Caballos de escamas en medio de algas marinas…

Por Luis M. Alonso (27 de marzo, 2008)

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Las algas contribuyen a la mejora de nuestro metabolismo, pero son especialmente ricas en energía luminosa, que, según los expertos, se transmite a las células mediante una sensación de vitalidad y bienestar. Las algas son verduras con un alto contenido de sales minerales, riquísimas en yodo, cobalto, calcio, fósforo y potasio. Cien gramos de algunas algas, como la variedad hijiki, aportan catorce veces más calcio que la misma proporción de leche. Pero no sólo fortifican los huesos, también las uñas y el cabello, y son un antídoto contra la anemia.
Y, además, las algas tienen una serie de aplicaciones en la cocina. Por ejemplo, la hijiki, antes citada, tiene un sabor delicado, puede comerse cruda, después de permanecer en remojo un cuarto de hora, y también cocida. Combina con todo tipo de legumbres, espinacas zanahorias y patatas. Es un buen condimento para las ensaladas.
La alga konbu, también fundamental en la dieta japonesa, se comercializa desde hace un tiempo en España. Es un ingrediente especial para las buenas sopas orientales. También es necesario ponerla a remojo antes de cocerla. El dashi, caldo de bonito de los japoneses, cuenta siempre con konbu, pero se puede servir con cualquier sopa de pescado de nuestra cocina tradicional.
No hace falta cocer la alga wakame, otra de las más apreciadas, si acaso un pequeño hervor de dos minutos. Puede remojarse durante cinco minutos, para luego saltearla antes de servirla como aderezo de arroz o verduras. Resulta muy fresca y tiene una textura extraordinariamente buena.
Finalmente, está la nori, que aquí se llama ova marina. Se utiliza para el maki-sushi, que, como ya sabrán, son los rollitos de arroz, verduras y pescado, envueltos en alga. Se presenta tradicionalmente en láminas prensadas. Tiene un sabor intenso y su calidad se mide por su brillo verde oscuro a la luz. El aonori, una variedad de la nori, se vende en copos para sazonar los platos de pescado o de arroz.
La konbu seca, como la wakame y otras algas, se puede encontrar en herboristerías y tiendas dietéticas, así como en establecimientos de gastronomía bien surtidos. Una forma de prepararla, aparte de las sopas o caldos, es freírla troceada en tiras finas en abundante aceite y durante largo tiempo, hasta que quede bien crujiente, después de haberla tenido a remojo en agua muy fría una hora. Sirve de aperitivo o de guarnición de un pescado, como una fritura más.
Las lechugas y las coles marinas son de otra textura, más ligera. Las primeras sirven también para hacer rollitos de pescado crudo (sashimi) o al vapor. Se pueden adquirir secas y saladas, por lo que hay que ponerlas a remojo. Las coles, por su parte, tienen la apariencia y el color del apio. Se hierven al vapor y se comen con mantequilla.
Las algas wakame, que comercializa una conservera gallega, son muy apreciables en una ensalada marinera o simplemente acompañando unas huevas de pescado. Las judías marinas, parecidas a las judías verdes, escaldadas o fritas, combinan muy bien con una merluza al vapor. Y está también la salicornia, muy picante…
Caballos de escamas / en medio de algas marinas / esconden secretos. Haiku de Bashó.

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Chiles y camarones

Por Luis M. Alonso (27 de marzo, 2008)

