El banquete del capitán Nemo

Por Luis M. Alonso (28 de febrero, 2010)


El viaje al fondo del mar de la nueva culinaria incluye una variada oferta de algas comestibles, además de holoturias, anémonas y moluscos de carnes prietas

El fondo del mar ofrece una despensa variada de algas a las que se suman holoturias, anémonas y moluscos. Aromas marinos y yodados, finas texturas que los grandes cocineros incorporan cada vez más a las cartas. Andoni Luis Aduriz, patrón del restaurante guipuzcoano Mugaritz, identifica algunas de sus preparaciones con ese sabor intenso e idílico de mar que proporcionan estas peculiares verduras, lo mismo que Sergi Arola, uno de los precursores en La Broche del romescu o el canelón de algas. De las cincuenta especies catalogadas como comestibles, en España se comercializan unas veinticinco, generalmente por parte de empresas asturianas y gallegas, las que tienen un mayor interés gastronómico.
Las algas contribuyen a la mejora de nuestro metabolismo, pero son especialmente ricas en la llamada energía luminosa, que, según dicen, se transmite a las células mediante una sensación de vitalidad y bienestar. Las algas son verduras con un alto contenido de sales minerales, riquísimas en yodo, cobalto, calcio, fósforo y potasio. Cien gramos de algunas algas, como la variedad hijiki, aportan catorce veces más calcio que la misma proporción de leche. Pero no sólo fortifican los huesos, también las uñas y el cabello, y son un antídoto contra la anemia.
Las aplicaciones en la cocina son variadas. Por ejemplo, la hijiki, antes citada, tiene un sabor delicado, puede comerse cruda, después de permanecer en remojo un cuarto de hora, y también cocida. Combina con todo tipo de legumbres, espinacas, zanahorias y patatas. Es un buen condimento para las ensaladas.
La alga konbu, también fundamental en la dieta japonesa, se comercializa desde hace un tiempo en España. Es un ingrediente especial para las buenas sopas orientales. También es necesario ponerla a remojo antes de cocerla. El dashi, caldo de bonito de los japoneses, cuenta siempre con konbu, pero se puede servir con cualquier sopa de pescado de nuestra cocina tradicional.
No hace falta cocer la alga wakame, otra de las más apreciadas, si acaso un pequeño hervor de dos minutos. Puede remojarse durante cinco minutos, para luego saltearla antes de servirla como aderezo de arroz o verduras. Resulta muy fresca y tiene una textura extraordinariamente buena.
Finalmente, está la nori, que aquí se llama ova marina. Se utiliza para el maki-sushi, que, como ya saben, son los rollitos de arroz, verduras y pescado, envueltos en alga. Se presenta tradicionalmente en láminas prensadas. Tiene un sabor intenso y su calidad se mide por su brillo verde oscuro a la luz. El aonori, una variedad de la nori, se vende en copos para sazonar los platos de pescado o de arroz.
La konbu seca, como la wakame y otras algas, se puede encontrar en herboristerías y tiendas dietéticas, así como en establecimientos de gastronomía bien surtidos, incluidas algunas grandes superficies alimentarias. Una forma de prepararla, aparte de las sopas o caldos, es freírla troceada en tiras finas en abundante aceite y durante largo tiempo, hasta que quede bien crujiente, después de haberla tenido a remojo en agua muy fría una hora. Sirve de aperitivo o de guarnición de un pescado, como una fritura más.
Las lechugas de mar y las coles marinas son de otra textura, más ligera. Las primeras sirven también para hacer rollitos de pescado crudo (sashimi) o al vapor. Se pueden adquirir secas y saladas, por lo que hay que ponerlas a remojo. Las coles, por su parte, tienen la apariencia y el color del apio. Se hierven al vapor y se comen con mantequilla. Los espaguetis de mar son unas cintas de textura carnosa con un sabor similar al de los berberechos. Se pueden comer solos, aliñados con ajo o acompañando pastas y arroces. La dulse, de color rojo, es rica en hierro y hace falta mantenerla unos minutos a remojo antes de incorporarla a una ensalada. El agar-agar y el musgo de_Irlanda, gelatinosas, tienen una aplicación especial en postres y compotas. La última de ellas va muy bien en sopas y potajes.
Las algas wakame, que comercializa una conservera gallega, son muy apreciables en una ensalada marinera o simplemente acompañando unas huevas de pescado. Las judías marinas, parecidas a las judías verdes, escaldadas o fritas, combinan muy bien con una merluza al vapor. Y está también la salicornia, muy picante… «Caballos de escamas / en medio de algas marinas / esconden secretos», de Bashó.
En Veinte mil leguas de viaje submarino, el capitán Nemo le ofrece a su «invitado», Pierre Aronnax, una confitura de holoturias, equinodermos que cuando se ponen en guardia ante una amenaza son capaces de escupir sus vísceras, que luego regeneran por la boca. Las espardeñas o espardenyas, también conocidas por cohombros o pepinos de mar, son muy apreciadas en Cataluña y parte del Levante. De sabor y textura entre el calamar y la navaja, han alcanzado precios desorbitados en los mercados y en los comedores. Todavía recuerdo el fardo de espardeñas de El Bulli de los comienzos y las que comí años más tarde en el restaurante La Xicra, de Palafrugell. No estaban mal, pero no encontré el perfume de mar del que me habían hablado, en aquellos filamentos blancos y algo gomosos. No, al menos, el que se percibe en los oricios, las ostras, los bolos y las ortiguillas, que son, a mi juicio, los mariscos con sabor marino más determinante.
De las ostras ya me he ocupado en más de una ocasión en estas páginas y de los oricios apenas se puede decir nada que un asturiano no conozca. A las ortiguillas, sin embargo, que sólo se comen habitualmente o se aprecian, que yo sepa en los puertos próximos al estrecho de Gibraltar, en las costas malagueña, granadina y gaditana, les debo unas líneas. Se trata de anémonas urticantes, no hay que asustarse, que viven en los acantilados, bajo las rocas, a profundidades entre los 10 y los 15 metros. En contraste con sus tentáculos exteriores, el interior de la ortiguilla es gelatinoso, característica que disuade a quienes rechazan este tipo de textura, y su sabor marino es de gran intensidad, con cantidad de yodo, como en el caso de los oricios. Se suelen preparar en fritura, como una especie de buñuelos –se conocen también por sesos de mar–, y deben consumirse inmediatamente después de ser pescadas, ya que no aguantan demasiado tiempo en el frigorífico. La gracia está en freírlas enharinadas a unos 180 grados, de manera que el mordisco permita apreciar el crujiente exterior y, al mismo tiempo, la cremosidad interior. Una manera de acentuar sus propiedades es rebozarlas primero y luego congelarlas durante una hora para lograr una penetración más lenta del aceite, hasta que queden crujientes por fuera y fluidas por dentro, como ocurre con el chocolate «coulant». De hecho, algunos cocineros las presentan bajo este nombre. Las he comido riquísimas en El Faro, en Cádiz y en El Puerto, y últimamente en Casa Bigote, en Sanlúcar.
Otros plusmarquistas marinos son los bolos, que también se conocen por piedras o escopiñas; en Galicia, por carneiros, y en Italia, como «tartufo di mare». Moluscos de concha rosada y carne prieta. Si se lavan bien, crudos pueden competir con la mejor almeja.

