El banquete en los orígenes

Por Luis M. Alonso (16 de agosto, 2009)


Arquestrato, autor del primer tratado gastronómico; Apicio, cuyo recetario aún es referencia, y Lúculo, el primer gran gourmet, perfeccionistas del gusto en los albores de la cocina occidental


No digo que suceda a menudo pero tampoco sería descabellado preguntarse, después de un festín, qué es lo que comían los dioses y, ya con los pies en la tierra, qué es lo que se comía en la Antigüedad y quiénes fueron desde los orígenes los perfeccionistas del gusto en los albores de la cocina occidental. El sabio Arquestrato, autor del primer tratado gastronómico; Marco Gavio Apicio, a quien se debe un recetario todavía de referencia, o el rey de los gourmets, Lucio Licinio Lúculo. Para empezar, por lo que nos cuenta Homero, los dioses, además del néctar y de la ambrosía, lo que les gustaba era la carne. El autor de La Odisea no escatima adjetivos cuando se trata de describir los aromas de los asados que envuelven corredores y salas en las moradas olímpicas.

Un caso claro es el de Hermes. Dios de los rebaños y los pastos y mensajero de los dioses, su pasión por la carne es un ejemplo incomparable de precocidad. Cuando no habían transcurrido aún 24 horas desde su nacimiento se le despertó un hambre atroz. Todavía envuelto en pañales, se levantó, robó 50 bueyes de la ganadería de Apolo, desolló una pareja y después de descuartizarla asó los pedazos. Más tarde, como si no hubiera pasado nada, regresó a la cuna y se hizo el dormido. Pero el olor del asado seguía tentándolo. Debido a su insistencia, Apolo acabó cediéndole todos sus bueyes a cambio de la cítara que aquel había inventado y Zeus le nombró dios protector de los rebaños, de los que luego pasó a ocuparse.

Los tratados culinarios llamados prácticos suelen ser útiles pero no siempre se detienen en gastos. Además, las explicaciones sobre la manera de preparar un determinado plato son a veces tan desordenadas y confusas que, como escribe Julian Barnes, autor de El loro de Flaubert, entre la receta de un libro de cocina y el resultado final de lo que uno es capaz de hacer media por lo general un abismo. La exageración en las observaciones se ha ido limando, no obstante y gracias al Cielo, dentro del propio contexto de los tiempos. El griego Arquestrato, poeta de Gela (Sicilia) y autor de la primera guía gastronómica, explicaba en su Hedypatheia cómo las lampreas cebadas con carne humana tenían un sabor sublime y eran mucho más digestivas que el resto. En sus viveros del lago Lucrino, Lúculo las alimentaba con los despojos de los pescadores de Miseno que se tenían la arriesgada costumbre de rescatar del agua los objetos preciosos que los romanos ofrecían a los dioses. La profanación se castigaba con la muerte, como recuerda Santiago R. Santerbás en La vuelta al mundo en ochenta mundos, un imaginativo cuaderno de viajes editado en los años ochenta, creo recordar que por Hiperión. Lúculo confiaba ciegamente en Arquestrato, que, a su vez, seguramente guio los pasos, ocho siglos después, del cocinero y patricio romano Marco Gavio Apicio, que escribió, en tiempos de Tiberio, De re coquinaria, una interesante recopilación de recetas que ayuda a entender lo que se comía.

El desdén de Tiberio por los asuntos de Estado era equiparable a su interés por los placeres de la vida. Y no cesaron hasta los últimos días en los que el emperador, ya viejo, se refugió en Capri, alimentándose básicamente de ostras y rodeados de efebos, mientras que el gobierno estaba en manos de los procónsules.

En Roma, los cocineros no llegaron a valorarse como en la antigua Grecia. De hecho, fueron siete chefs griegos, aunque muy posteriores al poeta de Gela, quienes colocaron, según admite la historia, los cimientos de la gran cocina que se hizo más tarde en Roma y en todo Occidente: Egis, de Rodas, especialista en los pescados; el teórico ateniense Chariades; Lampria, autor de un caldo oscurecido con sangre -aquí se podría bromear con la lamprea a la bordelesa-; Euthino, cocinero de las legumbres, en particular de las lentejas que eran las más utilizadas; Apctonete, que embutía las carnes; Nereo, a quien se debe el caldo de pescado que se ofrecía los dioses, y Ariston, creador de guisos y salsas. Aquí termina, se puede decir, la aportación de los griegos a la cocina, ya que siglos más tarde se dedicaron a rebautizar, y a veces tan siquiera, las especialidades de sus invasores turcos. Pero ni una palabra de esto en la Grecia actual. En la Grecia de hoy, mientras uno se envenena con ese matarratas que llaman retsina y lo intenta una y otra vez con los insípidos peces que van quedando en el Egeo, sólo cabe felicitar a los griegos por sus antepasados en los tiempos de Homero, que fueron grandes amasadores de pan, excelentes cazadores y que rindieron culto como nadie al aceite, que cumplía con las funciones de alimentar, alumbrar y ungir el cuerpo. Como recuerda el Conde de Sert en Una historia europea de la buena mesa, la utilización del aceite fue tan importante en este período que la destrucción de los olivos en la guerra del Peloponeso fue causa primera de la decadencia y ruina de Atenas.

