Billete de ida y vuelta

El atún rojo da los últimos coletazos

Por Luis M. Alonso (14 de Marzo, 2010)

La pasión a veces mata y el consumo masivo está a punto de acabar con uno de los pescados más sabrosos que existen; se impone la veda, pero los japoneses se niegan a acatarla

No soy un hombre anuncio ni me gusta especialmente repetir consignas, pero si no dejamos de consumir atún rojo, este pescado, uno de los más sabrosos que existen, dejará de existir en unos cuantos años. Del grupo verdaderamente reproductor de la familia, que comprende a los atunes de más de 300 kilos y hasta 15 años, los científicos creen que sólo queda un quince por ciento de los que había en el Mediterráneo. Algunos lectores se preguntarán qué es lo que pasa para que se haya llegado a este grado de extinción en una sola especie. Pero si yo no como atún, se dirán. Pues, probablemente no si es asturiano, cántabro, gallego o vasco, porque el Norte se abastece en la temporada de la costera del apreciadísimo bonito cantábrico. Aunque también puede ocurrir que sí, puesto que, como explicó días atrás el cocinero Sergi Arola, hay gente que quiere ser tan moderna que piensa que lo moderno consiste exclusivamente en pasarse el día en restaurantes japoneses o comiendo sushi y sashimi. De acuerdo, salvo en Madrid o Barcelona no proliferan los restaurantes japoneses y tampoco los sushi bar, pero, en cambio, hubo un tiempo, no demasiado lejano, en que resultaba prácticamente imposible no encontrar atún rojo en la carta de los locales de comidas más actualizados.

¿Qué hace tan especial al atún rojo? Fundamentalmente, la facilidad con que se presta su carne a cualquier aplicación culinaria de moda. El poco trabajo que exige en las cocinas de los restaurantes, la gran aceptación por parte de los clientes, en general, y de los japoneses, en particular. Limpio, sabroso, fácil, bonito y caro. Por esa serie de cualidades tan apreciadas entre los manipuladores y, aunque pueda parecer mentira por los consumidores en lo que se refiere a precios, el atún está condenado a muerte.

El atún toro es un pescado codiciado precisamente por su alto precio en el mercado. En Japón se han llegado a pagar miles de euros por un ejemplar, en función del peso, que puede ser de hasta 300 kilos. Existen empresas que capturan vivos los atunes para después engordarlos en jaulas en alta mar. Su situación en estos momentos es de acuciante peligro por causa de una explotación masiva; la disminución de la población atunera se ha acelerado en los últimos años tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo, siempre por encima del 50 por ciento.

De hecho, la Comisión Europea ha pedido la imposición urgente de una veda y que se prohíba el comercio internacional del atún rojo. Sólo los pescadores artesanales podrían capturarlo. No se puede decir que la decisión haya complacido a todos. Ni mucho menos. El negocio en torno a estos peces es considerable. El cálculo de lo que se mueve asciende a 1.500 millones de dólares al año, de acuerdo con valoraciones internaciones, y sólo en España el comercio de este pescado genera 1.500 empleos. Algunos expertos en vida silvestre marina insisten en que, a pesar de las cuotas, los stocks de atún rojo se redujeron en un 80 por ciento en las últimas décadas en el Atlántico Occidental y en el Mediterráneo. Pero Japón -que consume las tres cuartas partes de la captura global de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico- se opone a una veda comercial y asegura que prefiere otros mecanismos para que la pesca sea, como se repite ahora con frecuencia, más sostenible. Todavía hace unos días el ministro de Agricultura y Pesca nipón rechazó la veda y anunció que su país podría adoptar una reserva y olvidarse de la medida si se llega a imponer.

El atún toro de almadraba, de carne roja y excelente textura y sabor, es una de las pasiones de los japoneses. El mercado central de pescados de Tsujiki, en Tokio, que ocupa una superficie de más de veinte hectáreas, es un termómetro de esta afición nipona por el atún. Los atunes magros procedentes del océano Índico se cotizan cuatro o cinco veces menos que los que se pescan en grandes cantidades cerca de las costas japonesas. El cliente juzga la calidad de la carne haciendo una incisión en la cola del pez, que permite averiguar el frescor del índice de grasa, sinónimo de calidad. En japonés, la palabra sashimi designa cualquier trozo de pescado crudo bien cortado que se baña en salsa de soja o se adereza con wasabi, la picante mostaza verde que a más de uno le habrá asombrado por su peculiar sabor. Sin embargo, de toda la variedad de pescados que en el Japón, el pueblo más ictiófago, se pueden llevar a la mesa no hay uno con mayor aceptación que el maguro, es decir, el atún, del que se aprecia tanto la parte grasa de un color rosado como la carne roja y magra.