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Amagar y no dar

Por Luis M. Alonso (27 de febrero, 2010)

España y la ceremonia política de la confusión

Seguramente no habrá un pacto de Estado contra la crisis económica, porque ninguno de los dos principales partidos está dispuesto a ello. Una cosa es amagar y otra dar. El Gobierno quiere esperar por si amaina el temporal y la oposición, también, por si arrecia, en vez de amainar.

Desengañémonos, España es un asunto secundario en la estrategia calculada de socialistas y populares para seguir o hacerse con el poder. Por eso, la única táctica se llama a ver lo que pasa y la disposición sobre el terreno de juego consiste en sentarse y aguardar. ¿Que esto no ayuda a resolver los problemas del país, sino a agravarlos? Por supuesto. ¿Que podemos estar de aquí al final de la legislatura sin mover ficha? Lo más probable. Pero así es como funciona, o a ver si se creen que el principal objetivo de los políticos españoles es hacer frente a los males de España.

La prueba de que no hay voluntad de casi nada por parte del Gobierno es que sus miembros nos salen a descomposición diaria. Un día uno anuncia una rebaja salarial para los funcionarios y no pasan veinticuatro horas antes de que se produzca una rectificación, en la que nadie confía porque a la mañana siguiente, a lo peor, queda sin efecto. No se trata ya de una simple descoordinación, sino de continuas improvisaciones en cada papel que se mueve o medida que se difunde.