En la jerarquía del gusto que hace Ben Schott, autor de las más reputadas misceláneas, figuran los gastrónomos, los gourmets, que son aquellos que, además de disfrutar de la buena mesa, poseen cultura de vinos y comida; los epicúreos; los gourmands, cuyo mayor placer es comer; los glotones y los tragaldabas. Lucio Licinio Lúculo tiene cabida en todas y cada una de las categorías, teniendo en cuenta que en los banquetes nocturnos de su deslumbrante villa del monte Pincio contaban con entremeses, primeros y segundos platos, para terminar con una segunda cena y los postres. Y en cada tanda se servían diez platos, vinos de nardos, de Cumas, de Sorrento, Chipre y de Falerno. Lo mismo daba o no que hubiese convidados. Hizo una gran fortuna en la política y, tras haber sido acusado de malversación de fondos públicos, se retiró a los placeres de la vida. Era dueño de varios palacios en Roma, pero su residencia habitual de Pincio albergaba doce comedores distintos, cada uno de ellos dedicado a una divinidad. Un buen día, sin invitados y habiéndosele servido una «cena modesta» comparada con los acostumbrados banquetes, se quejó amargamente a su mayordomo: «¿No sabías que hoy Lúculo cena con Lúculo?»

Cónsul, partidario de Sila, vencedor en la Tercera Guerra Mitridática, se retiró con un gran botín después de haber colmado a Roma de riquezas. A partir de ese momento se dedicó a los placeres: las langostas de Procida, el caviar, el onagro (pequeño asno silvestre), el garum y las lampreas antropófagas. Y a tantas cosas más, que a lo suyo, aun siéndolo, no se le puede llamar precisamente pereza.

Categoría: La mirada de Lúculo | Comentarios(0) | agosto 2009 |

Ravello, en la costa amalfitana

Por Luis M. Alonso (15 de agosto, 2009)


Ravello es un lugar de ensueño poblado de hermosas historias y presencias estelares. El director de orquesta Leopold Stokowsky y la actriz Greta Garbo vivieron una apasionada historia de amor en los jardines y entre los muros de Villa Cimbrone, donde ahora hay un hotel encantador dominando el promontorio. En Villa Rufolo, Richard Wagner imaginó el jardín de Klingsor y la música que compuso para Parsifal.

Junto a Positano, Minori y Amalfi, Ravello es quizás el sitio más bello de la costa amalfitana al encontrarse unos kilómetros tierra adentro, a salvo de invasiones. A 350 metros de altura, situada sobre un promontorio, recibe la brisa cálida que llega del Golfo de Salerno y envuelve los deslumbrantes palacetes levantados por la aristocracia, los magníficos templos que mandó construir la Iglesia y los exuberantes jardines.

El lugar del que les hablo fue admirado por Bocaccio y querido por infinidad de vecinos ilustres, como el propio Wagner y Giuseppe Verdi. De hecho, en la Villa Rufolo se celebra anualmente, de junio a agosto, uno de los más importantes festivales de música. Destellos raveleses aparecen en un cuento de E. M. Forster, autor de Una habitación con vistas. En Ravello, David Herbert Lawrence escribió muchos capítulos de El amante de Lady Chatterley y el escritor parisino Andre Gide ambientó allí parte de su novela El inmoralista. Hay que acordarse de otros ilustres inquilinos: Paul Valery, Graham Greene, Tennesse Williams, Rafael Alberti y Gore Vidal. O de estadistas como aves de paso: Einaudi, Kennedy, Miterrand o De Gasperi.

Para darse un capricho en la vida, si es que se puede, está el pequeño Hotel Palumbo, una antigua residencia del siglo XII, con magnífico restaurante con vistas y toda la comodidad del mundo. Las dobles, a 430 euros. Si se quiere gastar menos dinero, en la vecina Amalfi, el Hotel Cappuccini Convento, por debajo de la mitad de ese precio. El perfume se extiende, eso sí en pequeñas dosis, a otros lugares más asequibles de la costa.

