La hermosa cocina del "bel canto"

Por Luis M. Alonso (26 de abril, 2009)

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Rossini no escribió más música porque se dedicó a componer arias perdurables con el foie y la trufa l Pavarotti, que popularizó su propio espagueti, no dejaba de pensar en la comida

La ópera es un perfecto acompañamiento del guiso, lo hemos visto en las grandes películas sobre la mafia

Puede que sea un tic adquirido de la literatura o el cine, pero escuchar ópera me anima a cocinar. Y cuando lo hago pienso en Pavarotti y, sobre todo, en el gran maestro de_Pesaro, autor de recetas inolvidables, Gioacchino Rossini. No hay música mejor para disfrutar de la comida que la ópera. Cocinar relaja y aún más hacerlo escuchando una aria estimulante.
La muestra presentada el año pasado en Roma sobre la vida del tenor que emocionó al mundo reveló que junto al piano que presidía el salón de su casa en Módena, además de sus botas de montar, los sombreros panamá que solía utilizar y la camiseta con su nombre del equipo de fútbol de sus amores, la Juventus de Turín, figuraba un gorro de cocinero.
El gran Luciano Pavarotti era un refinado glotón. Le gustaba hablar de comida, incluso en el camerino antes de cantar. «Es la mejor manera que conozco de rebajar la tensión escénica», decía el maestro de Módena, la patria del balsámico. La pasta era su religión. Como el vino, el caviar o la carne. Y toda, por supuesto, italiana. Gran aficionado a la cocina, los ingredientes que utilizaba en las recetas eran de su país. Los mismos que le llevaron a alcanzar los 170 kilos que llegó a pesar en la época de máximo esplendor. No perdía la oportunidad de refugiarse en los fogones. En Bilbao, todavía es posible que recuerden las arias que cantó en la cocina del hotel Ercilla, –provisto de mandil y gorro de cocinero y usando un cazo por batuta–, cuando bajó en persona a prepararse unos espaguetis Pavarotti, cuya receta se popularizó más tarde en Italia y que llevan tomate natural, hongos, aceitunas negras, cebolla, alcaparras y parmesano.
A los chinos se les quedaron los ojos a cuadros, cuando, en el hotel donde se alojaba, tuvieron que reformar una habitación para instalarle un office y unas placas a fin de poder colmar su apetito en los ratos de descanso. Cuando en 2003, los indios yocopa le dieron la bienvenida en Mexicali, Baja California, para actuar en el recital «La noche del sol», Pavarotti ya había ordenado que se le instalase una cocina en los alrededores del escenario para poder comer algo después de cantar.
Dos neveras industriales le acompañaban en todas sus giras. Las instalaba en su suite llena productos italianos con los saciar su gula. El mejor regalo que se le podía hacer era un buen caviar beluga o una botella de vino de calidad.
Herbert Breslin, que fue su mánager durante más de treinta años, resumió las obsesiones del divo en su libro «El rey y yo»: «No deja de pensar ni un momento en la comida. Cuando entra en una habitación husmea como si fuese un perro hasta que identifica algún olor».
Si Vincenzo Camuccini, o sea Gioacchino Rossini, no escribió más páginas inolvidables de la música fue porque le tiraba su otra gran pasión: la cocina. De modo que se retiró antes de tiempo y consagró el resto de su vida a la «bella tavola». El músico de Pesaro amaba las trufas y los tomates secados al sol y, con los grandes productos al igual que con las notas, firmó grandes sinfonías. Era tan delicado, paciente y enamorado de la comida que inyectaba en las pastas huecas foie y trufas cuando nadie lo hacía y conseguía resultados muy asombrosos.
Si hay una cocina de la ópera se debe a Rossini. Pero eso no quiere decir que las obras de otros grandes compositores, no cocineros, no inviten a ponerse delante de los fogones. La ópera es un perfecto acompañamiento del guiso. Así, por ejemplo, hemos visto en las grandes películas sobre la mafia cómo se cocina con Caruso o la Callas de música de fondo. Recuerden, por poner sólo dos ejemplos, El Padrino o Uno de los nuestros.
La cocción de la boloñesa es lenta y dulce. Cuanto más tiempo esté en el fuego más rica y profunda de sabor. Por eso, no es descabellado cocinar la boloñesa al tiempo que se escucha Rigoletto, preparar unos caneloni Rossini, con La Cenerentola, o una pasta con sardinas e hinojo, al modo siciliano, a los compases de Cavallería rusticana.
Rossini enamoró a la soprano Maria Colbran hablándole de una nueva receta con trufas, no de El barbero de Sevilla, que justo se acababa de estrenar. Rossini se desentendía de una partitura cuando le entraba el hambre o le venía a la cabeza una receta. Cocina y música eran sus dos grandes ocupaciones, pero la alegría del paladar era superior a la de cualquier placer. El maestro, indiscutiblemente, sabía vivir.
Los canelones al modo de Pesaro son los famosos canelones Rossini, rellenos de trufa y de higadillos de pollo, además de la ternera, y envueltos en nata y parmesano. Toda una receta internacional, lo mismo que el tournedó Rossini, que consiste, como sabrán, en solomillo acompañado de lonchas de jamón, queso gruyere, salsa bechamel y vino de Marsala.
Cerca de Pesaro conocí un restaurante de un incondicional de Rossini, dedicado a sus especialidades culinarias y donde se escuchan operas bufas. Hace ya un tiempo, un canal de pago de televisión pasó una serie de programas realizados en Londres con las recetas de Carluccio, chef italiano afincado en la capital inglesa, con la música de Rossini como único sonido ambiente. Espectaculares las recetas y animada puesta en escena. Si tienen oportunidad de ver la serie, no se la pierdan.
De inspiración rossiniana hay una preparación que me gusta mucho. Se trata de emparedar anchoas y parmesano con hojas frescas de salvia, rebozarlas en pan rallado y freírlas en abundante aceite. Se sirven con ensalada tomate y mozzarella, con un aliño suave de aceite y orégano.
Y otra más. Un farfalle (pasta con figura de mariposa) acompañado de higadillos de pollo y trufas de verano. Se saltea cebolleta con mantequilla, se incorporan los higadillos, luego un poco de puré de tomate y media copa de jerez. Si espesa demasiado se rebaja con caldo de pollo. Se deja guisar un rato y en el último momento se incorpora el farfalle. Servir con la trufa de verano rallada y, si se prefiere, con parmesano.

Categoría: La mirada de Lúculo | Comentarios(0) | abril 2009 |

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