Este gobierno, como los anteriores de Zapatero, funciona sin guión, a base de impulsos. Una ministra negocia un acuerdo con los sindicatos y otra se compromete a lo contrario en Bruselas. Y así, claro, es difícil cumplir con nadie. Los españoles asistimos estupefactos a esta ceremonia de la confusión. Anuncios y contraindicaciones, amagos de pacto para distraer el tiempo y posturas cerradas de antemano, bien porque la desconfianza lo sugiere, bien porque la estrategia partidista lo recomienda. Vacilan al son de las encuestas, quieren ganar tiempo y el país, mientras tanto, no hace más que perderlo.

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Luz sobre el loco de la bombilla

Por Luis M. Alonso (26 de febrero, 2010)


Una intensa biografía arroja claridad sobre Nikola Tesla, el genial inventor que libró con Edison la guerra de la electricidad

Al serbio Nikola Tesla (1856-1943) resulta más fácil estarle agradecido que a otros eminentes hombres de ciencia. Gracias a él se enciende la bombilla cuando pulsamos un interruptor y la luz se hace. Fue el inventor de la corriente alterna y, además, el padre de tecnologías visionarias en su época como la robótica, la informática o las armas teledirigidas. También le debemos la idea del primer radiotransmisor, aunque finalmente Marconi, con la ayuda de Edison, se le adelantase al inscribir la patente. Hoy día muchos creen que la radio fue un invento del ingeniero italiano y que la electricidad es una palabra mágica gracias exclusivamente a un empresario de Ohio.

Tesla sufrió la incomprensión del mundo que le rodeaba. Dio primero que nadie con la corriente que todos utilizamos; sin embargo, perdió personalmente la guerra de la electricidad entre General Electric y Westinghouse. En ella, se enfrentó a Edison, padre de la ineficaz y costosa corriente continua, que, no obstante, se empeñó en mantener en defensa de sus intereses comerciales. El sueño altruista de Tesla era generar una fuente inagotable de energía para suministrarla gratuitamente. También en ese campo, como no es necesario explicar, cayó derrotado.

En las dos últimas décadas del ochocientos, el sistema de corriente continua patentado por Thomas Alva Edison resultaba ya poco adecuado para responder a la nueva y creciente demanda eléctrica. La transmisión urbana de grandes cantidades de corriente continua en 110 voltios era muy costosa y su transporte la hacía más aún, ya que se sufrían enormes pérdidas de energía por disipación como consecuencia del calor.

La tesis de la corriente alterna de Tesla se basaba en que las pérdidas en la transmisión de electricidad dependían del voltaje. A mayor voltaje, menores pérdidas, de modo que se inventó el transformador y con él la posibilidad de elevar la energía y transportarla a largas distancias. La famosa «guerra de las corrientes», en la que al final acabaría imponiéndose Westinghouse Electric, la compañía para la que trabajaba el serbio, se libró en varios frentes hasta que la compañía de las cataratas del Niágara encargó el desarrollo de su sistema de transmisiones a la empresa de Nikola Tesla. El mundo asistió asombrado durante aquellos años a las batallas entre Edison y Westinghouse: el momento más sobrecogedor de la contienda fue cuando la empresa del inventor y empresario de Ohio montó una silla eléctrica de corriente alterna y se dedicó a electrocutar a perros, gatos, monos y hasta un elefante, el famoso Topsy, para demostrar que se trataba de un sistema peligroso. Cuesta sólo una sonrisa apreciar ahora la ingenuidad de entonces acerca de las variadas aplicaciones de la electricidad.

Para colmar su sueño de la energía inagotable, sin cables a través de la ionosfera, Tesla levantó en Manhattan la Wardenclyffe Tower y su imagen romántica y visionaria quedó vinculada para siempre a aquella gigantesca torre metálica. De él se empezaron a contar historias asombrosas; algunas de ellas, recientes, pertenecen a su biógrafa más autorizada, Margaret Cheney, de cuyo interesante libro Nikola Tesla: el genio al que le robaron la luz la editorial Turner acaba de editar una traducción al español.