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Teddy y los clásicos

Por Luis M. Alonso (15 de agosto, 2009)

La voracidad recaudadora de la SGAE no encuentra límites. Ahora, ha penetrado en el territorio de los clásicos del teatro adaptados para reclamar derechos de autor. Cualquier día de éstos lo hará en los domicilios por si puede sorprender al que canta debajo de la ducha una canción de Lennon y McCartney. El problema ya no es quién se lo lleva y cómo se lo lleva, ni la forma en que se reparte: sino el estilo con que esta organización se arroga el derecho de pernada para exigirle a un pueblo que pague por representar una obra reescrita, desconozco hasta qué punto, por un escritor que, además, ha cedido sus derechos a la población.

Probablemente, con la actuación depredadora de esta Sociedad General de Autores, cada vez más querida por los españoles, se pueda volver a reescribir la historia del alcalde de Zalamea y también la de Fuenteovejuna. Tanto una localidad como otra acostumbran a representar por tradición las obras que las han hecho famosas y, ambas, sufren el acoso de los buitres. El actual alcalde de la localidad extremeña, Javier Paredes, tiene la oportunidad de reencarnarse en Pedro Crespo, y los habitantes de la cordobesa Fuenteovejuna, de reaccionar todos a una frente a la rapiña de la SGAE. Teddy Bautista va a conseguir revitalizar a los clásicos: hacer del teatro de Calderón y de Lope una realidad incluso para las víctimas de la LOGSE. Pretende hacerlo cobrando los derechos de autor como si el trabajo de los grandes del Siglo de Oro le perteneciese de igual modo que el de Víctor Manuel.

En el caso de Zalamea ya no existe copyright de Calderón, y el adaptador, coma arriba o abajo, ha donado su trabajo al pueblo, que representa coralmente la obra todos los años. Pero eso le importa un bledo a la SGAE. Lo mismo que le da igual el altruismo de los vecinos que la representan. Los nuevos inquisidores del euro no han podido encontrar un ejemplo mejor para contrastar la injusticia. De lo que me alegro.

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Juegos de espías

Por Luis M. Alonso (14 de agosto, 2009)


La frívola denuncia del PP sobre las escuchas ilegales trae a la memoria un grave episodio de la reciente historia

Las acusaciones del Partido Popular sobre el supuesto espionaje político del Gobierno han causado, cuando menos, sensación por lo inoportunas en las formas y lo inconsecuentes en el fondo, sin embargo, el caldo de la denuncia sirve, al mismo tiempo, para traer a la memoria uno de los capítulos más bochornosos de la reciente historia de España.

Cuando una puerta se abre de par en par permitiendo la invasión de la privacidad de las personas o la intromisión policial en los asuntos del partido adversario, surge la pregunta de quién la cerrará y no siempre hay alguien dispuesto a hacerlo. Lo que viene a continuación es memoria de lo probado. En el ecuador de la década de los noventa un portazo ayudó a precipitar la caída del felipismo por un asunto de escuchas telefónicas que trajo la dimisión del entonces vicepresidente, Narcís Serra, y del ministro de Defensa, Julián García Vargas. Ocurrió dos semanas después de conocerse que el Centro Nacional de Inteligencia, en aquel momento Cesid, había practicado las escuchas ilegales a relevantes figuras de la vida pública, entre las que se encontraba el propio Rey.

En una sentencia posterior, en 1999, se pudo saber que, en distintas etapas, se pincharon también los teléfonos de los ex ministros Francisco Fernández Ordóñez, José Barrionuevo y Enrique Múgica, del ex vocal de Consejo General del Poder Judicial Pablo Castellano, del que fuera presidente del Real Madrid Ramón Mendoza, del empresario José Ruiz Mateos y de varias personas más, entre ellos algunos periodistas. Todo ello en lo que va de 1983 a 1991. El ex director general del Cesid, Emilio Alonso Manglano, y el ex jefe de operaciones del centro de inteligencia, Juan Alberto Perote, se sentaron en el banquillo de los acusados de la Audiencia de Madrid. Fueron condenados a seis meses de arresto y ocho más de inhabilitación.

Lo que hicieron Serra y García Vargas fue ocultar al Congreso la vinculación del Cesid con la red de escuchas. «Cualquier intento de relacionar al Gobierno con estas actividades ilegales está condenado al fracaso, porque las imputaciones son absolutamente falsas. Y no sólo falsas, sino una temeridad política», declaró el ex vicepresidente que después se vio obligado a dimitir. «Ni el Cesid ni ninguno de sus miembros tienen implicación en la trama de escuchas ilegales y de extorsión que está siendo investigada. También debe desmentirse que el Cesid haya recibido de esta red información de sus escuchas ilegales», recalcó García Vargas.