Hay una forma de comer el atún muy extendida entre los japoneses, que es en «tartare», con cebolleta, pepinillos, aceite, limón y alcaparras. Existen también variantes en tacos marinados y lo que se conoce por «carpaccio», porque a los cursis, lo mismo que se han arrojado en brazos del vinagre balsámico de Módena, les ha dado ahora por llamar así a todo lo que se prepara, sin cocer, en láminas, sea lo que sea, aunque no se trate de ternera o buey, que es de lo que debería tratarse, puesto que el nombre le viene a la preparación del vivo color encarnado que usaba el pintor veneciano Vittore Carpaccio.

El origen del verdadero «carpaccio» está en el Harry’s Bar, de Venecia, un establecimiento declarado «monumento de interés», fundado en el período de entreguerras por Giuseppe Cipriani y frecuentado, entre otros, por Truman Capote, Scott Fitzgerald y Ernest Hemingway. De hecho, Hemingway incluyó como protagonista de la novela «Al otro lado del río y entre los árboles» a Cipriani, que cuenta en sus memorias cómo ideó el «carpaccio» para satisfacer el apetito de carne cruda de la condesa Nani Mocenigo, que tenía desajustes con la hemoglobina y a la que el médico le había impuesto una dieta severa.

Volvemos a los peces. Los cortes, ahí está la destreza del itamae (el especialista en sushi y sashimi), tienen que hacerse con un cuchillo incisivo. Hay que utilizar pinzas para sacar limpiamente las espinas. El pescado crudo se basa en la excelencia de su carne y en la presentación, pero a partir de ahora ya saben que si quieren que sus hijos puedan llegar a probar el atún rojo tendrán que ir pensando en otra cosa.

Los miembros del grupo Relais & Châteaux, que cuenta con 475 establecimientos hosteleros de prestigio en 57 países, se comprometieron a proteger el mar dejando de servir especies en peligro de extinción y a eliminarlas progresivamente de los menús en el transcurso de este año. Los cocineros se debaten entre seguir cocinando la especie en extinción o darle un respiro. Las grandes cadenas de alimentación estudian tomar medidas para restringir la venta. El atún rojo empieza a ausentarse de las pescaderías, donde había superado ya el precio de cualquier otro ilustre pez. Pero, cuidado, porque la voracidad nipona no se extingue y su fiereza en los mares equivale a la de los arponeros de Moby Dick.

Las ninfas de Escofier

Por Luis M. Alonso (7 de Marzo, 2010)

Las ancas de rana tienen una carne delicada, muchas proteínas y menos colesterol _que el pescado azul; en_España aún se consumen y en Francia son un bocado supremo