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La cocina del golfo de México es especial. En una y en otra orilla. En el norte, Nueva Orleans, y en el Sur, Campeche. Los campechanos tienen el dicho de que hay dos cosas en Campeche que causan sensación: el pámpano en escabeche y el pan de cazón. El pámpano es un pez atlántico con forma de torpedo, de cuerpo ovoidal, tirando a gris azulado, su carne es muy apreciada. En Nueva Orleans lo comí hace años en Antoine’s, el legendario restaurante de St. Louis St., preparado en papillote, con gambas, ostras, cebollino y una crema muy suave de champán. Inolvidable.
Del restaurante La Pigua, en Campeche, Malecón Miguel Alemán, en la ciudad amurallada, tengo el mejor recuerdo de los camarones con coco, de los empanizados (camarones empanados), de los chiles rellenos de cazón, del propio pan de cazón y de los calamares rellenos. En México, años después, se está produciendo una nueva revolución, esta vez gastronómica, que combina los extraordinarios vegetales, el arte de las botanas (tapas), los pescados y los mariscos. Mónica Patiño, en México, D. F., y Bricio Domínguez, en Guanajuato, son exponentes de una vanguardia que prefiere emocionar al comensal que alimentarlo.
Dicen los capitalinos que en México, D. F., hay tres visitas inevitables : el Palacio de Bellas Artes, el Museo Antropológico y la Fonda del Refugio (Liverpool, 166, Colonia Juárez). Entre manchamanteles y moles poblanos, en este lugar y en otras cantinas de renombre se había forjado Tom Sorensen cuando lo conocí y traté en las noches madrileñas de los ochenta del siglo pasado, en compañía de toritos (tragos de tequila) y fuentes de chilaquiles. Sorensen tenía una doble personalidad musical. Con el saxo quería ser Dexter Gordon y cuando se ponía al flamenco, bajo el apelativo artístico de Castorcito, sacaba de la guitarra un buen partido, aun siendo de Illinois.
Con Tom recorrí hasta la última cantina de Madrid, cuando la capital del país era todavía aquel poblachón manchego lleno de mesones castellanos y restaurantes gallegos, pero sin apenas cocina internacional. La oferta mexicana se reducía a media docena de establecimientos bien seleccionados por mi amigo americano. Ahora en cada rincón hay una cantina o una franquicia especializada en antojitos, la mayoría de ellas prescindibles.
No es que la cocina mexicana no sea buena, que lo es. El problema es que lo que generalmente se ofrece por comida mexicana no pasa de ser, al cambio, un surtido de tapas. Tacos, nachos, enchiladas, chilaquiles, quesadillas, burritos, tamales y chalupas son ya familiares para la mayor parte de los españoles. Pero quedan por promocionar los platos de altura, que sólo se ofrecen en pocos y escogidos lugares.
Uno de ellos es los chiles en nogada. Hay que empezar diciendo que en México se conocen más de una docena de chiles (pimientos) distintos (serrano, poblano, chipotle…). Los poblanos son de los más sabrosos, carnosos, muy oscuros y buenos para rellenar.
Se tuestan los chiles, se envuelven en plástico y a la media hora se desvenan, se les quita la piel y se lavan. Se abren con cuidado. El relleno se hace en una sartén donde se fríe ajo, cebolla, cortados finos, carne picada de ternera o cerdo, puré de tomate verde (jitomate), pasas, almendras peladas, también picadas, como las siguientes frutas: manzana, pera, plátano macho y durazno. Se sazona con sal y pimienta y se cuece hasta que espese. Luego se deja enfriar para que tome sabor. Los chiles se rebozan en harina y huevo bien batido y se fríen en abundante aceite.
Para la nogada, una salsa delicadísima, hay que tener las nueces dos días antes escurridas en agua y leche. Molerlas luego en leche, una copita de oporto y algo de queso de cabra. Los chiles se recubren de esa salsa y con granos de granada y perejil. Blanco, verde y rojo, los colores de la bandera de México.

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Palermo, perfumes y sabores

Por Luis M. Alonso (20 de marzo, 2008)

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Una ciudad puede ser visitada, deseada, admirada, soñada e incluso detestada. En el caso de Palermo, a todo eso hay que añadir que puede ser, además, comida. Para empezar, en Palermo se encuentra uno de los mercados más fascinantes que existe, una suma de olores, ruidos y sabores llamado La Vucciria, del francés «boucherie», en español «carnicería». La Vucciria es el último zoco de Oriente en la Europa occidental. Junto a la capilla Palatina, constituye la segunda visita obligada en la caótica, monumental e intensa capital siciliana. La Vucciria es un caleidoscopio de colores y voces, el lugar al aire libre que imaginarse uno no puede sin vivirlo, pasearlo, picar aquí y allá, comprar fruta, verduras y pescado, comer las fritangas que se le ofrecen al paso. La Vucciria la pintó el gran Renato Guttuso, un artista excepcional que compaginó unas largas relaciones con el comunismo y sus gustos aristocráticos. En La Vucciria se puede comer lo que se compra en el mismo mostrador de la tienda, apartándose a un lado de los viandantes para no entorpecer el funcionamiento normal del mercado. Allí se fríen peces pequeños, cicirieddu y nunnata (apenas recién nacido este último) rebozados en huevo y harina (guatelle o focace); arancine (bolas rellenas de arroz); atún (lattume di tonno fritto); se asan tripas y se cuecen pulpos. También se puede comer una pasta con le sarde (pasta chi sarde), uno de los platos más característicos de Sicilia, en el que los bucatini se cocinan con sardinas, bulbos de hinojo de montaña, piñones y uvas pasas.
El director de cine Francesco Rossi eligió La Vucciria por su ambiente colorista para rodar allí «Dimenticare Palermo». Roberta Torre hizo lo propio en «Tano da morire», dos películas creo que inéditas en España.
Saliendo del principal mercado de Palermo, tras la borrachera de sabores y olores y cerca de la plaza de San Domenico, se encuentra el restaurante Sant’Andrea, un establecimiento familiar que sirve una de las mejores caponatas que recuerdo. La caponata es esencia mediterránea, parecida a la escalibada catalana, pero de matices más complejos. Un sencillo plato siciliano de sabor agridulce, cromatismo fascinante y aroma embriagador. Se obtiene de cocinar a fuego muy lento y durante horas berenjenas, aceitunas negras, tomate, cebolla cortada, ramas de apio, alcaparras y aceite de oliva, todo ello aderezado con vinagre y azúcar.