Se trata de asuntos muy graves que se han repetido en escenarios muy diferentes. No hay que olvidar que el escándalo que acabó con Richard Nixon, el presidente de Estados Unidos que no conocía la verdad, tuvo su origen en el arresto en junio de 1972 de cinco hombres que habían penetrado en el edificio «Watergate», de Washington, para espiar al Comité Nacional Demócrata. Nixon aceptó parcialmente la responsabilidad, pero se negó a reconocer la existencia de las cintas magnetofónicas que lo incriminaban y a ponerlas a disposición de la justicia.

El general Philippe Rondot, ex responsable de los servicios secretos franceses y consejero de Inteligencia en el Ministerio de Defensa, declaró, con motivo de la investigación del «caso Clearstream», que en 1994 había recibido instrucciones directas del primer ministro Dominique de Villepin, en aquel momento titular de Exteriores, de vigilar al número dos del Gobierno, el actual presidente de la República, Nicolas Sarkozy.

El Servicio de Inteligencia Nacional de Perú espió telefónicamente por orden del ex presidente Alberto Fujimori a políticos, jueces y periodistas, entre ellos al entonces embajador Javier Pérez de Cuéllar. Etcétera, etcétera…

El periodista mexicano corresponsal en España de la revista «Proceso», Alejandro Gutiérrez, aseguraba, a propósito de la trama de espionaje político destapada en la Comunidad de Madrid, que en su país los servicios secretos se utilizan más para vigilar al adversario que para otros fines. «Las investigaciones judiciales sobre estos asuntos suelen sepultarse», dijo.

En último caso, para poder cerrar las puertas que se han abierto indebidamente hace falta una denuncia consistente. No un arrebato incendiario, al abrigo de una sombrilla.

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Patrimonio industrial

Por Luis M. Alonso (14 de agosto, 2009)

No debería importarles lo mismo a los defensores del patrimonio industrial el archivo de Ensidesa que se centraliza en Oviedo y el derribo de un gasómetro siderúrgico. De hecho, seguramente no les importa, pero sí que llueva sobre mojado. Avilés ha perdido en los últimos años parte de la arquitectura de la fabricona, entre ella Térmica, y ahora se expone a quedarse sin el legado documental de la empresa que marcó el devenir social y económico de la ciudad desde mediados de la década de los cincuenta. Si hay algo consustancial a la transformación urbana de Avilés, ese algo ha sido Ensidesa.

No hay razones lógicas que expliquen el rechazo a un traslado de la documentación siderúrgica para formar parte de un archivo único de Asturias, pero sí sentimentales. Y así deben entenderse. Contra los sentimientos resulta difícil luchar y mucho más si se encuentran heridos por la poca atención que las administraciones públicas han prestado a la herencia industrial avilesina. Con vieja la térmica, el Ayuntamiento y el Principado actuaron de manera caprichosa e inexplicable, dándole primero el protagonismo de una futura Tate Modern y, condenándola inmediatamente después a una destrucción controlada.

Ahora bien, entre quienes se oponen al traslado del archivo documental al futuro Museo Histórico de Asturias se ha colado, como suele ocurrir tantas veces, el oportunismo político. Una concejala del Partido Popular ha calificado el hecho de «expolio» y no hace falta explicar el desconocimiento que tiene sobre lo que significa la palabra. No hay expolio que valga, de la misma manera que el mar y los seres vivos son cosas diferentes, por mucho que se haya empeñado en lo contrario la alcaldesa de Castrillón a propósito de la pérdida de arena de la playa de Salinas.

Sin dudarlo un momento, sería mucho más deseable perder de vista a concejales que cobran sueldos del erario por decir tonterías que este legado parte de la historia local.

Categoría: Sol y Sombra | Comentarios(0) | agosto 2009 |

El populismo digital

Por Luis M. Alonso (13 de agosto, 2009)

El atractivo indiscutible de internet no debe confundirse con el populismo digital. Sin embargo, existe la idea de que este último pueda terminar ganando la batalla, de la misma manera que la telebasura ha acabado por imponerse en el mundo de ventajas que inicialmente ofrecía la televisión a los espectadores.

Arcadi Espada, autor de uno de los blogs más influyentes de la red, rechazó el otro día en Granada el papel de las bitácoras como parte del oficio periodístico. Como dijo, los blogs son en la mayoría de los casos expresiones de la vida íntima de las personas y de sus aficiones. En ellos caben las inquietudes culturales y políticas, y las pocas veces que se orientan al periodismo sólo ocupan la franja de la opinión. Las opiniones, decía Harry el Sucio, son como los culos, cada cual tiene uno. En internet, están al alcance de todo el mundo a coste cero, según se encargó de subrayar Miguel Ángel Aguilar, que acompañó a Espada.