Del gran visionario, tachado a veces de loco venusiano, se ocuparon en los últimos años la literatura y el cine. El mundo que le había dado inicialmente la espalda lo acogería más tarde como un héroe debido, supongo, más que nada a su atractiva imagen sacada del universo Verne. La ciencia se había encargado de impartir justicia con respecto a sus aportaciones, lo mismo que la Corte Suprema de Estados Unidos, que en la década de los sesenta lo acreditó como el verdadero inventor de la radio.

La cultura popular ha brindado en los últimos tiempos oportunidades de recordar al genial inventor. En la película The Prestige, de Christopher Nolan, David Bowie encarna el personaje de Tesla, a quien recurren pidiéndole que invente una máquina de teletransportación. En El palacio de la luna, de Paul Auster, el viejo Effing cuenta cómo le marcó el ingenio de Nikola Tesla y menciona la enemistad con Edison. En Coffee and cigarettes, de Jim Jarmusch, se ironiza sobre los logros de Tesla, que flota como un fantasma sobre el tono experimental de la película. The Handsome Family tiene una canción, Tesla’s Hotel Room, que hace referencia justamente a su afición por los hoteles, donde vivió en los últimos años y que abandonaba cuando no podía pagar la cuenta. En uno de ellos murió de una trombosis coronaria. El FBI confiscó la mayor parte de los documentos de sus investigaciones y hasta el día de hoy continúan clasificados.

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Político ebrio al volante

Por Luis M. Alonso (26 de febrero, 2010)

Político ebrio al volante

Se está poniendo de moda el político ebrio pillado al volante, que es lo mismo que el político ebrio haciendo lo que no tiene que hacer. Si bebes no conduzcas es igual para unos que para otros, sólo que cuando se trata de un representante del pueblo soberano, un concejal, un alcalde o un diputado, el asunto resulta más grave por la falta de ejemplaridad o por el mal ejemplo. No digamos si al que le pillan con el carrito del helado conduce un coche oficial, como le ocurrió a Juan José Corrales, en Siero.

Es posible que exista una tendencia irreprimible entre los ciudadanos de a pie de ser comprensivos y hasta indulgentes con la conducta, sea quien sea, del que conduce después de beber unas copas, teniendo en cuenta que casi todo el mundo, excepto los abstemios, lo ha hecho en alguna ocasión. Pero los casos de las personas que ostentan cargos y dictan normas no hay que verlos de la misma manera que los del resto por un elemental sentido de la correspondencia cívica. Todos somos iguales ante la ley, o al menos deberíamos serlo, pero no todo el mundo afronta determinadas circunstancias de la misma manera. Ni vive en las mismas circunstancias.

Corrales era el alcalde del cuarto concejo de Asturias. Nacho Uriarte, el diputado del Partido Popular, que estrelló su coche contra otro y dio positivo en el control de alcoholemia, miembro de la Comisión de la Seguridad Vial del Congreso de la que, con buen criterio, ha dimitido. Al primero no se le puede pedir un mayor precio por su conducta del que ha pagado con la dimisión. Al segundo, creo yo, tampoco se le puede exigir que devuelva el acta de congresista por el incidente protagonizado conduciendo su coche. Lo juzgará el Supremo.

Ahora bien, la explicación dada por Partido Popular para disculpar a Uriarte no hay por dónde cogerla. «Es un error de juventud», han dicho refiriéndose al diputado que cumplirá pronto 30 años. ¿Hasta qué edad se es joven para ser miembro del Parlamento y para, al mismo tiempo, dejar de serlo? ¿Hasta dónde llega la responsabilidad?

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Enemistad peligrosa

Por Luis M. Alonso (25 de febrero, 2010)

Chávez y la imagen del gorila subido a un tanque
El resultado lógico de la suma de políticos enemistados es la falta de entendimiento. No voy a poner los ejemplos cercanos que el lector ya conoce, pero así ha sucedido y suele suceder. Lo que también suele ocurrir como consecuencia de ello es que las cosas de interés general que dependen de esos políticos, que de por sí ya van lentas, lo vayan todavía más por las batallas del malhumor que se libran en la vida pública a costa del sentido común y a cargo del contribuyente. Donde no hay química se resiste la física.