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Una pizca de sal

Por Luis M. Alonso (20 de marzo, 2008)

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La sal ha pasado de ser un condimento básico a convertirse en vehículo también de otros sabores. Algunos grandes chefs la utilizan en formas cristalizadas con pasta de aceitunas negras, mezclada con romero y otras hierbas, ahumada, etcétera. En algunas mesas cuidadas y en la decoración de algunos platos, se empieza a extender el uso de las sales con colores llamativos como la negra de Chipre, las tostadas de Dinamarca, la rosada del Himmalaya, de altísima calidad; la sal molida de color gris de la India, de extractos minerales de olor sulfuroso o las hawaianas, como es el caso de la roja, muy popular en Estados Unidos, que se obtiene de mezclar sal marina con un mineral volcánico y arcilloso llamado alaea. Es muy buena para acompañar las carnes asadas al grill y en Hawai se utiliza, asimismo, en ritos y ceremonias.
¿Y por qué la sal? «Basta un pizzico di sale», suelen decir en Italia cuando se refieren a algo esencial. La sal, en ocasiones, puede transformarse en algo dulce. Así ocurre, por ejemplo, con el chocolate con leche fundido con flor de sal de Christian Beduschi, un famoso chocolatero y pastelero de Cortina d’Ampezzo, ganador de varios premios en Lyon. Si tienen oportunidad, pruébenlo.
La mitad de la producción mundial de sal es marina. La otra mitad, mineral. Existen sales en granos, yodadas, en escamas (de Maldon), marinas sin refinar y en flor. Esta última, la más delicada, no se utiliza para cocinar, sino para agregar en el último momento a una comida. Con la sal de Maldon, procedente de la costa sur de Inglaterra, ocurre lo mismo. Se sala al final para que las escamas se deshagan en la boca al tiempo que el alimento. Es perfecta para filete o una chuleta, igual que en un carpaccio. En Italia se ha puesto de moda aderezar el carpaccio de pescado con sal líquida muy fría, a base de perejil, hinojo, romero, etcétera. Un marinado, en definitiva.
La sal kosher es muy apreciada en la cocina. Los judíos la utilizan de acuerdo a sus leyes alimentarias. Es gruesa y con escamas. Se echa sobre la carne recién sacrificada para desangrarla. De esa manera, se eliminan las impurezas.
El garum, que está en el origen de los salazones, era una salsa que se hacía con la casquería de los peces fermentados al sol, agregando, vinagre, pimienta, aceite y agua. Tenía la propiedad de salar y condimentar cualquier plato –Marco Gavio Apicio nos ha dejado en sus recetas de la Roma imperial casi 500 preparaciones– enmascarando incluso el deterioro del producto. Su sabor original debía de ser repulsivo, pero el garum resultaba indispensable en la dieta de los romanos que construyeron factorías por todo el Mediterráneo. Algunas mojamas, huevas secas o la misma botarga de atún siciliana representan, en la actualidad, la herencia refinada de todo aquello.
Jaume Subirós, chef del hotel Ampurdán de Figueras, más conocido por el Motel y uno de mis comedores preferidos, se inventó un garum en el que me he inspirado a veces. Está entre el garum y la tapenade provenzal y, por supuesto, no se hace con vísceras de pescado. Se pican anchoas y aceitunas negras y se trituran hasta formar una pasta. Se añaden unas alcaparras machacadas, una cucharadita de mostaza fuerte, un diente de ajo muy picado, una o dos yemas de huevo, dependiendo de la cantidad que se quiera preparar, y una copa de ron. Añadir sal y pimienta. Finalmente, la mezcla se monta con aceite de oliva y se guarda en tarros. Aguanta más de una semana en la nevera. La pasta se puede comer con rebanadas de pan tostado y acompañada de una manzanilla de Sanlúcar.
Se abre una nueva época para la sal, de la que seguiremos hablando.