No hay que confundir el periodismo que profundiza en los hechos para narrar bien una historia con la inquietud cultural o política del que se pone delante de la pantalla de un ordenador con la intención de dirigir el cotarro a su manera. Es el asalto conceptual al periódico, sin la ponderación, la selección y la jerarquía de la prensa tradicional en las noticias. Es verdad que no en todos los periódicos impresos existe una ponderación, que la selección puede ser discutible y también la jerarquía, pero la confusión hace del periodismo digital un factor peligroso que desde la inundación informativa contribuye a desinformar.

Indudablemente existen blogs de gran interés, bien escritos y mejor formulados, pero, como bien dice Espada, en España no existe un solo caso de noticia relevante en ninguno de ellos. Las noticias requieren del esfuerzo de una redacción y del dinero invertido.

La influencia, allá donde existen periódicos independientes, sigue estando donde estaba pero nada le gustaría más al poder que la dispersión.

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Día de sus señorías

Por Luis M. Alonso (12 de agosto, 2009)

Existen, al menos que yo sepa, 129 días internacionales, mundiales o nacionales al año. En algunas fechas del calendario, por motivo de la agenda supongo yo, están convocados hasta tres. De manera que puede llegar el momento en que en el transcurso de los doce meses podrían coincidir 1.095 jornadas testimoniales de algo. Existe margen para ello y, además, suficientes ONG e instituciones dispuestas. En octubre, sin ir más lejos, nos esperan 23 celebraciones o reivindicaciones de diversa índole, entre ellas las dedicadas al ahorro y a los sordos, además de una Semana del espacio.

Los días mundiales o nacionales se proponen por motivos muy diferentes: la mayor parte tienen que ver con enfermedades y males. Por eso, me he alegrado al enterarme de que ya circula por ahí la convocatoria para el 6 de septiembre de un «Día nacional de sus señorías» dedicado a los diputados, esos asalariados de lujo que cobran 3.996 euros y que con las dietas y otras prebendas alcanzan hasta los 6.500, todo ello por pasar olímpicamente de los problemas de los ciudadanos y ausentarse de los escaños con inusitada frecuencia. Evidentemente el día, convocado como una jornada de protesta pacífica, no contará con el apoyo institucional y la promoción de otras conmemoraciones.

Sin embargo, a mí me gustaría que tuviese el mayor éxito y se convirtiese en el día 130 de ese calendario de todo aquello que nos perturba o preocupa. Les animo, en la medida de sus posibilidades, a participar, porque, efectivamente y como reza en la convocatoria, es indecente que los políticos se suban sus retribuciones en el porcentaje que les apetezca al inicio de la legislatura, se les mida por rasero distinto al del resto para percibir primero sus jubilaciones o se dediquen a colocar a cientos de asesores y amigotes en la Administración pública.

Predicando con el ejemplo, procedo a colgar el contenido de la convocatoria en:

blogs.lne.es/luismariaalonso

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"Día nacional de sus señorías"

Por Luis M. Alonso (11 de agosto, 2009)

Exposición de motivos para original convocatoria a la que me sumo desde este momento. Este es el texto exacto que circula por la red.

