Revisión navideña del festín de Babette

Por Luis M. Alonso (20 de diciembre, 2009)


El menú de la película de Gabriel Axel, basada en la obra de Karen Blixen, sigue siendo años después un delicado homenaje al banquete con las controvertidas codornices en sarcófago

«Las razones de la presencia de Babette en casa de las dos hermanas estaban en las profundidades más secretas del corazón». A quienes hayan leído el relato de Karen Blixen (Isak Dinesen) o hayan visto la adaptación cinematográfica de Gabriel Axel es muy posible que no se les hayan olvidado estas palabras. Se trata a grandes rasgos de la historia de una francesa, distinguida ex jefa de cocina del Café Anglais de París, que un buen día decide huir de la Comuna y se refugia en la casa de Martina y Philipa, dos hermanas solteras de avanzada edad, que viven en una remota aldea danesa, Berlevaag, a finales del siglo XIX. La nostalgia por la buena cocina y la suerte en los juegos de azar le permiten a la cocinera agasajar a las ancianas y al resto de convecinos, un grupo de fanáticos puritanos que se ve arrastrado por la sensualidad de un maravilloso festín en el que la magia de la alquimia y la pericia en los fogones se traducen en un soberbio resultado. La felicidad es completa.

Cada vez que oigo hablar de banquetes, y en estas fechas suele ocurrir, no puedo dejar de acordarme del festín de Babette que forma parte, en gran medida, de un sueño culinario trenzado con ingredientes inalcanzables como la tortuga de la sopa o los vinos: un champaña Veuve Clicquot de 1860, un Claude Royaux de 1885 y un Clos Vougeot cosecha de 1845. Hagamos memoria: el generoso menú de la felicidad de Babette consistía en una sopa de tortuga acompañada por un vino amontillado; caviar y blinis Demidoff, regados por un champaña Veuve Clicquot de 1860; codornices rellenas de trufa negra reposadas en sarcófago (un volován con salsa de vino Clos Vougeot cosecha de 1845); ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa, acompañada por el mismo vino; una selección de quesos franceses, tarta de cerezas, frutas confitadas y licor. Hmmmm?

Actualmente, la mayoría de quienes han probado alguna vez la sopa de tortuga no ha tenido más remedio que hacerlo después de abrir una lata. Pero de la misma manera que las latas sirven noblemente para conservar el esplendor de algún producto, incluso de algún cocinado, no se puede decir que esto ocurra con la sopa de tortuga, que, envasada, naufraga, al igual que ocurre con un cocido madrileño. Donde se encuentra en no pocos lugares es en Singapur, que han hecho de su receta china un manjar, o en las cartas de los grandes comedores de Nueva Orleans: Brennan’s o Antoine’s. En Francia, se va perdiendo la costumbre. En algunos rincones del Caribe, se consume de una forma menos elaborada, sin embargo, la fórmula histórica de la auténtica sopa de tortuga es la del desaparecido restaurante de Londres Ship & Turtles, que se elaboraba para veinte personas y llevaba diez kilos de quelonio, carne de buey, gallina, manos de ternera, laurel, apio, cebollas, ajo, pimienta negra, clavo, albahaca, tomillo, perejil y mejorana, además de un cuarto de litro de vino de Madeira.

No hay que confundir con la sopa de tortuga falsa (mock turtle soup), que se inventó en Inglaterra a mediados del siglo XVIII como imitación barata de la auténtica. Los cocineros usaban sesos, pata de ternera con el caldo de las hierbas, para lograr la textura y el sabor de la carne de tortuga original. Su nombre responde al personaje Mock Turtle de Alicia en el País de las Maravillas de Lewis Carroll. En algunas regiones de Alemania perdura como un plato tradicional.

