Un banquete de los sentidos

Por Luis M. Alonso (5 de junio, 2008)

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El premio Nobel Junichiro Tanizaki escribió que la comida japonesa no sólo se come, sino que se mira, incluso se observa con detenimiento. Y añadió, como si se tratase de una representación visual de la más alta estética, que puede llegar a pensarse, refiriéndose a la armonía entre el brillo de las velas que parpadean en la sombra y el reflejo de las lacas en una mesa convenientemente montada. Esto no tiene nada que ver con la dicotomía de ahora cocina clásica-cocina molecular, puesto que el espectáculo de una mesa bien ordenada pertenece desde tiempos ya muy remotos al banquete de los sentidos. Lo que les cuento, dependiendo del lugar y del momento, puede producirse, indistintamente, en la sala de un restaurante o en la misma casa en compañía de unos amigos.
Hay plástica en ciertos platos, cuando la comida se emplata con pretensiones de alegrar los sentidos. Uno los disfruta con la mirada, antes de quebrar la policromía con el tenedor o de disolver las rayas que los adornan, que son las salsas concentradas, los perfumes.
Lo he comprobado visualmente, por ejemplo, en la combinación de crudos de un sashimi de Hirohisa Koyama a partir de unos calamares y una gelatina de gambas. Lo he visto y, además, lo he saboreado en un puré de patata con trufas de Robuchon, tan cremoso y sublime que el pensamiento más gozoso se me reprodujo de manera instantánea en el paladar.
Unas verduras crujientes braseadas, que conservan su precioso color, resultan, además, al masticarlas una sinfonía íntima de los sabores y de las texturas. Y, también, el olor de un asado en el horno predispone a lo que va a suceder inmediatamente al servir el pescado o cortar al justo grosor las lonchas del rosbif.
La mejor manera de disfrutar de un plato es desde que se compran los ingredientes en el mercado hasta el acabado final y su presentación en la mesa, que debe estar decorosamente vestida y con una buena cristalería para disfrutar del vino.
La aventura de comer bien o mal comienza desde que uno elige lo que va a cocinar. Una salsa de anchoas rebajada con un zumo de zanahoria y a un tiempo fortalecida con «botarga» (huevas de atún sicilianas secas y ralladas) nos puede proporcionar un placer infinito acompañando una pasta fresca recién hecha, en la que se perciba todavía el olor de la harina con que se ha amasado.
Uno puede hacerse con unos hinojos frescos silvestres y cocerlos. Y, después de disfrutar del aroma de su cocción, cortarlos a la mitad y gratinarlos con queso rallado parmesano cuando están tiernos. El mismo tiempo de espera hasta que los hinojos cogen el punto se puede combatir con una copita de un buen Rueda o un Poully Fume, o, si prefiere el tinto, uno de los nuevos Jumilla o un Brunello. Todo ello pensado para evadirse y, al mismo tiempo, disfrutar del momento.
Alain Ducasse resumió el arte de la mesa partiendo del ritual de la sala del Louis XV en Mónaco y basándose, sin lugar a dudas, en la «Fisiología del gusto», de Brillat-Savarin. «Todo comienza a las nueve de la mañana. Los jefes de sala y los camareros desempolvan, abrillantan, planchan, pulen, colocan y disponen las mesas, luego ponen los cubiertos. Cada mesa se cubre en primer lugar con un muletón de algodón bruto, luego con un primer mantel que llega hasta el suelo y finalmente uno más pequeño cuyos volantes se detienen a la altura de los reposabrazos en las butacas de terciopelo recamado azul y blanco. La ropa de mesa es de puro lino damasquinado, orlado con un calado Venecia bordado a mano, cuyo mínimo pliegue se ha borrado al vapor con una gran plancha de tintorero. No soy el primero que lo dice, pero me gusta que la ropa blanca realce el servicio, lo ilumine y ponga de relieve el aderezo de la mesa: es fresco y atractivo a la vista. Los platos de presentación son de plata dorada, con una L mayúscula, como toda la cohorte de copas de cristal. Los elementos del menú se sirven en platos y fuentes de porcelana blanca ribeteada en oro, cuyo borde está orlado con un friso de flores pastel. Para los postres, el oro deja su lugar a la plata y el blanco al azul. Los cubiertos de plata tabicada de azul, la vajilla de porcelana azul con almocárabes impresos en plata y oro se han creado exclusivamente para este restaurante, del que he dicho ya que podría evocar una noche en la ópera».
Brillat-Savarin se extendió sobre el placer de la mesa dejando unas reglas para la cena que pueden servir también para la comida. Escribió sobre los comedores bien iluminados, los manteles impolutos y la temperatura ambiental que, a su juicio, no debería superar los veinte grados ni bajar de los quince. También lo hizo acerca del número de comensales que, según él, no debería ser nunca superior a doce de manera que la conversación pueda ser atendida por todos. Y de la propia disposición del menú: que los platos sean extremadamente selectos y pocos en número y que se sirvan de los más sustanciosos a los más ligeros; los vinos de los más sencillos a los más aromáticos o equilibrados en cuanto a potencia.
Las mejores reglas son, no obstante, las que dicta el buen gusto de cada uno, si es que uno tiene buen gusto. En último caso, siempre será el suyo.

Categoría: La mirada de Lúculo | Comentarios(0) | junio 2008 |

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