Se está planteando declarar el 6 DE SEPTIEMBRE » DIA NACIONAL DE SUS
SEÑORIAS »
Ha dicho la Presidenta de la Comunidad de Madrid que es indecente que
mientras la inflación es -1%, los funcionarios además de tener plaza fija,
tengan una
subida salarial del 5% (gran mentira por cierto).
Me gustaría transmitirle a esta Sra. lo que considero indecente.
Indecente, es que el salario mínimo de un trabajador sea de 624 EUR/mes y
el de un diputado 3.996 pudiendo llegar con dietas y otras prebendas a 6.500
EUR/mes;
Indecente, es que un catedrático de universidad o un cirujano de la sanidad
pública ganen menos que el concejal de festejos de un ayuntamiento de tercera;
Indecente es que los políticos se suban sus retribuciones en el porcentaje que les apetezca, (siempre por unanimidad de todos los partidos, por supuesto y al inicio de la legislatura);
Indecente es comparar la jubilación de un diputado y el de una viuda;
Indecente, es que un ciudadano tenga que cotizar 35 años para percibir una jubilación y a los diputados les baste con siete y los miembros del gobierno para cobrar la pensión máxima solo necesiten jurar el cargo;
Indecente es que los diputados sean los únicos trabajadores (¿?) de este
país que están exentos de tributar un tercio de su sueldo del IRPF;
Indecente es colocar en la administración miles de asesores, amigotes con sueldos que ya desearían los técnicos más cualificados;
Indecente es el millonario gasto en mediocres TV creadas al servicio de la pervivencia en el trono de políticos más mediocres;
Indecente es el ingente dinero destinado a sostener los partidos aprobado por los mismos políticos que viven de ellos;
Indecente es que a un político no se le exija superar una mínima prueba de capacidad para ejercer su cargo (y no digamos intelectual o cultural);
Indecente es el coste que representan a los ciudadanos sus comidas, coches oficiales, chóferes, viajes siempre en gran clase y tarjetas de crédito por doquier; (Tenemos mas coches oficiales en España que entre francia ,
Alemania y EEUU juntos…..alucina)
Indecente es que sus señorías falten de su escaño en los plenos una y otra vez y tengan seis meses de vacaciones al año
Indecente es que sus señorías cuando cesan en el cargo tengan un colchón del 80% del sueldo durante 18 meses; (no vaya a ser que con lo «»poquito»» que han cobrado en su legislatura no les llegue)
Indecente es que ex ministros, ex secretarios de estado y altos cargos de la política cuando cesan son los únicos ciudadanos de este país que pueden legalmente percibir dos salarios del erario público;
Indecente , es que se pongan a parir en los debates la izquierda y la derecha y luego cenen juntitos en los mejores restaurantes …y todo a cargo de nuestros bolsillos.
PERO LO MAS INDECENTE , ES QUE NOS TOMEN POR GILIPOLLAS.

Soy funcionario , aunque tambien podria ser ama de casa o astronauta y lo de los politicos me parece indecente.
¿QUÉ SE PUEDE HACER ? Quedarnos de brazos cruzados, como siempre, o hacer una gran protesta ?
Se está proponiendo hacer una gran protesta PACIFICA a nivel nacional , para que nos dejen de tomar por tontos : fecha el 6 de septiembre del 2009 ,

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Jazz, el momento del salto

Por Luis M. Alonso (9 de agosto, 2009)


Resurge el interés por la gran música americana del siglo XX coincidiendo con el cincuentenario de «Kind of blue», el disco de culto que trajo el cambio desde el bebop a la improvisación modal

Un hecho inocente determina a veces el rumbo de una vida y una pregunta a tiempo ayuda a enderezarlo. El primer recuerdo que Miles Davis guardaba de su existencia era una llamarada azul brotando de un fogón de gas que le invitó a adentrarse en el misterio. La llama, al mismo tiempo que le asustaba, le produjo una especie de alegría fantasmagórica que le invitó a huir siempre hacia adelante en busca de novedades. Años después, el músico, uno de los mejores de la historia, autor de «Kind of blue», álbum de jazz que se ha convertido en objeto de culto y del que este año se cumplen cinco décadas, le preguntó a Dizzy Gillespie: «Tío ¿por qué no puedo tocar como tú?» Y el gran Gillespie le contestó: «Tocas como yo, pero una octava más abajo. Tu tocas los acordes». A partir de entonces, mejoraron sus carrillos y empezó a tocar la trompeta alto y rápido.

En el bebop, todos solían tocar deprisa. Diz y Bird (Charlie Parker) lo hacían como si les persiguiese el demonio. Miles, al que le cabía el honor de estar con ellos subido al escenario del Minton’s Playhouse, los observaba asombrado y hasta estremecido como si estuviese viendo al propio Belcebú. Estaba tan emocionado que más tarde le dijo a Quincy Trouppe aquello de que la sensación más fuerte que había experimentado en su vida, «con la ropa puesta», fue cuando escuchó por primera vez a Diz y a Bird juntos, y no se puede decir que Miles Davis no haya experimentado a lo largo de su vida sensaciones fuertes, lo mismo vestido que desnudo. «Tío, la mierda que tocaban era tan buena que asustaba», contó en su autobigrafía, uno de los libros imprescindibles para entender el jazz, que ha publicado en España la editorial Alba.