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Libros circulares

Por Luis M. Alonso (15 de marzo, 2008)

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Tengo por costumbre desmigar los libros de la misma manera que hacía de pequeño en la mesa con el pan, ante la desaprobación de mi madre. Hojear el libro recién comprado es como el primer trago de cerveza: una sensación de novedad y de frescura.
Estos días he desmigado tres lecturas diferentes de tres autores distintos, muy recomendables para las vacaciones que vienen. No siempre que desmigo un libro por la urgencia de la curiosidad procedo inmediatamente a una lectura ordenada de él. Pero sí está ocurriendo en esta ocasión con «Pensar», de Vergílio Ferreira; «El infinito viajar», de Claudio Magris, y «Carta a mi mujer», de Francisco Umbral. El interés por partida triple supera cualquier otra contingencia.
«“Pensar” tiene que ver con lo impensable de nuestro tiempo», escribe el autor portugués en unos fragmentos de vida, producto de la casualidad con que nos sorprende lo cotidiano, y anima a poner, como se dice ahora, quizá de manera algo pretenciosa, negro sobre blanco. «Es posible que lo impensable del tiempo que me ha correspondido me haya orientado en ese suceder. Queda el problema de que haya acontecido como estaría bien que sucediese…». Magnífica la traducción de Isabel Soler.
Aunque «Carta a mi mujer», gran texto póstumo de Umbral, trate del amor y de otras cosas, no sólo de María España, o «El infinito viajar desentrañe el viaje circular y las patrias del corazón tan presentes en la literatura de Magris, los fragmentos de Ferreira nos llevan a éstas y a otras cosas. Por eso, las lecturas también resultan muchas veces circulares, como los propios viajes. Todo empieza donde acaba.
Cuenta Vergílio Ferreira, no Virgilio (Publio Virgilio Marón era otro, y la suya, otra grandeza: –«La fortuna favorece a los valientes»–), cuenta Ferreira que viajar no es realizar aquello que nos excitaba la imaginación antes del viaje, sino exterminarlo. «Viajar es querer tocar la realidad de lo que nos puebla la imaginación. Pero ésta nunca está allí. Y lo que sobra de eso es el cansancio y el desencanto, excepto nuestro poder demiúrgico de fascinar la imaginación de los que nos escuchan. Por eso, lo mejor de un viaje apenas es haber viajado».
El viaje clásico es un camino sin retorno al descubrimiento, viene a explicarnos Magris. «Al viaje circular, tradicional, clásico, edípico y conservador de Joyce, cuyo Ulises vuelve a casa, le releva el viaje rectilíneo, nietzscheano, de los personajes de Musil, un viaje que procede siempre hacia delante, hacia un malvado infinito, como una recta que avanza titubeando en la nada». Para Magris no hay viaje sin que se crucen fronteras políticas, lingüísticas, sociales y psicológicas. «Viajar no quiere decir solamente ir al otro lado de la frontera, sino también descubrir que siempre se está en el otro lado», escribe el profesor triestino en el prefacio de una recopilación de crónicas publicada entre 1988 y 2004 por el «Corriere della Sera». Tuve un amigo que siempre decía que viajar era traspasar cualquier frontera, no sólo física; el resto, añadía, consiste simplemente en darse una vuelta.
A Magris no le tienta únicamente en esta ocasión Mitteleuropa. Las crónicas abarcan, además, en «El infinito viajar», España, Escandinavia, Inglaterra, China, Irán y Vietnam.
Umbral escribió a su mujer antes de morir sobre el amor; de un viejo citroen GS, sin diéresis o crema en la «e»; acerca de los melocotones, y también de los gatos, de las rosas y del agua –«en el agua poliédrica mi desnudo navega»–. «Carta a mi mujer» es un libro intimista, como lo son los mejores que ha escrito el autor de «Mortal y rosa». «El amor no es el amor, sino el esfuerzo que hacemos por diferenciar nuestro amor del indiferenciado (e indiferente) amor que por todas partes extiende la naturaleza. Quizás el amor no existe, entonces, pero existe el esfuerzo por que exista. Y a ese esfuerzo es a lo que llamamos amor».
En este testamento de Umbral, tiene razón Pere Gimferrer, los valores líricos no son algo añadido al texto, sino su razón de existir. «Por eso resulta tan conmovedor», escribe el prologuista.
Conmovedor e inmenso. Y circular, como el viaje.

Bibliografía
«Carta a mi mujer», Francisco Umbral. Con prólogo de Pere Gimferrer. Planeta.
«Pensar», Vergílio Ferreira. El Acantilado.
«El infinito viajar», Claudio Magris. Anagrama.