Mucho más problemático, sin embargo, es que ese tipo de enemistad a la que me refiero se produzca, por ejemplo, entre dos gobernantes vecinos del polvorín sudamericano. Digamos, sin ir más lejos, de Venezuela y Colombia, dos países a la greña, en los que las motivaciones históricas se suman a las desavenencias fronterizas de la actualidad. Todo ello agudizado por la intempestividad de sus líderes, enfrentados en un continente que busca la reconciliación cuando las circunstancias no son precisamente las mejores para poner de acuerdo a unos y otros.

Si digo que resulta más problemático es porque la imagen que primero me viene a la mente del populista y colérico presidente venezolano es la del gorila subido a un tanque. Chávez, de momento, ha mandado al carajo a su anticristo, el presidente de Colombia, en la cumbre latinoamericana de México, después de que Uribe le invitase a comportarse como un varón. Como es fácil de suponer, pocas cosas hay peores que recordarle la hombría a un «sietemachos», y no es ocioso pensar en las consecuencias teniendo en cuenta el momento de impopularidad del tirano de Caracas.

Naufragan las buenas relaciones en Iberoamérica, y conviene estar atentos. La tensión aumenta entre Venezuela y Colombia, Chávez y Uribe, y seguramente tendrán que esforzarse en la diplomacia, pero no aquella que a Stalin le inspiraba la ametralladora y ordenaba a Bulganin que fuese a buscar una.

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Confusión monumental

Por Luis M. Alonso (24 de febrero, 2010)

El Ayuntamiento induce al error sobre los Alas
Mi apreciado Román Antonio Álvarez, concejal de Cultura del Ayuntamiento de Avilés, es un hombre de raptos. No de secuestros, sino de arrebatadas acciones e impulsos místicos. Por eso en ocasiones se nos destapa con un asunto como el de la capilla de los Alas o de las Alas, de los que aparentemente no importan gran cosa pero que acabarán trayendo cola precisamente por lo sin sustancia que resultan.

El concejal de Cultura, y me parece bien, está dispuesto a acabar de repente con la confusión que el propio Ayuntamiento ha generado durante décadas sobre el auténtico nombre de la capilla. Si es que, con el permiso de los filólogos o de los historiadores, existe esa confusión. Román Antonio Álvarez se ha metido en la vena dos chutes de rigor histórico y mantiene que la capilla se llama «de las Alas» y no «de los Alas», en contra de como se ha venido conociendo, probablemente, como apuntan algunos de los filólogos consultados, para evitar la cacofonía que supondría decir la capilla de los de las Alas.

Lo primero que habrá que hacer para enmendar el error, si es que el error existe, será cambiarle el nombre a la calle de los Alas, que el Ayuntamiento se ha empeñado, sin embargo, en perpetuar por más que se han producido modificaciones y relevos en el nomenclátor, el último de ellos, demasiado reciente para que no nos asombre ahora esta repentina urgencia municipal por reivindicar la auténtica identidad de los monumentos.

«Una mentira no se convierte en verdad porque la repitamos mil millones de veces», ha dicho el concejal de Cultura. Pero, en cualquier caso, ¿quién o quiénes han inducido al error de la reiteración? Por supuesto que el Ayuntamiento, en el que mi entusiasta amigo el concejal ha sentado sus reales en los últimos mandatos. Lo que asombra es esta polémica repentina y urgente sobre un artículo que, en último caso, actúa de genérico. Hay quien puede decir, y no le faltará razón, si no hay otras cosas de las que ocuparse.

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El plan de austeridad

Por Luis M. Alonso (23 de febrero, 2010)

El chiringuito autonómico resiste frente a los recortes
En estos momentos ajuste significa meterle mano al derroche, que en España se llama gasto público. Zapatero, obligado por las circunstancias, ensaya un plan de austeridad. El compromiso del Gobierno español ante la Comisión Europea y los inversores que financian la deuda pública equivale para el Presidente de la devolución de los 400 euros y del «cheque bebé» a abjurar de sus principios. A la fuerza, sin embargo, ahorcan.

José García Abad cuenta en su biografía «El Maquiavelo de León» que lo del famoso cheque, una decisión que le costó al erario mil millones de euros, se le ocurrió al actual inquilino de la Moncloa después de que la actriz y directora de cine Icíar Bollaín comentase que tener un hijo le había salido «por un ojo de la cara». Esto prueba la sensibilidad a flor de piel con que Zapatero recibe el mensaje de una madre consternada, pero al mismo tiempo lo bien que nos podría ir si fuese la décima parte de receptivo con los problemas de la mayoría que lo es cuando se trata de su fiel infantería peliculera.