La muleta que se le mostraba a la rana, como la del toro, era de color encarnado cuando se cazaba con «mangueta» en los embalses, estanques y acequias. Los prójimos que se dedicaban a ello utilizaban de anzuelo un alfiler doblado en el que ensartaba un trapito rojo a modo de engaño. Los batracios entraban con relativa facilidad al trapo y de ahí iban a parar al saco. Todo esto ocurría en no pocos lugares de la geografía española entre los meses de marzo y junio.
En la actualidad, la rana es una especie protegida, en extinción. Las extremidades de ranas que se consumen en_España son, por lo general, importadas de países como Turquía o Indonesia, desde donde se envían congeladas._Obviamente, no es lo mismo: la congelación altera las características gastronómicas de la delicada carne. Los que se empeñan en comer ancas frescas tienen que recurrir al mercado clandestino, surtido por el furtivismo, una práctica que atenta contra las escasas poblaciones de rana verde ibérica. El consumo de estas ancas frescas, además de ser ilegal, por tratarse de una especie protegida, no ofrece garantías sanitarias, teniendo en cuenta que la mayor causa de mortandad de los anfibios son los pesticidas y otros productos tóxicos que contaminan su hábitat.
Para cubrir este tipo de demanda, empezó a abrirse paso la ranicultura hace ya unos años con proyectos de granjas y criaderos en_Extremadura y en otras autonomías, que sinceramente desconozco en qué han quedado. Se intentó también introducir la rana toro, procedente de_Sudamérica, que acabó siendo prohibida por la Unión Europea por el peligro potencial que representa para la fauna autóctona. En España se calcula que se consumen del orden de 200 toneladas al año de una carne rica en proteínas y con un nivel de colesterol más bajo que el del pescado azul.
Enrique Jardiel Poncela escribió que las ranas, al igual que las coristas, se caracterizan por dar saltos y emitir gritos roncos. Seguro que pensó en ellos, pero olvidó mencionar los muslos. A simple vista, nadie en sus cabales podría hincarle el diente a semejante bicho. Y me refiero naturalmente a las ranas, no a las bailarinas de revista.
Una rana, hay que admitirlo, no es algo excesivamente apetecible para la mayor parte de la gente. Ahora bien, otra cosa son las ancas o muslos, que el gran cocinero y escritor francés Auguste Escoffier llamó «ninfas». No hablaremos, por tanto, de las ranas, a las que no quiero imaginar croando en un plato, sino de sus ancas, que son un bocado tan terso como exquisito, bien rebozadas, a la provenzal o a la «poulette».
Y siempre que surgen las ranas me acuerdo de las bailarinas del Tropicana. Una tarde, hace ya algunos años, en el Floridita de La Habana, después de beber un daiquiri entre fotografías y mitomanía impostada de Hemingway, me sirvieron unas ancas de rana toro descomunales que se parecían más a los muslos de las bailarinas del famoso cabaret cubano que a los de las coristas madrileñas. Acostumbrado a las que he comido en tierras de León, donde hay todavía ranas y raneros de confianza, o a las «cuisses de grenouille» de los Vosgos, me asombró tanta desmesura tropical en el plato. Dado que más que ancas eran muslos de pollo, me desfondé con el tercero de la media docena que me trajeron, cocinados a la romana.
La rana común y patilarga es de cría fácil y generosa productividad. La variedad «perezi» (ibérica) es de todas la más apreciada por su tamaño superior, que en ningún caso y ni de lejos es comparable con las antes citadas del Floridita. La «perezi», de dorso entre verdoso y pardo moteado, mide entre 5 y 8 centímetros. Todo lo más que crece es hasta los diez que puede llegar a alcanzar una hembra en casos extraordinarios. Su carne es blanca, tersa, finísima y de un sabor, como ya sabrán los que la conocen, entre la trucha y el pollo.
He comido ancas de rana rebozadas y empanadas, como les gustan a los escasos ingleses que se han sacudido el complejo de «frog eaters». En León y en algunos otros lugares de Castilla y Extremadura también las he probado al ajillo. Las ranas crecen en los pantanos y se multiplican en los estanques durante el apareamiento. Su vida transcurre en medio de una placidez templada y húmeda. Su medio natural es el agua, de manera que resulta difícil encontrar ya ranas en la Provenza castigada por el sol y, sin embargo, es en esa región francesa donde se ha acuñado la mejor de sus preparaciones. En las ancas de rana a la provenzal, los muslos se maceran con limón, sal y pimienta; se saltean después envueltos en harina y en aceite muy caliente; acto seguido, se guisan en una salsa reducida de tomate, mantequilla, ajo y perejil. El tomate es opcional. Éste era el plato favorito del Papa Pío IV, según dejó escrito el gran cocinero del Renacimiento y chef del Vaticano Bartolomeo Scappi, un hombre que revolucionó los fogones en su época incorporando productos traídos de América.
A los franceses les gustan las ranas «poulette», una preparación que consiste en estofar las ancas con setas, perejil, ajo, cebolla y manteca. El guiso se remoja con caldo y vino blanco, y, finalmente, se liga la salsa con yema y pan rallado. Hay otra forma de preparar las ancas, que he probado y ofrece buenos resultados. Se doran con chalota picada, se agrega una copita de cava y mantequilla. Al final de la cocción, ya a fuego lento, se añaden albahaca fresca picada, pimienta y zumo de limón. Estas ancas, bien cocinadas a la romana, a la provenzal, a la Poulette o de la manera que les he indicado, combinan perfectamente con un blanco de Rueda, un Chablis o un Riesling, por poner tres ejemplos, y, también, si se sirven de tapa, con una manzanilla de Sanlúcar o un fino de Jerez.
Vittel, estación termal del noreste de Francia, más conocida por sus aguas, es en la primavera punto de encuentro de ranófilos. La cita gastronómica se remonta a principios de la década de los setenta, cuando el propietario de un restaurante local descubrió que tenía el estanque de su jardín invadido por decenas de batracios. «¿Que querían que hiciese tratándose de un cocinero?», cuentan que dijo el buen hombre. Pues simplemente las cocinó y quedaron todos encantados. Y así, año tras año, la Foire aux Grenouilles (la Feria de la Ranas) se celebra anualmente a finales de abril. En Ranalandia, durante esos días, se ponen a prueba las curvas y la firmeza de los muslos de las coristas de los estanques y se consumen cientos de litros de Riesling y de cerveza para celebrarlo.

