos, prisioneros de guerra, asesinados de tiros en la nuca por orden de Stalin. Todo sucedió cuando este último y Hitler se repartían Polonia a principios de la Segunda Guerra Mundial. Inmediatamente, después de la ruptura entre nacionalsocialistas y comunistas, los primeros instrumentaron propagandísticamente a su favor la masacre para transmitir lo que ocurriría de caer Europa en manos soviéticas. Los segundos, una vez concluido el conflicto, intentaron darle la vuelta al argumento acusando a los vencidos de ser los causantes de los asesinatos. La mentira persistió hasta que con la llegada, en 1990, de la «Perestroika» la responsabilidad de la Unión Soviética quedó al descubierto. La relaciones maltrechas entre rusos y polacos nunca se repusieron de aquello; se fueron envenenando de manera progresiva, ayudadas por décadas de régimen totalitario comunista.

En 1943, en una colina cubierta de abetos con vistas al río Dniéper, cerca de Smolensk, soldados de la Wehrmacht habían encontrado, apilados en fosas comunes, los cuerpos de unos 4.000 oficiales de Polonia. Tenían las manos atadas detrás de sus espaldas y cada uno de ellos había recibido un disparo en la base del cráneo. Los nazis señalaron a los rusos como autores del crimen. Los oficiales polacos, aseguraron, habían sido capturados por los rusos cuando invadieron Polonia en septiembre de 1939. Los habían enviado desde varios campos de prisioneros, llevándose a cabo las ejecuciones en marzo, abril y mayo de 1940. A los oficiales les dispararon con pistolas tipo Walther, de fabricación alemana, suministradas por Moscú. A unos, los que lo pedían, los encapuchaban; otros eran aniquilados con el rostro descubierto y la última plegaria en los labios. Los asesinos trataban de tapar el ruido de las ejecuciones con el sonido ensordecedor de unos ventiladores. Los verdugos sólo descansaron el 1 de mayo.

La propaganda nacionalsocialista sobre la masacre de Katyn estaba encaminada a enturbiar las relaciones entre los rusos y el resto de los aliados. El Gobierno polaco en el exilio de Londres exigió una investigación urgente por parte de la Cruz Roja Internacional. Alemania estuvo de acuerdo, pero Rusia se negó. Los nazis enviaron equipos médicos de expertos, no alemanes, para corroborar sus hallazgos, e incluso invitaron a prisioneros aliados a ver los cuerpos.

Muchos años después de todo aquello, en 2007, el director de cine polaco Andrej Wajda quiso desvelar en una desgarradora película estrenada los detalles de la mentira con la que había crecido. De hecho, su padre fue uno de los ejecutados en Katyn. El veterano cineasta recordó días atrás, a propósito del terrible accidente aéreo de Smolensk, cómo a partir de 1945 el embuste bolchevique se convirtió en la base de la amistad entre Polonia y la URRS. «Los soviéticos querían hacernos creer que habían sido los alemanes los que cometieron las matanza, pese a que, poco a poco, fuimos conociendo la verdad. La mentira se nos contaba en las escuelas, en todas partes», dijo en una ocasión. La película Katyn fue programada por la televisión rusa en horario de máxima audiencia el día siguiente de que el avión presidencial polaco se estrellase cerca del lugar donde se produjo la masacre.

Lech Kaczynski, patriota, conservador y católico, ha sido uno de los hombres que con un sentido agudo de la historia persiguió desesperadamente la completa restitución de la verdad. Y cayó haciéndolo cerca de donde trataron de enterrarla. El dolor es unánime para uno de los pueblos más castigados por la historia, pero no ha existido unanimidad en enterrar al presidente caído en el lugar reservado a los héroes nacionales, los reyes y los poetas. Ni los grandes dramas nacionales son capaces de aunar la voluntad esquiva de los pueblos.