Alba, con la sensibilidad que manifiesta hacia la gran música, ha editado también, con motivo del cincuentenario, «Miles Davis y Kind of blue», la historia de una gran obra que medio siglo después es aún objeto de admiración incluso entre personas ajenas al jazz. Del disco que grabaron Miles Davis, John Coltrane, Bill Evans, Cannobal Adderley, Jimmy Cobb, Paul Chambers y Winton Kelly se vendieron entonces millones de copias y la edición conmemorativa ha vuelto atraer a miles de curiosos a aquel legendario viaje sonoro que llevaba del bebop al jazz modal, que empezaba con el célebre «So what» y acababa con «Flamenco sketches», cuarenta minutos de música maravillosa. En la nueva edición se han incorporado cuatro temas grabados en 1958, secuencias alternativas y tomas falsas, además de un documental. En Estados Unidos, hay quienes recuerdan cuando lo escucharon por primera vez, igual que saben lo que estaban haciendo el día que mataron a John F. Kennedy o destruyeron las torres gemelas. Como se ha escrito, «Kind of blue» conquistó las mentes inquietas de las clases medias de la época y dio una nueva dimensión al jazz. Pero su influencia alcanzó a otros géneros y se adelantó a discos conceptuales publicados en los años sesenta.

El jazz modal era un paso hacia la resimplificación de la música, como recuerda el periodista musical freelance, Ashley Kahn, porque creaba una estructura sobre la que improvisar y, a diferencia del bebop, no exigía un conocimiento extenso de acordes y armonía. El empleo de los modos obligaba al músico a mayor responsabilidad. Sin una secuencia previa de acordes, el solista tenía que inventar su propio patrón melódico sobre la marcha. Aquello era el reino de la improvisación.

Todo había empezado con el bop, un concepto separado de la vieja tradición. Charlie Parker, el tipo que lo inventó, se negaba a definirlo. «Es sólo música» -decía- «yo sólo intento tocar limpiamente y fijándome en las notas». Insistía en que la música es la propia experiencia de cada uno, lo que uno piensa, su sabiduría. «Lo que no vivas no puede salir del saxo». Bird floreció en el ambiente de la calle, hinchándose de drogas, mujeres, bebida y comida. En su caso, agítese y saldrán cosas como «Parker’s Mood».
Algunas grabaciones esenciales
Con «Kind of blue», he aquí una serie de discos maravillosos anteriores o posteriores a la grabación de Davis. Cabrían más; se trata sólo de una selección: A Love Supreme (Impulse!, 1964), John Coltrane; Spiritual Unity (ESP, 1964), Albert Ayler; The Black Saint And The Sinner Lady (Impulse!, 1963), Charles Mingus; Descent into the Maelstrom (Inner City, 1952), Lennie Tristano; The Shape of Jazz To Come (Atlantic, 1959), Ornette Coleman; Mu (BYG Actuel/Get Back, 1969), Don Cherry; Kind Of Blue (Columbia, 1959), Miles Davis; Ascension (Impulse, 1965), John Coltrane; Out to Lunch (Blue Note, 1964), Eric Dolphy; Bitches Brew (Columbia, 1969), Miles Davis; Pithecanthropus Erectus (Atlantic, 1956), Charles Mingus; Brilliant Corners (Riverside, 1956), Thelonious Monk, y, claro, Jazz at Massey Hall (1956), con The Quintet: Bird, Dizzy Gillespie, Bud Powell, Charles Mingus y Max Roach.

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El cremoso invento que surgió del frío

Por Luis M. Alonso (9 de agosto, 2009)


El helado, que para Auguste Escoffier representaba un ideal de exquisitez, combina desde la antigüedad su papel refrescante y social con el interés exclusivamente gastronómico

La cocina no sólo consiste, como ha escrito el cocinero Alain Ducasse, en dominar el fuego. Es necesario también sacar el mejor partido del frío y de su invención más refinada: la de transformar cualquier crema, dulce o incluso salada, en un algo helado que se derrite en la boca.

La paternidad italiana del helado es uno de los asuntos espinosos más discutidos en la propia Italia, donde casi todo es susceptible de discusión. De tal manera que se atribuye indistintamente a un tal Ruggeri, de Florencia; a un paisano suyo, Bernardo Buontalenti, y a otro prójimo de Palermo llamado Procopio Cultelli, al que algunos tienen por napolitano para contribuir a una mayor confusión. Cultelli fue quien descubrió, en cualquier caso, la fórmula ideal para mejorar la preparación del helado, añadiendo azúcar en lugar de miel, y mezclando el hielo con la sal marina para conservarlo más tiempo, cosa que, por otra parte, ya se le había ocurrido mucho antes al infatigable Marco Polo.