El ajuste al que se ha comprometido el Gobierno adquiere la relevancia de lo inusual. Y, por ese motivo, el Ministerio de Economía tiene que enfrentarse contra el muro de las comunidades autónomas y sus covachuelas, las empresas públicas y las fundaciones, que, mayormente, no tienen otro objeto que el clientelismo: colocar a los suyos en puestos bien remunerados a cargo del contribuyente. Estas entidades del chollete son 63 en el Principado, mientras que Cataluña y Andalucía encabezan la clasificación del dispendio con más de 300. Seguramente, algunas de ellas están justificadas dentro de los grandes tinglados que ha favorecido el Estado de las autonomías, pero otras, la mayoría, son absolutamente prescindibles, como casi todo el mundo sabe. Sólo basta con echar un vistazo, primero, a los objetivos, luego, a los familiares, amigos y amiguetes que viven del cuento.

Cómo no va a haber resistencia al plan de austeridad.

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De liebre por gato y gato por liebre

Por Luis M. Alonso (21 de febrero, 2010)


La «moderna Inquisición» arremete contra Beppe Bigazzi, el popular periodista gastronómico italiano de la RAI que se atrevió a recordar la tradición toscana de comer minino en tiempos de hambre

En Valdarno (Toscana) se comía gato durante los años treinta y cuarenta. Ello y el hecho de que Beppe Bigazzi se lo recordase a los telespectadores de «La prova del cuoco» («La prueba del cocinero») le ha costado el puesto en la RAI al divulgador gastronómico más veterano y popular de Italia. Si me preguntan si eso es justo, les diré que no; es más, me parece una decisión absolutamente desproporcionada, propia de esta especie de Inquisición moderna en que vivimos que lleva a que a una persona se la ponga de patitas en la calle por decir delante de las cámaras que en algunos pueblos toscanos existió la tradición de comer gato durante las fechas de Carnaval. Y cuando hablamos de los gatos que los valdarneses se llevaban a la cazuela no lo hacemos exactamente de los gatos que adoptamos como mascotas. Uno puede comer un estofado de gato sin necesidad de hincarle el diente al que ronronea a su lado y tiene por animal de compañía. Esto último es tan sencillo de entender que no me extralimitaré en las explicaciones.

Efectivamente, en el valle del Arno, al sureste de Florencia, en tiempos de necesidad, la buena mano culinaria campesina hizo, según está extendido, del gato un bocado exquisito de carne blanca y mórbida, más suave aún que la del conejo y que, disfrazada con las especias y el vino, podía ocupar buenamente un lugar de honor en la mesa, en vez de la liebre. En Valdarno no hacía falta que le dieran a uno el gato por liebre, porque ésta siempre se mantuvo a tiro de la escopeta, aun en épocas de escasez. Conozco el paisaje, he estado allí más de una vez, y les puedo asegurar que las liebres merodean por donde el cazador las va a buscar y que los gatos deambulan tranquilamente por callecitas medievales de Figline o de Greve in Chianti. En San Donato in Collina, viví en una casa en la que se colaban diariamente los gatos de la vecindad en busca de pan, leche y jamón de York. De manera que pueden estar tranquilas las sociedades protectoras de las mascotas de Italia, que en Valdarno ya no se guisan pequeños felinos por mucho que Beppe Bigazzi se haya preocupado, el hombre, de desempolvar una tradición y de referirse a la calidad que supuestamente tiene la carne de los gatos.

