Del cerdo, hasta los andares

Por Luis M. Alonso (22 de febrero, 2009)

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Todos los disfraces del gochu en Antroxu
Al cerdo siempre le han llovido los piropos. De él se ha oído decir que todo lo que tiene es bueno, hasta la forma de andar, e incluso que es el invento más grande del Altísimo. No sólo la cristiandad le rinde honores. El año del cerdo consiste para los chinos en comer, beber y ser feliz. Representa la época de la diversión y de la indulgencia con uno mismo: el tiempo de prosperidad. Es fácil sentirse satisfecho no haciendo caso de las cuentas o las deudas que se acumulan durante el año del cerdo. Aunque a continuación viene el de la rata, el momento de hacer frente a la dura realidad. Llegados a este punto, conviene recordar que el último año chino del cerdo fue en 2007 y, a estas alturas, apenas hemos salido del de la rata. Dadas las circunstancias, saquen sus propias conclusiones sobre la puntería de ciertos horóscopos.
Pero vamos a lo nuestro. El marrano se merece un monumento en estas fechas en que don Carnal libra la batalla con doña Cuaresma. Se puede decir que la comida del Antroxu empieza y acaba en él, si exceptuamos las bollinas, las casadiellas o los frixuelos. Este tipo de pitanza es un desafío a cualquier digestión razonable. Hace que uno se retuerza a veces como una boa si se mueve más de lo imprescindible, pero redime el espíritu, tonifica el ánimo y devuelve el resuello por mucho que la digestión se alargue. Es bueno, por tanto, que el descanso y el sopor sigan a la comida: se trata de una anestesia muy llevadera.
Hay quien dice que del cerdo le gustan hasta los andares y es justo reconocer que se trata de un animal muy resultón. Sobre él puede recaer el sustento de toda una temporada. Con él no cabe, sin embargo, detenerse en consideraciones sobre el colesterol y el ácido úrico. De lo contrario, deberíamos ocupar nuestra salud en otras cosas.
El cerdo es punto y aparte. Desde la cabeza a los jamones se traduce en una gloriosa sinfonía de la carne. Lleva tatuada la firma de Rabelais y de sus personajes, Gargantua y Pantagruel. Estos días se convierte en casi ineludible. Desde el picadillo, el pote, los callos hasta los solomillos. A la fiesta gastronómica del cerdo se han ido incorporando, además, en las mesas y desde hace tiempo otras magníficas pruebas de la matanza: las carrilleras, la presa, el secreto, etcétera.
Y, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, habría que detenerse en el jamón. El cerdo ibérico es un animal magnífico. Goloso de las bellotas y devoto de la gimnasia en la montanera, le gusta, a diferencia de su mucho menos agraciado hermano, el blanco, hacer el amor en libertad, bajo los alcornoques y las encinas del territorio de la dehesa que acaba por agotarle. Se trate de un humilde picadillo o de unas lonchas bien cortadas de jamón de pata negra, el territorio porcino es inabarcable. El Antroxu es al gochu lo mismo que la paella a Valencia. De hecho, hay una asadura ancestral llamada careta de cerdo. Una manera de comerla es al horno. Se trocea con unas tijeras y se ponen los morros a asar durante media hora con un chorrito de aceite. Finalmente, otros cinco minutos en la parte superior para que quede dorado y crujiente. Se puede acompañar de un puré de manzana.
Julian Baggini, editor de «The Philosopher´s Magazine», ha escrito un libro estupendo que se llama «El cerdo que quería ser jamón». En él se hace más de una pregunta, entre ellas qué dirían los vegetarianos en el caso de que los cerdos sintieran un placer masoquista durante su ordalía por convertirse en un apetitoso jamón. «Tras cuarenta años de vegetarianismo, Max Berger se disponía a participar de un banquete de salchichas de cerdo, jamón, bacon crujiente y pechugas de pollo a la plancha. Max siempre había echado de menos el sabor de la carne, pero sus principios eran más fuertes que sus ansias culinarias. Sin embargo, ahora era capaz de comer carne sin cargo de conciencia. El jamón, el bacon y las salchichas procedían de una cerda llamada Priscilla a la que había conocido la semana anterior. Había sido genéticamente diseñada para poder hablar y, lo que es más importante, para querer que se la comieran. Priscilla había deseado toda su vida acabar en una mesa, y el día de su matanza se despertó toda esperanzada. Le había contado todo esto a Max justo antes de dirigirse presurosa al confortable y humano matadero. Después de escuchar su historia, Max pensaba que sería irrespetuoso no comérsela. El pollo procedía de un ave genéticamente modificada que había sido «descerebrada». En otras palabras, vivía como un vegetal, sin conciencia de sí mismo, del entorno, del dolor o del placer. Por consiguiente, matarlo no era más cruel que arrancar una zanahoria. Pese a todo, cuando le pusieron delante el plato, Max sintió un amago de náusea. ¿Se trataba de un simple acto reflejo, provocado por una vida de vegetarianismo? ¿O era el indicio físico de una justificable aflicción psíquica? Sobreponiéndose, cogió el cuchillo y el tenedor…».
¿Cabe mayor ternura y resignación?

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Palabra de sumiller

Los vinos elegantes y amables de Custodio Zamarra
Escupir el vino que uno prueba es de mala educación y muchas veces hasta un sacrilegio. Custodio Zamarra, sumiller de Zalacaín, no escupe. De manera que en una jornada de trabajo puede llegar a trasegar hasta dos litros de vino. «Jamás me he emborrachado», se apresuró a aclarar el pasado martes en Avilés, coincidiendo con el Salón de la Alimentación que se celebró en el ferial de La Magdalena.
Zamarra sostiene que el vino es un vehículo de felicidad. Que ninguna botella vale realmente más de 30 euros y que la relación calidad precio de los vinos españoles es superior a otras en cualquier otro país. Y añade también que entre las cien mejores referencias del mundo caben en estos momentos, al menos, veinte españolas. El problema es que los vinos no deberían parecerse unos a otros y lo que sucede últimamente es precisamente lo contrario. Custodio_Zamarra está con el «terroir» (terruño) y reniega de la dureza de algunos caldos prestigiados por el crítico norteamericano Robert Parker. «Un buen vino debe tener elegancia, finura, equilibrio y amabilidad».
El sumiller de_Zalacaín se mostró contrario a la confusión y el agotamiento que produce, en un menú largo, la elección de un vino para cada plato. Lo que_Custodio Zamarra hace es proponer a los clientes del restaurante un vino adecuado para todos los platos, a lo sumo dos: lo razonable. Tantos vinos marean y, no digo ya, el número desorbitado de platos. A Zamarra lo presentó Lorenzo Díaz, su biógrafo en el precioso libro publicado en 2003 por Armero Ediciones, Memoria de un sumiller.
Para finalizar, sugiero dos vinos amables: un blanco de barrica de 2004, Vallegarcía, elaborado con uva Viognier, de Castilla, y un tinto de Mencía, Ribas del Cúa 2005, con denominación de origen Bierzo. El primero de ellos, de un precioso color amarillo, potente, untuoso, amplio y largo, con estupenda nariz, notas de almendra tostada, anís, mantequilla y albaricoque. Madera fina. Unos 14 euros la botella._El segundo, muy mineral, frutas maduras y taninos aún por pulir. Sobre los 11 euros.

Categoría: La mirada de Lúculo | Comentarios(0) | febrero 2009 |

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