El banquete del capitán Nemo

Por Luis M. Alonso (28 de Febrero, 2010)

El viaje al fondo del mar de la nueva culinaria incluye una variada oferta de algas comestibles, además de holoturias, anémonas y moluscos de carnes prietas

El fondo del mar ofrece una despensa variada de algas a las que se suman holoturias, anémonas y moluscos. Aromas marinos y yodados, finas texturas que los grandes cocineros incorporan cada vez más a las cartas. Andoni Luis Aduriz, patrón del restaurante guipuzcoano Mugaritz, identifica algunas de sus preparaciones con ese sabor intenso e idílico de mar que proporcionan estas peculiares verduras, lo mismo que Sergi Arola, uno de los precursores en La Broche del romescu o el canelón de algas. De las cincuenta especies catalogadas como comestibles, en España se comercializan unas veinticinco, generalmente por parte de empresas asturianas y gallegas, las que tienen un mayor interés gastronómico.
Las algas contribuyen a la mejora de nuestro metabolismo, pero son especialmente ricas en la llamada energía luminosa, que, según dicen, se transmite a las células mediante una sensación de vitalidad y bienestar. Las algas son verduras con un alto contenido de sales minerales, riquísimas en yodo, cobalto, calcio, fósforo y potasio. Cien gramos de algunas algas, como la variedad hijiki, aportan catorce veces más calcio que la misma proporción de leche. Pero no sólo fortifican los huesos, también las uñas y el cabello, y son un antídoto contra la anemia.
Las aplicaciones en la cocina son variadas. Por ejemplo, la hijiki, antes citada, tiene un sabor delicado, puede comerse cruda, después de permanecer en remojo un cuarto de hora, y también cocida. Combina con todo tipo de legumbres, espinacas, zanahorias y patatas. Es un buen condimento para las ensaladas.
La alga konbu, también fundamental en la dieta japonesa, se comercializa desde hace un tiempo en España. Es un ingrediente especial para las buenas sopas orientales. También es necesario ponerla a remojo antes de cocerla. El dashi, caldo de bonito de los japoneses, cuenta siempre con konbu, pero se puede servir con cualquier sopa de pescado de nuestra cocina tradicional.
No hace falta cocer la alga wakame, otra de las más apreciadas, si acaso un pequeño hervor de dos minutos. Puede remojarse durante cinco minutos, para luego saltearla antes de servirla como aderezo de arroz o verduras. Resulta muy fresca y tiene una textura extraordinariamente buena.
Finalmente, está la nori, que aquí se llama ova marina. Se utiliza para el maki-sushi, que, como ya saben, son los rollitos de arroz, verduras y pescado, envueltos en alga. Se presenta tradicionalmente en láminas prensadas. Tiene un sabor intenso y su calidad se mide por su brillo verde oscuro a la luz. El aonori, una variedad de la nori, se vende en copos para sazonar los platos de pescado o de arroz.
La konbu seca, como la wakame y otras algas, se puede encontrar en herboristerías y tiendas dietéticas, así como en establecimientos de gastronomía bien surtidos, incluidas algunas grandes superficies alimentarias. Una forma de prepararla, aparte de las sopas o caldos, es freírla troceada en tiras finas en abundante aceite y durante largo tiempo, hasta que quede bien crujiente, después de haberla tenido a remojo en agua muy fría una hora. Sirve de aperitivo o de guarnición de un pescado, como una fritura más.