Pese a que a todo el mundo, más o menos, le consta que el gato doméstico no es una especie en extinción en Toscana, no se habría montado un escándalo superior al que se montó si el gastrónomo de la RAI se hubiera referido a la supuesta dulzura de la carne humana o a la antropofagia en general. Los nuevos inquisidores habrían sido mucho más tolerantes con Hannibal Lecter que con el cocinero de los gatos, como se le ha venido calificando todos estos días al honorable Bigazzi. «Comemos conejos y pichones…», trataba de justificarse el gastrónomo ante el rubor impostado de la presentadora que le acompañaba en la emisión gastronómica. No sabía entonces lo que se le venía encima por parte de los colectivos y organizaciones vinculados a la defensa de los animales, que han puesto en manos de los abogados una querella contra el periodista «gatófago» por «supuesta comisión de un delito de maltrato». Los Verdes calificaron el asunto de «especialmente grave» y la subsecretaria de Sanidad del Gobierno Berlusconi -un político como se sabe de acrisolada conducta- llegó a decir que a Bigazzi se le podría acusar de un delito, por referirse a la tradición valdarnesa del gato estofado. El veterano periodista especializado en gastronomía se explicaría después en «Corriere della Sera»: «Lo único que he dicho es que en Valdarno, en febrero, en los años treinta y cuarenta, se comía gato en vez de conejo, de la misma manera que se comía pollo y si no había nada los campesinos rastreaban en los bosques en busca de setas y trufas. Esto no quiere decir que hoy se coma carne de gato, sólo he recordado una vieja tradición». No hace falta añadir, porque resulta obvio, que se trata de una vieja tradición impuesta por la necesidad de tener que llevarse algo a la boca. Otra cosa es que del gato se sacase la mayor rentabilidad culinaria, algo que al parecer no debe resultar difícil por las cualidades de la carne. No estamos hablando de pegarle un mordisco a un corcho; se sabe, además, que en las hambrunas lo difícil es escuchar el ladrido de un perro y el maullido de un gato. En Bucarest, durante la atroz dictadura de Ceaucescu, la ciudad se hizo famosa por los perros vagabundos. Los bucarestinos se miraban unos a otros, ateridos, con cara de conmiseración y, al mismo tiempo, contemplaban lastimosamente a los perros tan hambrientos como ellos mismos. No se puede decir que más de uno no haya acabado en la olla y no por razones de tradición: los rumanos no tienen el mismo gusto que los chinos o los coreanos.

En fin, me gustaría salir de la hoguera de la Inquisición en la que me he metido solidariamente por un momento junto al pobre Beppe Bigazzi y, aunque la caza evoque fundamentalmente el otoño, referirme a la liebre que siempre se invoca frente al gato como un bocado exquisito, o como una metáfora del engaño malicioso por el que se da alguna cosa inferior bajo la apariencia de legitimidad. No estoy seguro de haber probado la carne de gato -lo siento, Beppe- pero a la liebre la tengo por el triunfo del cazador. A la liebre de llanura y a la de montaña, a la de carrascal y la de bosque. Su carne perfumada está impregnada del recuerdo del tomillo, los hongos y los olores del sotobosque. Leo a Alain Ducasse que escribe de la liebre con mayor entusiasmo que de otras piezas de caza y recuerda al escritor y periodista belga André Castelot, que se refería a la cola «con un poco de carne adherida» como la mejor parte del animal, por los efluvios que encierra.

Las liebres espantaron a las tropas de Napoleón en Wagram, cerca de Viena y, sin embargo, una de las recetas cumbre de la cocina francesa es la famosa liebre a la Royale, que se cuece en «cocotte» ovalada, en vino tinto, albardada en lonchas de tocino, agregando posteriormente una ligazón de la sangre, los higadillos y la nata. En civet. Acompañada de una guarnición de trompetas de la muerte y trufas negras, castañas y tortellini rellenos de foie gras, como recomienda el propio Ducasse en su diccionario de los amantes de la cocina. O simplemente con un gratén de macarrones y parmesano. O más sencillo todavía, con una polenta casera gratinada, espolvoreada con un queso de oveja (cualquier pecorino o manchego) y pimienta blanca molida.

Y, para finalizar, el pequeño homenaje al humilde conejo de granja. El de monte, como ocurre con la liebre, resiste mejor la marinada del civet: la cocción lenta en vino tinto, la sangre y la picada en el mortero de unas almendras con ralladura de chocolate, que se incorpora en el último tramo para espesar la salsa. Pero, ¿qué se puede hacer con el simple conejo, el básico? La cocina casera siempre ha tenido una solución al alcance de la mano para cualquier guiso. Personalmente me gusta asar las paletillas con un ramillete de romero, incorporar unos caracoles y servirlas con un sofrito de verduras o una fritada de corazones del conejo con ajo picado muy fino. O cocer las espaldillas aderezadas con romero, a fuego lento, en aceite de oliva, y llevarlas al plato con un lecho de cebolla frita y aceitunas negras.