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El teatro de Axler

Por Luis M. Alonso (15 de abril, 2010)


En La humillación, tercera de un cuarteto de novelas cortas, Roth ofrece una sombría meditación sobre el envejecimiento

Simon Axler, sexagenario y actor de fama, es un hombre que elige vivir interpretando a un hombre que quiere morir. Lo hace cuando se ve privado de su talento y se mira en el espejo como el inventario de sus defectos. Entonces, decide abandonar los escenarios. Su miedo escénico no es más que un síntoma del pavor de la edad. Esto que cuento ocurre en el primer acto de La humillación, la tercera de cuatro novelas cortas en las que Philip Roth reflexiona sobre la mortalidad. En el segundo, Axler conoce a Pegeen, la mujer capaz de transformarse y de transformarlo, una aventurera cuarentona y caprichosa, veinticinco años más joven que él e hija de unos amigos. Pegeen no ha conocido otro sexo que el de las mujeres y sólo decide dejar de ser lesbiana cuando su novia opta por convertirse en un varón heterosexual. En el acto final, todo se va al garete, en el mismo momento en que se confirma que el sexo no es suficiente para ponerse a resguardo en la intemperie de la vida.

Las condiciones que impone la existencia son una auténtica obsesión para el autor de El lamento de Portnoy. Háganse cargo: de repente llega el cambio de placas, la tierra empieza a temblar y las fotos colgadas se caen de la pared. El discurso se hace más lento y también la memoria. La existencia disminuye y los ciclos se suceden vertiginosamente en medio de la acelerada desaceleración que produce el envejecimiento. El final de El teatro de Sabbath, donde Roth contaba las peripecias sexuales de Morris Sabbath, es precisamente el comienzo de La humillación, una pequeña pieza del mejor novelista americano vivo. Ya en aquel momento, el escritor reflexionaba sobre la vida y la muerte y citaba a Shakespeare: «De cada tres de mis pensamientos uno se consagrará a mi tumba» (La tempestad).

El caso es que, abatido y abandonado por una bailarina con la que ha mantenido una desdichada relación hasta derrumbarse, el protagonista de La humillación piensa en el suicidio como solución a su deterioro. Por algo el suicidio es un acto extraordinario reverenciado por los dramaturgos. Axler medita sobre los papeles que ha interpretado a lo largo de su dilatada carrera artística. «Sentado allí, entre sus libros, trataba de recordar obras en las que un personaje se suicida. Hedda en Hedda Gabler; Julia en La señorita Julia; Fedra en Hipólito; Yocasta en Edipo Rey; casi todo el mundo en Antígona; Willy Loman en Muerte de un viajante; Joe Keller en Todos eran mis hijos; Don Parritt en El repartidor de hielo; Simon Stimson en Nuestra ciudad; Ofelia en Hamlet. Otelo en Otelo; Casio y Bruto en Julio César; Goneril en El Rey Lear; Antonio, Cleopatra, Enobardo y Charmian en Antonio y Cleopatra; el abuelo en Despierta y canta; Ivanov en Ivanov; Konstantin en La gaviota. Y esta lista asombrosa era sólo de obras en las que él había actuado?» (página 49). Pero lo que la ficción y el drama consagran no es tan fácil llevarlo a la realidad. Tras un breve paso por el psiquiátrico, a Axler no le abandona el recuerdo de Sybil van Buren, que le pide que mate a su marido, un sujeto despreciable al que sorprende arrodillado en el suelo, con la cabeza entre las piernas de su hijita de 8 años. La mujer es incapaz de poner fin a su sufrimiento y a él no le cuesta entender lo complicado que resulta hacerlo de manera violenta. «En las películas la gente va por ahí matando sin cesar, pero el motivo de que hagan esas películas es que para el 99,9 por ciento del público es imposible hacerlo. Y si es tan difícil matar a otra persona, alguien de quien tienes todas las razones para querer destruirlo, imagina lo difícil que es matarte a ti mismo» (página 52).