Francesco Procopio Cultelli abrió en 1686, en París, enfrente de la Comédie Française, el célebre café Chez Procope, para despachar granita (agua helada) y helados de diversos sabores, de flor de anís, de flor de canela, de zumo de naranja y el demandado sorbete de fresa. La nieve la traían de los Alpes por medio de un servicio rápido de estafeta, que gozaba de prioridad para el cambio de caballo en las postas del camino. Voltaire, Victor Hugo, Balzac y hasta el propio Napoleón, muy aficionado a los helados, pasaron por el café del siciliano Cultelli. De la misma manera que el helado se coronó literariamente en las evocaciones de Marcel Proust de los postres del Ritz: los famosos obeliscos de frambuesas de Albertine, «cuyo granito rosa haré fundir en el fondo de mi garganta, a la que refrescarán mejor que los oasis».

El gran chef Auguste Escoffier dijo del helado que era la mejor conclusión de una comida y que representaba un ideal de exquisitez. Al paso del tiempo, nos hemos familiarizado tanto con los helados que su interés exclusivamente gastronómico ha acabado por derretirse en el mismo contexto social en el que uno come un paquete de pipas o de chufas.

Sicilia es la verdadera patria del helado en todas sus versiones: la granita, la gramolata, el sorbete y el helado propiamente dicho. En la isla, hay un culto al helado superior al que existe en ningún otro lugar del mundo, por extendida que se encuentre la tradición, incluido Nápoles que también lo reivindica como una seña de identidad. Los sicilianos comen los helados hasta en bocadillos, intercalando el corte en un brioche, como aquí se servía y se sirve entre dos galletas.

En Aci Trezza, cerca de Catania, en la Riviera del Cíclope, donde Lucchino Visconti rodó la mejor película del neorrealismo sobre pescadores («La terra trema»), probé uno de los mejores helados que recuerdo y asistí, además, a una improvisada cata de los nuevos sabores de la temporada por insistencia del dueño de la heladería, que quería ensayar las mezclas de pistacho, vino de Marsala y pasas con unos forasteros. La cata no estuvo mal, mejor dicho estuvo bastante bien.

La Biblia cuenta cómo Isaac le ofreció a Abraham leche de cabra mezclada con nieve y le dijo: «Come y bebe; el sol quema y así podrás refrescarte». La procedencia del helado es objeto de controversia. En la historia más remota se atribuye a Roma, en cuyos sótanos se instalaban cámaras frías para conservar el hielo proveniente de los Alpes y los Apeninos y, también a los árabes, que se hacían servir jarabes enfriados con nieve a los que daban el nombre de charbets. De donde es fácil concluir que vienen los sorbetes. Incluso se ha llegado a hablar de China, tierra en la que supuestamente mil años antes de la era cristiana, almacenaban bloques de hielo natural en las cuevas húmedas para refrescar distintas bebidas aromatizadas con rosa, lichy o jazmín.

De un tiempo a esta parte y en nuestro mundo conocido, la autoría del helado la reivindican los toscanos, los napolitanos y los sicilianos. En Italia se ven con frecuencia heladerías llamadas Venezia o Rialto. Pero quedémonos con Sicilia, que es quien cultiva la pasión con mayor entusiasmo. El «spumone» del Etna, chocolate recubierto con zabaione, es uno de los helados más populares del mundo. Igual que el de pistacho o almendras, dos variedades indiscutiblemente sicilianas que todos los heladeros de la Magna Grecia se esfuerzan por mejorar. El helado de gelsomino (jazmín) es una especialidad que en Trapani, al oeste de la isla y enfrente de las costas africanas, no se puede obviar, lo mismo que el cuscús de pescado. Se suele comer en brioche o acompañado de un croissant en los desayunos. La granita (granizado), al igual que la cassata, es típicamente siciliana. En la de almendra (mandorla) o limón, se mezcla la pasta del producto, una cuarta parte, con agua helada y azúcar, según el gusto. Los sicilianos suelen acompañar el granizado de limón con las cervezas para hacerla aún más refrescante durante el verano. Suele ser costumbre pedir una «birra» con un poco de granita. Los aficionados a los helados deben saber que hay un libro absolutamente imprescindible sobre ellos que se llama Trattato di gelateria, de Enrico Giuseppe Grifoni, editado por primera vez en 1911. En España no se encuentra, pero sí se han hecho ediciones actuales de él en Italia. Muy recomendable para hacerse con una pequeña cultura sobre los helados, su historia, fabricación y cualquier otra curiosidad. «¿El helado? Una locura totalmente siciliana», dijo Vitaliano Brancati, nacido en Pachino, cerca de Siracusa, y autor de una de las novelas, Don Juan en Sicilia, que mejor han definido el carácter de sus paisanos. Una locura, en cualquier caso, contagiosa, y, como se dice ahora, global. En Asturias, por ejemplo y sin ir más lejos, está asociada al apellido Verdú.

Categoría: La mirada de Lúculo | Comentarios(0) | agosto 2009 |

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