No resultan tan problemáticos los blinis Demidoff. Sólo hacen falta quince gramos de levadura fresca, 160 de harina, una taza de leche tibia, dos yemas de huevo, otras tantas claras batidas a punto de nieve, una cucharada de sal y un cuarto de nata montada. Se disuelve la levadura con la leche y se agrega la mitad de la harina. Lo siguiente es tapar con un paño y dejar reposar alrededor de una hora y media. Luego, se mezclan las yemas con la sal y la nata montada, y se incorporan a la levadura y la harina. Por último, se ligan con las claras batidas a punto de nieve. Finalmente se vuelve a tapar de nuevo con un paño y se deja reposar media hora. Los blinis se cocinan, de uno en uno, en una sartén antiadherente engrasada con mantequilla. Se puede utilizar un aro para conseguir la forma redondeada perfecta. Los Demidoff se sirven con caviar y nata agria por encima.

Las codornices en sarcófago son otro cantar, pero tampoco entrañan serias dificultades, salvo dar con la perfección. Para ello, separar una codorniz por persona, mejor si es de caza, y deshuesarla con la ayuda de un cuchillo afilado. Una vez salpimentada y dorada con un chorro de aceite en la sartén, se rellena con 80 gramos de foie-gras troceado y trufa negra cortada en pequeñas láminas. Se reserva. La masa para el sarcófago se prepara con 350 gramos de harina con 160 de grasa de pato fría y se deja reposar una hora en la nevera. Después, se estira hasta lograr un grosor de 3 milímetros. Volver a ponerla en el frigorífico.

Para el sarcófago se pueden conseguir los típicos moldes rectangulares de cajita o emplear latas como las que sirven para envasar los bloques de foie-gras. Estos moldes se forran con la masa, se engrasan con mantequilla o aceite y se cubren posteriormente con una lámina de la misma masa que se ha reservado, después de encajar la codorniz rellena. Finalmente, se hace con la punta del cuchillo una pequeña incisión a modo de chimenea en lo alto del sarcófago, se pinta con yema y se pone al horno a unos 180 grados entre 20 y 25 minutos. La salsa que servirá de fondo en el plato se elabora mediante una reducción de un caldo de ave, trufa, pimienta molida y vino de Madeira.

El director de cine Claude Chabrol, refinado gourmet y compañero sentimental entonces de Stéphane Audran, la Babette de la historia, reputada cocinera también en la vida real, llamó la atención sobre el fallo que se percibe en la película, precisamente en el momento de elaborar las famosas codornices. Sin que se sepa muy bien por qué motivo, la estupenda Audran coloca los pájaros crudos en el sarcófago para meter en el horno, sin el requisito previo de dorarlos. Ahora bien, ante una película tan bella y un festival así de comida, no hay más remedio que hacer abstracción del fallo culinario y detenerse en la valoración entusiasta de uno de los comensales, el general Loewenhielm, que cuando era un joven oficial del Ejército había visitado París y añoraba los aromas perdidos de la gran cocina. Por lo demás, el sarcófago fue evolucionando con el tiempo y ahora a las codornices se las suele vestir con un envoltorio de hojaldre, más ligero.

El resto del menú de El festín de Babette eran la ensalada, el surtido francés de quesos y la tarta de cerezas. Si les apetece meterse en la cocina en estas entrañables fechas lo que propongo es un pequeño y delicado máster para curtirse. Podemos sustituir, por las razones ya explicadas, la sopa de tortuga por una de marisco; actualizar las añadas del Clicquot, los caldos de Borgoña y Burdeos o reemplazarlos por otros vinos nacionales. Si quiere ahorrar, se puede acomodar el caviar a la cartera (no hace falta que sea Beluga), sustituir las trufas de temporada por las de verano y el foie-gras del relleno por un puré espeso de lentejas (memorable). No será lo mismo, pero sí parecido.

El festín de la felicidad consistía en sopa de tortuga, blinis Demidoff, codornices en sarcófago, quesos franceses y tarta de cerezas; de los vinos, ni hablar

Categoría: La mirada de Lúculo | Comentarios(0) | diciembre 2009 |

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