El desenlace de la novela llega después de que el imposible romance entre Axler y Pegeen se revele como una historia más entre los cientos de millones de historias fracasadas entre hombres y mujeres. Ella no puede olvidar su pasado de lesbiana y él recurre desesperadamente al trío y a los juguetes eróticos para mantener su repentino interés heterosexual. El remedio se vuelve en contra del paciente. Axler sólo fue un experimento para Pegeen, que no ignora que Simon se precipitará al abismo si su relación con ella acaba. Sin embargo, pone de evidencia su superficialidad cuando le informa que lo suyo ha pasado a mejor vida. Como dice Roth, coquetear con un hombre mayor puede ser una forma perfecta de humillarlo. Los reproches al padre de la novia del viejo actor que se disponía a coger el último tren que pasa por delante suyo son el penúltimo y patético soplo de esta triste historia sobre las relaciones humanas.

La humillación no es un gran movimiento en el tablero donde Roth dispone sus piezas. Pero resultaría difícil reunir mayor intensidad literaria en poco más de 150 páginas del relato, concebido como la última representación del protagonista que, al igual que sucede con su inesperada pareja, viene de vivir un momento personal dramático. En él es el derrumbe que se produce tras la interpretación de Macbeth en el Kennedy Center y en ella, que su novia decidiese convertirse en un hombre si consultárselo.

Némesis será la pieza que complete un cuarteto de meditaciones sombrías de Roth sobre la mortalidad, después de Elegía, Indignación y la obra que nos ocupa, que ha sido llevada al cine por Barry Levinson, con Al Pacino en el papel de Axler. A sus 77 años recién cumplidos, Philip Roth sigue, con su pautada producción literaria, la máxima de su amigo Saul Bellow, que decía que ningún escritor debería morir mientras tenga un libro entre manos. A él la obsesión por la muerte le lleva a seguir escribiendo.

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De la tierra, el cordero

Por Luis M. Alonso (4 de abril, 2010)


La Pascua invita a una reflexión sobre el gigot y los benéficos efectos culinarios de uno de los asados imprescindibles de acuerdo con la tradición cristiana en Occidente

John Lanchester, autor de En deuda con el placer, una novela deliciosa que leí allá por la década de los noventa del pasado siglo, escribió que la primavera, además de la mejor época del año para suicidarse, es también una estación ideal para cocinar. Lo es, efectivamente, por diferentes razones, pero todas ellas se comunican entre sí gracias a la naturaleza. El tiempo nos trae buenas nuevas y la despensa se llena de productos interesantes.

La primavera es también la estación por la que discurre la Pascua. Y, en la Pascua, a veces no hay más remedio que referirse al cordero. En cualquier caso es una excusa convincente para poder hacerlo. El personaje de la estupenda novela de Lanchester, el inolvidable Tarquin Winot, en uno de los momentos de ella reflexiona sobre el agneau pré-salé. Cualquier ser despistado en ortografía podría pensar que se trata de un cordero cuya carne, de la misma manera que ocurre con el cerdo que se come con las lentejas de Puy (petit salé), está previamente salada. Pero no. El agneau pré-salé es, por ejemplo, el que pasta libremente por las marismas que rodean el Mont-St-Michel, en Normandía, se supone que inyectándose los aromas de la benéfica naturaleza y mordisqueando hierbas impregnadas por el aire salobre de las brisas marinas. Al igual que el criado en Pauillac (Gironde), que goza aún de mayor fama, en buena medida al ser inquilino de un municipio, como el bordelés, que acoge dos de los grands crus de Francia: Latour y Mouton-Rothschild. Estos ilustres especímenes de la raza ovina son, junto con los de las Ardenas y los de Sisteron, en los Alpes de la Alta Provenza, los corderos franceses que gozan de mayor consideración por sus carnes tiernas y jugosas, casi blancas. La leyenda sobre lo que comen contribuye a hacer el resto, lo mismo los pré-salé, salobres, que los provenzales que se alimentan de las hierbas silvestres de la garriga secadas por el sol.

Nada les puedo contar que no sepan de nuestros corderos castellanos, los lechales y sus hermanos mayores. De ahí que haya empezado por los vecinos. Ello no impide recordar, sin embargo, cuánto nos admiran en Francia por la forma que tenemos de asarlos durante largo tiempo al horno, con dulzura, sin sobresaltos, hasta que la piel resulta ambarina y crujiente y la carne sedosa, tan tierna que lo suyo es separarla con los dedos. De la manera que lo hacen en Aranda de Duero, con los cuartos, las paletillas o las piernas.