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El caso de la cocinera de Maigret

Por Luis M. Alonso (13 de marzo, 2008)

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La Rochelle o La Rochela ha inspirado en algunas ocasiones al gran Georges Simenon, un escritor que ha demostrado un talento especial al describir el ambiente sofocante de las ciudades francesas de provincias. Recuerdo ahora «Los fantasmas del sombrerero», que tan bien refleja una comunidad de vecinos atemorizada y vacía al anochecer por el asesinato de unas mujeres, que luego llevó al cine Claude Chabrol. La Rochelle, en la Charente-Maritime, es un lugar concurrido que alterna la luz atlántica con el pesar de la lluvia, a mitad de camino entre lo que se considera el Sur y el Norte. A veces, deslumbrante; otras, plomizo.
En La Rochelle se come como en ningún otro sitio «la mouclade», que consiste en abrir unos mejillones al vapor y reservarlos sin la concha. Después se les agrega un sofrito de cebolla en aceite, al que se incorpora mantequilla, algo de harina, el caldo de la cocción de los mejillones, y, finalmente, un poco de curry y nata, hasta ligarlo todo bien.
Otra de las especialidades marineras, no ya sólo de La Rochelle, sino de otros puertos atlánticos, es la chaudrée, una sopa que se prepara con trozos de congrio o anguila, lenguados pequeños o gallos, rayas cortadas a pedacitos y jibiones sin las bolsas de tinta. Los pescados se ponen en una olla grande con una cabeza de dientes de ajo, un ramillete de hierbas (perejil, romero, tomillo y laurel), sal y pimienta. Se vierte encima una botella de vino blanco hasta cubrir el pescado. Si es necesario se agrega algo de agua. Después de un primer hervor se deja cocer a fuego lento durante 25 minutos. Se acompaña de pan negro untado de mantequilla, blanca o roja, según gustos. El comisario Maigret la come en una de sus novelas más populares, «Le voleur de Maigret», acompañada de un vino blanco de Graves (Burdeos), Domaine de Chevalier.
Jules Maigret, el comisario que popularizó Simenon, conoció a la que sería su esposa recién llegado a la Policía Judicial, en el Quai des Orfèvres. Madame Maigret es, según el retrato que de ella misma hizo el comisario en sus memorias, una alsaciana de Colmar algo rolliza, de rostro lozano, a la que sus familiares pretendieron unir a un ingeniero de caminos, canales y puertos para no romper la tradición dinástica de funcionarios de obras públicas.
Pero el detalle seductor de Louise Maigret, que encandiló desde un primer momento al personaje más popular de Simenon, es su buena mano para la cocina. El comisario del Quai des Orfèvres no pierde ocasión de presumir delante de amigos o conocidos de las dotes culinarias de su esposa. Simenon, por su parte, la describe como una matrona pendiente de los fogones, mimando a Jules, que para el escritor belga es un bebé grande.
Algunas de las recetas de la libreta de madame Maigret son un vigoroso ejemplo de la mejor cocina tradicional francesa, la preferida del comisario, un hombre, por otro lado, de apetencias sencillas pero muy exigente ante un plato de comida.
–¿Crees que vendrás a cenar? Lástima de almuerzo, había hecho unos caracoles… Como por casualidad, cada vez que no iba a comer había uno de sus platos predilectos.
El plato a que refiere Simenon en una de las novelas de Maigret es «caracoles a la alsaciana», que se cuecen a fuego lento durante tres horas en un caldo, después de llevar a ebullición un litro de vino blanco, una zanahoria, dos cebollas cortadas a rodajas, dos escalonias, un manojo de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Los caracoles se dejan enfriar y se sacan de sus conchas. Éstas se secan en el horno y se rellenan de una mantequilla que se prepara con la escalonia picada, perejil, sal fina y pimienta negra. En la mezcla se agrega la carne de un caracol por concha. Se ponen al horno hacia arriba hasta que la mantequilla espume. Lo ideal es acompañar estos caracoles de un blanco, a ser posible Riesling.
Hay un plato especial de madame Maigret por el que el Comisario bebe los vientos. Yo también. Es la brandada de bacalao, de origen provenzal, que cocinan de manera excepcional en todo el Languedoc, pero también más arriba, en Nîmes, donde comí una inolvidable.
La receta que recoge Robert J. Courtine en un estupendo libro de culinaria francesa es la que me gusta. Se desala el bacalao grueso bajo el chorro de agua fría y se mantiene a remojo la noche antes de cocinarlo. Se cuece a fuego suavísimo durante 25 minutos. Se desmenuza. Se calientan en una cacerola dos decilitros de aceite virgen hasta que humee y se trabaja con una espátula de goma el bacalao deshilachado hasta que se forma una pasta. Poco a poco se va incorporando aceite y leche hasta que el bacalao adquiere la consistencia de un puré de patata. Se acompaña de de trufa negra rallada. Voilà.