Las lechugas de mar y las coles marinas son de otra textura, más ligera. Las primeras sirven también para hacer rollitos de pescado crudo (sashimi) o al vapor. Se pueden adquirir secas y saladas, por lo que hay que ponerlas a remojo. Las coles, por su parte, tienen la apariencia y el color del apio. Se hierven al vapor y se comen con mantequilla. Los espaguetis de mar son unas cintas de textura carnosa con un sabor similar al de los berberechos. Se pueden comer solos, aliñados con ajo o acompañando pastas y arroces. La dulse, de color rojo, es rica en hierro y hace falta mantenerla unos minutos a remojo antes de incorporarla a una ensalada. El agar-agar y el musgo de_Irlanda, gelatinosas, tienen una aplicación especial en postres y compotas. La última de ellas va muy bien en sopas y potajes.
Las algas wakame, que comercializa una conservera gallega, son muy apreciables en una ensalada marinera o simplemente acompañando unas huevas de pescado. Las judías marinas, parecidas a las judías verdes, escaldadas o fritas, combinan muy bien con una merluza al vapor. Y está también la salicornia, muy picante… «Caballos de escamas / en medio de algas marinas / esconden secretos», de Bashó.
En Veinte mil leguas de viaje submarino, el capitán Nemo le ofrece a su «invitado», Pierre Aronnax, una confitura de holoturias, equinodermos que cuando se ponen en guardia ante una amenaza son capaces de escupir sus vísceras, que luego regeneran por la boca. Las espardeñas o espardenyas, también conocidas por cohombros o pepinos de mar, son muy apreciadas en Cataluña y parte del Levante. De sabor y textura entre el calamar y la navaja, han alcanzado precios desorbitados en los mercados y en los comedores. Todavía recuerdo el fardo de espardeñas de El Bulli de los comienzos y las que comí años más tarde en el restaurante La Xicra, de Palafrugell. No estaban mal, pero no encontré el perfume de mar del que me habían hablado, en aquellos filamentos blancos y algo gomosos. No, al menos, el que se percibe en los oricios, las ostras, los bolos y las ortiguillas, que son, a mi juicio, los mariscos con sabor marino más determinante.
De las ostras ya me he ocupado en más de una ocasión en estas páginas y de los oricios apenas se puede decir nada que un asturiano no conozca. A las ortiguillas, sin embargo, que sólo se comen habitualmente o se aprecian, que yo sepa en los puertos próximos al estrecho de Gibraltar, en las costas malagueña, granadina y gaditana, les debo unas líneas. Se trata de anémonas urticantes, no hay que asustarse, que viven en los acantilados, bajo las rocas, a profundidades entre los 10 y los 15 metros. En contraste con sus tentáculos exteriores, el interior de la ortiguilla es gelatinoso, característica que disuade a quienes rechazan este tipo de textura, y su sabor marino es de gran intensidad, con cantidad de yodo, como en el caso de los oricios. Se suelen preparar en fritura, como una especie de buñuelos –se conocen también por sesos de mar–, y deben consumirse inmediatamente después de ser pescadas, ya que no aguantan demasiado tiempo en el frigorífico. La gracia está en freírlas enharinadas a unos 180 grados, de manera que el mordisco permita apreciar el crujiente exterior y, al mismo tiempo, la cremosidad interior. Una manera de acentuar sus propiedades es rebozarlas primero y luego congelarlas durante una hora para lograr una penetración más lenta del aceite, hasta que queden crujientes por fuera y fluidas por dentro, como ocurre con el chocolate «coulant». De hecho, algunos cocineros las presentan bajo este nombre. Las he comido riquísimas en El Faro, en Cádiz y en El Puerto, y últimamente en Casa Bigote, en Sanlúcar.
Otros plusmarquistas marinos son los bolos, que también se conocen por piedras o escopiñas; en Galicia, por carneiros, y en Italia, como «tartufo di mare». Moluscos de concha rosada y carne prieta. Si se lavan bien, crudos pueden competir con la mejor almeja.