Los únicos que nos dan gato por liebre son estos popes de la corrección política: nuestros modernos inquisidores. Con gato o con conejo nos acabarán condenando a la hoguera por cualquier cosa. Que les den.

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ZP en la City

Por Luis M. Alonso (21 de febrero, 2010)


Una vez más, mensajes contradictorios en la economía

Zapatero ha dicho en Londres que el Gobierno sólo reducirá el déficit cuando la recuperación económica en España sea activa. El problema es que, según los economistas, el país no podrá volver a crecer hasta que no se produzca el recorte de 50.000 millones de euros en cuatro años exigido por Bruselas en su programa de estabilidad. De manera que lo uno no podrá ser sin otro, y no se trata, en este caso, de si fue antes el huevo o la gallina. Hay quien dice que el presidente del Gobierno se conduce como un boxeador sonado o que la suya es la alucinación del hippie cuando habla de la actual coyuntura económica como si se tratará de algo a discutir entre un pelado y un banquero o cuando en vez de intentar ganarse la confianza de los mercados lo que hace es espantarlos arremetiendo contra ellos, como el pasado viernes en la City.

Este tipo de cosas de Zapatero yo las veo ya como ocurrencias, como el que habla a humo de pajas. El discurso de hoy se contradice con lo que ha venido manteniendo la Ministra o el secretario de Estado de Economía, y mañana puede ser radicalmente diferente. Llamazares lo quiere por lo que ha dicho en Londres, con dos cojones, y que se jodan los mercados, y dentro de unas horas puede verse defraudado si no mantiene lo que él llama el impulso público para salir de la crisis, es decir, el gasto presupuestario que España no se puede permitir en las condiciones actuales si lo que quiere es cumplir con la estabilidad y emprender el verdadero camino de la recuperación.

José Manuel Campa dijo una cosa en Londres, y Zapatero, que lo contrató se supone que para aplicar el sentido común a la economía, otra totalmente distinta. Debido a estos bandazos y por todo lo que está sucediendo, la pregunta es ¿por qué se nombró secretario de Estado a un señor que predica cosas diametralmente opuestas a las del presidente del Gobierno? No se entiende.

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El dedo corazón

Por Luis M. Alonso (20 de febrero, 2010)

El problema de Aznar es la antipatía que despierta

Aznar no es precisamente el peor presidente de Gobierno que ha tenido España, pero sí seguramente el más antipático. O, al menos, el que más antipatía ha despertado y despierta entre la izquierda. Actualmente se halla de gira para contar su verdad sobre Zapatero, que es una verdad, admitámoslo, bastante contagiosa a estas alturas. A veces, incluso, una verdad a voces.

El jueves, Aznar actuó en la Universidad de Oviedo, donde fue recibido por docena y media de descerebrados que le recordaron, seis años después de mantenerse alejado del poder, la guerra de Irak, y que intentaron reventarle la conferencia de la Facultad de Económicas. La visceralidad se combate difícilmente, pero no siempre resulta fácil no rebelarse contra las conductas totalitarias. La sospecha de que los descerebrados actúen, además de por iniciativa propia, por cuenta ajena, no hace sino que esa rebeldía se dispare.

A uno lo pueden estar juzgando toda la vida por los errores o los crímenes que cometió y por los que no. Pensar que más allá del juicio de las urnas no habrá otro, es una ingenuidad. Seguramente una de las cosas que se estará preguntando Aznar es por qué a él se le sigue increpando por la guerra en la que no cayó ningún soldado español, mientras a Zapatero no hay quien le reproche la suya, cuando el parte de bajas no resiste comparación. La pregunta, empero, tiene fácil respuesta.

El problema de Aznar no es que haya hecho las cosas mal o bien; es un problema de antipatía. A veces de odio. Él no duda en atizar el fuego, expresándose abiertamente sobre lo que no le gusta del Gobierno socialista o de la izquierda. Hace bien en manifestar lo que piensa si es capaz de razonarlo intelectualmente. En cualquier caso, tiene derecho a hacerlo. Pero se equivoca cuando levanta el dedo acusador para responder de forma soez a las provocaciones de unos niñatos maleducados. Medirse así resulta impropio de una persona que ha ocupado tan alto cargo y responsabilidad.

Categoría: Sol y Sombra | Comentarios(0) | febrero 2010 |

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