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La nación cuestionada

Por Luis M. Alonso (8 de marzo, 2008)

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España es una de las naciones más antiguas; por eso llama la atención, una vez más, el empeño en negar su verdad. Existe una vieja discusión sobre España en la que sólo participan los españoles, porque la historia jamás se niega desde fuera; de hecho, si me apuran, hay más hispanistas extranjeros que otra cosa. Han concurrido, además, últimamente, varios fenómenos sorprendentes que aportan novedad, incertidumbre y hasta desasosiego al debate: el primero, que a España la discuta como nación el propio presidente del Gobierno –«la nación española es discutida y discutible»– y que los españoles no puedan estudiar en castellano en algunos lugares del país. Esto último, además de sorprendente, resulta surrealista.
Urge saber, porque no se ha dicho de manera clara, qué es lo que Zapatero pretende hacer con esta vieja nación. Sabemos lo que quieren de ella el nacionalismo independentista y también un sector de la izquierda. Sabemos igualmente lo que el Partido Popular defiende, que no es otra cosa que lo que existe desde el Estado de las autonomías, pero desconocemos cuáles son las pretensiones del socialismo que encabeza el presidente del Gobierno. ¿Federalismo, confederalismo?…
Se habla constantemente, eso sí, de la pluralidad española como un eslogan político para ocultar la indefinición moral y rendir vasallaje de la propia nación al cantonalismo periférico. Pero eso del pluralismo, que antes se entendía como la diversidad lingüística, las costumbres vascas y las instituciones navarras, ha acabado por presentarse como un arma para atentar contra el propio ser de la verdadera nación con mayúsculas. Hemos jugado mucho en esta legislatura con los términos, hasta el punto de poner en duda la propia nacionalidad mucho más allá de los sentimientos reales de los españoles, alejados de un debate ficticio que de manera irresponsable sólo alienta el independentismo y ha alimentado con esperanzas e indefiniciones el propio presidente del Gobierno de la nación. Los independentistas y la izquierda hundida hablan para referirse a España de Estado español, una cursilería burocrática que inventó Franco, que tampoco sabía muy bien cómo llamar a esto.
Y a esto ha llegado a referirse últimamente con ironía y desparpajo ilustrado ese gran provocador llamado Fernando Sánchez Dragó en su libro «Y si habla mal de España… es español», tomando la referencia popular de Bartrina. La de Sánchez Dragó es una diatriba fin de curso de un autor, tan inteligente como irreverente, que empezó fabulando sobre la España mágica en «Gárgoris y Habidis», siguió su periplo con la España trágica en «Muertes paralelas» y acabó renegando de un país, como él mismo escribe, «despojado de valores, devastado por la envidia, la telebasura, la ramplonería, la corrección política, la santificación de la picaresca y la glorificación de la chapuza». De hecho, el autor ya avisaba en el párrafo final de «Gárgoris y Habidis» de una posible deserción en el futuro. «Para enfrentarnos a él, para correr aquélla, tenemos, hoy por hoy, un único y solitario caudal: el toro. Si yo cupiera en tus zapatos, español, no lo desperdiciaría. Pero qué importa. Quizás tu camino y el mío estén a punto de bifurcarse».
El presidente del Gobierno se ha negado a apoyar públicamente una ley en defensa del castellano para que todos los alumnos puedan estudiar en cualquier parte en la lengua oficial del Estado. El castellano, por poner un ejemplo reciente, ha sido excluido de un cartel en 25 idiomas difundido por la Generalidad de Cataluña, donde figuran el urdu, el occitano o el bengalí. En la misma Cataluña, donde gobierna un ex ministro socialista del Gobierno de España, se imponen multas a quienes rotulan sus comercios en castellano, mientras se permite hacerlo en árabe.
Lo que está ocurriendo en esta vieja nación en estos momentos es, como diría mi admirado Santiago González, «la descojonación», si no fuera porque resulta tan triste y pesado de llevar. Y se está produciendo desde hace tiempo, aunque ahora de manera redoblada. José María Marco lo explica en su libro «La libertad traicionada», que ahora ha vuelto a editarse y merece la pena ser leído. «El régimen de Franco adelantaba lo nacional (no la nación en sí) para hacer olvidar la política. La democracia restauró la política en detrimento de la nación. Dijeron que querían enterrar los fantasmas del pasado: evitar que la palabra España desgarrara de nuevo la sociedad con el poder destructivo que le suponían. De paso arrasaron todo el resto: la dimensión nacional de los problemas, la historia, el sentido y dirección de una cultura, la continuidad y el esfuerzo por mantenerla viva y responder a una exigencia». Según Marco, lo que se ha hecho es, en rigor, lo que enseñó el franquismo. Y ahí seguimos.