De liebre por gato y gato por liebre

Por Luis M. Alonso (21 de Febrero, 2010)

La «moderna Inquisición» arremete contra Beppe Bigazzi, el popular periodista gastronómico italiano de la RAI que se atrevió a recordar la tradición toscana de comer minino en tiempos de hambre

En Valdarno (Toscana) se comía gato durante los años treinta y cuarenta. Ello y el hecho de que Beppe Bigazzi se lo recordase a los telespectadores de «La prova del cuoco» («La prueba del cocinero») le ha costado el puesto en la RAI al divulgador gastronómico más veterano y popular de Italia. Si me preguntan si eso es justo, les diré que no; es más, me parece una decisión absolutamente desproporcionada, propia de esta especie de Inquisición moderna en que vivimos que lleva a que a una persona se la ponga de patitas en la calle por decir delante de las cámaras que en algunos pueblos toscanos existió la tradición de comer gato durante las fechas de Carnaval. Y cuando hablamos de los gatos que los valdarneses se llevaban a la cazuela no lo hacemos exactamente de los gatos que adoptamos como mascotas. Uno puede comer un estofado de gato sin necesidad de hincarle el diente al que ronronea a su lado y tiene por animal de compañía. Esto último es tan sencillo de entender que no me extralimitaré en las explicaciones.

Efectivamente, en el valle del Arno, al sureste de Florencia, en tiempos de necesidad, la buena mano culinaria campesina hizo, según está extendido, del gato un bocado exquisito de carne blanca y mórbida, más suave aún que la del conejo y que, disfrazada con las especias y el vino, podía ocupar buenamente un lugar de honor en la mesa, en vez de la liebre. En Valdarno no hacía falta que le dieran a uno el gato por liebre, porque ésta siempre se mantuvo a tiro de la escopeta, aun en épocas de escasez. Conozco el paisaje, he estado allí más de una vez, y les puedo asegurar que las liebres merodean por donde el cazador las va a buscar y que los gatos deambulan tranquilamente por callecitas medievales de Figline o de Greve in Chianti. En San Donato in Collina, viví en una casa en la que se colaban diariamente los gatos de la vecindad en busca de pan, leche y jamón de York. De manera que pueden estar tranquilas las sociedades protectoras de las mascotas de Italia, que en Valdarno ya no se guisan pequeños felinos por mucho que Beppe Bigazzi se haya preocupado, el hombre, de desempolvar una tradición y de referirse a la calidad que supuestamente tiene la carne de los gatos.

Pese a que a todo el mundo, más o menos, le consta que el gato doméstico no es una especie en extinción en Toscana, no se habría montado un escándalo superior al que se montó si el gastrónomo de la RAI se hubiera referido a la supuesta dulzura de la carne humana o a la antropofagia en general. Los nuevos inquisidores habrían sido mucho más tolerantes con Hannibal Lecter que con el cocinero de los gatos, como se le ha venido calificando todos estos días al honorable Bigazzi. «Comemos conejos y pichones…», trataba de justificarse el gastrónomo ante el rubor impostado de la presentadora que le acompañaba en la emisión gastronómica. No sabía entonces lo que se le venía encima por parte de los colectivos y organizaciones vinculados a la defensa de los animales, que han puesto en manos de los abogados una querella contra el periodista «gatófago» por «supuesta comisión de un delito de maltrato». Los Verdes calificaron el asunto de «especialmente grave» y la subsecretaria de Sanidad del Gobierno Berlusconi -un político como se sabe de acrisolada conducta- llegó a decir que a Bigazzi se le podría acusar de un delito, por referirse a la tradición valdarnesa del gato estofado. El veterano periodista especializado en gastronomía se explicaría después en «Corriere della Sera»: «Lo único que he dicho es que en Valdarno, en febrero, en los años treinta y cuarenta, se comía gato en vez de conejo, de la misma manera que se comía pollo y si no había nada los campesinos rastreaban en los bosques en busca de setas y trufas. Esto no quiere decir que hoy se coma carne de gato, sólo he recordado una vieja tradición». No hace falta añadir, porque resulta obvio, que se trata de una vieja tradición impuesta por la necesidad de tener que llevarse algo a la boca. Otra cosa es que del gato se sacase la mayor rentabilidad culinaria, algo que al parecer no debe resultar difícil por las cualidades de la carne. No estamos hablando de pegarle un mordisco a un corcho; se sabe, además, que en las hambrunas lo difícil es escuchar el ladrido de un perro y el maullido de un gato. En Bucarest, durante la atroz dictadura de Ceaucescu, la ciudad se hizo famosa por los perros vagabundos. Los bucarestinos se miraban unos a otros, ateridos, con cara de conmiseración y, al mismo tiempo, contemplaban lastimosamente a los perros tan hambrientos como ellos mismos. No se puede decir que más de uno no haya acabado en la olla y no por razones de tradición: los rumanos no tienen el mismo gusto que los chinos o los coreanos.