La pierna para los franceses es la gigue y el gigot el muslo posterior del cordero. Les hablaré del gigot. Del asado a la española que requiere poco más que agua o del que Lanchester, o Tarquin Winot, elige en su prodigiosa novela sobre el placer: un gigot a la bretona, untado de mantequilla y aceite, tachonado con ajo y ramitas de romero después de hacerle incisiones en la carne. El romero es parte esencial de cualquier bouquet garni carnívoro en Francia. En Italia lo usan también para el pescado y las salsas de tomate. El romero, como el lentisco, el tomillo y el mirto, dan la primavera, solía decir el irrepetible Néstor Luján. No hay sociedad más indisoluble en Francia que la del cordero y el romero, tanto en el asado como en los guisos de cazuela (le gigot au romarin). Del mismo modo que no existe en el plato, para los franceses, una asociación mayor que la del gigot y las alubias. Las flageolets que acompañan el asado bretón de Lanchester o las cocos cocidas a fuego lento y ligadas con mantequilla de caracol que tanto le gustan a Alain Ducasse.

Pero también me gustaría recomendarles el gigot de las siete horas del chef neoyorquino de Les Halles y estrella de la televisión, Anthony Bourdain. Allá voy. Lo primero de todo es hacerle unos pequeños cortes a la pierna para introducir en ellos rodajas de ajo. Luego, pintar la carne con aceite de oliva y salpimentarla. Después, meterla en la olla y añadir cebollas troceadas finas, zanahorias, una cabeza de ajo entera sin pelar, el bouquet garni (ramas de romero, tomillo, perejil y laurel, atadas como si se tratase de una escobilla) y vino blanco seco. En un bol aparte se empastan harina y agua hasta conseguir una argamasa con el fin de sellar de manera conveniente la cocotte. Se tapa y al horno durante siete horas. El punto del asado obtiene la ternura y untuosidad de la carne que se precisa para comerlo a cucharadas, o como dicen los franceses à la cévenole.

Cuando a Lanchester, o a Tarquin Winot, su voluptuoso sibarita de En deuda con el placer, se le ocurrió pensar en el cordero pré-salé asado a la bretona con judías pensó también en un menú adecuado para la ocasión en el que el entrante consistía en una tortilla. Pero en una tortilla muy especial, precisamente la de La Mère Poulard, el restaurante de calidad de Mont-St-Michel que atrapa mayor número de turistas. El que haya estado en la singular ciudad santuario de Normandía, recorriendo de abajo arriba y de arriba abajo sus estrechas callejuelas atestadas de atolondrados visitantes habrá tenido la oportunidad de ver a la entrada, una vez cruzada la puerta principal de la ciudadela, el establecimiento al que me refiero. No hay pérdida. Siempre cuenta con un grupo de anonadados curiosos delante de su escaparate pendiente de la tortilla francesa más famosa del mundo. El secreto de Madame Poulard está en la sartén de hierro de fondo grueso en la que se cocina la dichosa tortilla, en la teatralidad con que se baten los huevos en la casa y, sobre todo, en llevarlos al fuego justo cuando desaparezca la espuma del generoso trozo de mantequilla donde se van a cocinar, pero nunca antes de que ésta haya cambiado de color. El caso es que hay una costumbre implantada en Francia de que la tortilla preceda a la carne en una comida y no hay duda de donde viene.

Después de esta digresión y antes de que acabe la primavera, seguramente encontraré un momento para escribir de un plato primaveral, el navarin printanier, mi guiso de cordero preferido. Les dejo con los vinos que podrían contribuir a hacerle la vida más feliz en compañía del gigot de cordero. En cuanto a los grands crus bordeleses de Pauillac ya saben de que va la cosa o se la pueden imaginar; pero hay un modesto Graves de Pessac-Léognan, Chateau La Garde, que acompaña bien este tipo de carnes; están también los grandes caldos de Provenza, Hermitage o Châteuneuf-du-Pape, de los cardenales y los papas de Avignon y ni que decir tiene nuestros formidables vinos de Ribera del Duero.

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