Bibliografía
«La libertad traicionada», José María Marco, Planeta.
«Y si habla mal de España… es español», Fernando Sánchez Dragó, Planeta.
«Gárgoris y Habidis (Una historia mágica de España)», Hiperión.

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Lamprea a la bordelesa

Por Luis M. Alonso (6 de marzo, 2008)

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En Galicia y el Minho (Miño) portugués dicen que la lamprea hay que comerla antes de que esté cucada. Es decir, primero que cante el cuco y comience la primavera. Su tiempo de captura es entre enero y abril, en la época de desove. Cada vez hay menos lampreas por su vinculación a los ríos de aguas claras y a la creciente contaminación. Esta escasez ha contribuido a reforzar su leyenda como manjar en las grandes mesas.
La lamprea, divino híbrido entre pez y serpiente, tiene un aspecto horrible, tan fiero que asusta a otras especies en el agua. Fuera es otra cosa, pero no todo el mundo está dispuesto a comerla, entre otros motivos porque, además tener ventosa y de resultar algo viscosa, se alimenta de la sangre de reptiles y gusanos. Y lo más habitual en el Minho y en Francia es cocinarla precisamente en su propia sangre. A la bordelesa.
Siempre que he tenido ocasión y, lamentablemente, no ha ocurrido con la frecuencia deseada, dada su estacionalidad y lo difícil que resulta encontrarla, salvo en los sitios específicos antes citados (Galicia, Portugal o la Gironde), la he comido en su guiso característico de sangre y vino, acompañada de arroz. La grasa y la gelatina son fundamentales en la lamprea a la bordelesa, que en Galicia se llama estilo Arbo y en Portugal, a la minhota. Igualmente, en temporada, se puede comer asada y hasta en escabeche.
En el país vecino, no sólo tienen fama las del Minho sino también las del Guadiana y las del Vouga. De hecho, existe una rivalidad de la lamprea que, a veces, está relacionada con los precios. Cuando llega la época y, en algunas localidades se celebran festivales gastronómicos, no resulta difícil, pegando la oreja, averiguar dónde es posible comerla mejor y a mejor precio.
Este pez tan poco evolucionado –400 millones de años de antigüedad– esconde detrás de su exquisita carne oscura las más oscuras y tenebrosas historias. Lucio Licinio Lúculo, amigo de Cicerón y de Catón, militar y político romano, además de gran gastrónomo, las conservaba en sus viveros de villa Luculana, alimentándolas de carne de esclavos para mejorar, dicen, su ya de por sí distinguido sabor.

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Pesadilla en el Caribe

Por Luis M. Alonso (1 de marzo, 2008)

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A finales de la década de los ochenta y principios de los noventa del pasado siglo circulaba un chiste por La Habana que, como tantos otros, venía a explicar con humor la situación de la isla. Decía así: «Los tres mayores logros de la revolución cubana han sido la salud, la educación y la soberanía nacional, y sus tres mayores fracasos, el desayuno, el almuerzo y la cena».
Andrés Oppenheimer, columnista de «The Miami Herald» y de «El Nuevo Herald», ganador del premio «Pulitzer» en 1987 por la cobertura del escándalo Irán-contras, recordaba estos días, a raíz de la renuncia a medias de Castro, cómo «los cubanos ganan un promedio de apenas 12 dólares semanales; los subsidios alimenticios del Gobierno les alcanzan, con suerte, para dos semanas; tienen un sistema de «apartheid» que, de hecho, no les permite entrar a los hoteles y restaurantes frecuentados por turistas, y la gente puede ir a la cárcel por leer periódicos extranjeros considerados propaganda enemiga». Cualquiera que haya estado en Cuba alguna vez puede dar fe de ello.
La pregunta que se hace Oppenheimer, y que tantas veces nos hemos hecho otros, es si la revolución valió la pena, aun admitiendo que en su día estuvo justificada. Esto último, no obstante, ha pasado a mejor historia teniendo en cuenta que la dictadura de Castro, que la vieja guardia pretende perpetuar, se ha impuesto sobre miles de vidas, ha separado familias enteras y ha empobrecido el país hasta límites insospechados.
La salud, bien, gracias, pero limitada por la falta de recursos materiales. La educación, bueno, ha servido para alfabetizar a la población y, de paso, adoctrinarla, tratándose, como se trata, de uno de los logros por los que el régimen saca pecho cada vez que difunde los datos del Índice de Desarrollo Humano de las Naciones Unidas, que se ocupa de los estándares citados. Oppenheimer explica en su último análisis cómo Cuba tiene el mejor índice de alfabetismo de la región y el tercero en expectativa de vida, pero recuerda, al mismo tiempo, que antes de 1959 era uno de los países más avanzados de Latinoamérica. De hecho, tenía el índice de mortalidad infantil más bajo de la región y ocupaba el cuarto lugar en alfabetismo, después de Argentina, Chile y Costa Rica. Fue, además, tras Estados Unidos, el país que primero dispuso de televisores en los hogares.
Fulgencio Batista jugó en los últimos años el papel de dictador. Pero, ¿qué ha sido Fidel Castro durante todo este tiempo? ¿O no es el castrismo un régimen dictatorial cruel y execrable? El archivo cubano de Nueva Jersey asegura tener documentados 4.073 fusilamientos y 3.000 muertes de personas que no fueron juzgadas en Cuba desde la toma del poder por Castro en 1959.
Para la violación de los derechos humanos no hay una explicación oficial, salvo negar y ocultar los hechos. La única disculpa que se ha esgrimido hasta ahora para justificar la decadencia y el empobrecimiento es el embargo de Estados Unidos, que los castristas llaman bloqueo, pero eso no hay quien se lo crea. Y se sostiene aun mucho menos si hay que fiarse de los datos que publica la revista «Forbes», que atribuye a Castro una fortuna de 900 millones de dólares.
Oppenheimer es un buen periodista, pero un mal futurólogo. En 1992 predijo la inminente caída del comunismo en la isla, en su libro «La hora final de Castro» y, sin embargo, hasta aquí hemos llegado. Y seguimos con la «vieja trova». Bien es cierto que a principios de la década de los noventa, a partir de la ejecución del general Arnaldo Ochoa, la caída del Muro, la Glasnost y la Perestroika, el régimen sufrió sus mayores sobresaltos, vivió las horas más difíciles y llegó a parecer que tenía los días contados. En la isla, mientras tanto, se reactivó la campaña de terror psicológico contra todo tipo de activismo anticastrista. El objetivo era la paralización por el miedo. En 1991 Castro puso en marcha las llamadas brigadas de respuesta rápida, formadas por voluntarios, con la responsabilidad de reprimir, con bates, garrotes o piedras, cualquier demostración de protesta. El chavismo se inspiró más tarde en este tipo de matonismo callejero para actuar en Venezuela contra la oposición.
Por ese tiempo estuve en Cuba y, pese a los filtros que se le imponen al visitante, pude comprobar hasta dónde alcanzan la degradación y la indignidad. Viví la peripecia de un sujeto que se coló, estando ausente, en la habitación que ocupaba del hotel Nacional con el fin, nunca confirmado pero sí muy probable, de registrarla después de habérseme presentado como disidente. Indudablemente era un agente castrista, eso sí lo pude confirmar más tarde aplicando la lógica. Las cosas no es que hayan ido a mejor en los años siguientes para el pueblo, pero el castrismo supo cómo bailar, primero en la cuerda floja, y refugiarse más tarde en Chávez para reflotar, aunque en unas condiciones penosas.
Un periódico nacional titulaba el otro día el relevo en el régimen con la mejor y más sencilla idea en su portada: «Castro sucede a Castro». Raúl por Fidel, pero contando con este último para todo. Así que, más de lo mismo.
Guillermo Cabrera Infante, que murió en el exilio, escribió amargamente: «Cuba no existe ya para mí más que en el recuerdo o en los sueños, y las pesadillas. La otra Cuba (aun la del futuro, cualquiera que éste sea) es de veras un sueño que salió mal». La pesadilla continúa.

Bibliografía
«La hora final de Castro». Andrés Oppenheimer. Javier Vergara Editor. «Castro’s final hour», edición original en Simon & Schuster.
«Mea Cuba». Guillermo Cabrera Infante. Plaza & Janes.
«Vida, aventuras y desastres de un hombre llamado Castro». Carlos Franqui. Planeta.
«Cuba, hoy y después». Jacobo Timerman. Muchnick Editor.

Categoría: Bloc de Notas | Comentarios(0) | marzo 2008 |