En fin, me gustaría salir de la hoguera de la Inquisición en la que me he metido solidariamente por un momento junto al pobre Beppe Bigazzi y, aunque la caza evoque fundamentalmente el otoño, referirme a la liebre que siempre se invoca frente al gato como un bocado exquisito, o como una metáfora del engaño malicioso por el que se da alguna cosa inferior bajo la apariencia de legitimidad. No estoy seguro de haber probado la carne de gato -lo siento, Beppe- pero a la liebre la tengo por el triunfo del cazador. A la liebre de llanura y a la de montaña, a la de carrascal y la de bosque. Su carne perfumada está impregnada del recuerdo del tomillo, los hongos y los olores del sotobosque. Leo a Alain Ducasse que escribe de la liebre con mayor entusiasmo que de otras piezas de caza y recuerda al escritor y periodista belga André Castelot, que se refería a la cola «con un poco de carne adherida» como la mejor parte del animal, por los efluvios que encierra.

Las liebres espantaron a las tropas de Napoleón en Wagram, cerca de Viena y, sin embargo, una de las recetas cumbre de la cocina francesa es la famosa liebre a la Royale, que se cuece en «cocotte» ovalada, en vino tinto, albardada en lonchas de tocino, agregando posteriormente una ligazón de la sangre, los higadillos y la nata. En civet. Acompañada de una guarnición de trompetas de la muerte y trufas negras, castañas y tortellini rellenos de foie gras, como recomienda el propio Ducasse en su diccionario de los amantes de la cocina. O simplemente con un gratén de macarrones y parmesano. O más sencillo todavía, con una polenta casera gratinada, espolvoreada con un queso de oveja (cualquier pecorino o manchego) y pimienta blanca molida.

Y, para finalizar, el pequeño homenaje al humilde conejo de granja. El de monte, como ocurre con la liebre, resiste mejor la marinada del civet: la cocción lenta en vino tinto, la sangre y la picada en el mortero de unas almendras con ralladura de chocolate, que se incorpora en el último tramo para espesar la salsa. Pero, ¿qué se puede hacer con el simple conejo, el básico? La cocina casera siempre ha tenido una solución al alcance de la mano para cualquier guiso. Personalmente me gusta asar las paletillas con un ramillete de romero, incorporar unos caracoles y servirlas con un sofrito de verduras o una fritada de corazones del conejo con ajo picado muy fino. O cocer las espaldillas aderezadas con romero, a fuego lento, en aceite de oliva, y llevarlas al plato con un lecho de cebolla frita y aceitunas negras.

Los únicos que nos dan gato por liebre son estos popes de la corrección política: nuestros modernos inquisidores. Con gato o con conejo nos acabarán condenando a la hoguera por cualquier cosa. Que les den.

Un siglo de hamburguesas

Por Luis M. Alonso (14 de Febrero, 2010)

La carne picada de los tártaros que adoptaron en Hamburgo pasó a convertirse con el tiempo en uno de los bocadillos más populares; ahora pide paso en el paraíso gourmet

La hamburguesa, tal como la conocemos entre dos rebanadas de pan, tiene ya un siglo de vida y en todo este tiempo no ha dejado de ser uno de los bocados preferidos de la humanidad. Sin embargo, pesan sobre ella acusaciones suficientes como para enfrentarse a un juicio sumarísimo. Carga con las culpas de la obesidad, una de las grandes plagas de nuestro tiempo; ejemplifica mejor que ningún otro bocadillo la llamada comida basura (fast food) y es sinónimo también de un estilo de vida zafio fácilmente asociable con Estados Unidos. Pero hay algo más detrás de una simple apariencia. De los orígenes a la actualidad, la hamburguesa ha recorrido un largo camino y ahora ha entrado incluso en una especie de paraíso gourmet en el que algunos distinguidos chefs la preparan con piezas escogidas de buey de Kobe, lonchas de foie-grass y trufas, con el fin de aristocratizarla y pedir por una de ellas cien dólares.

Hasta no hace mucho, el DB Bistro Moderne, de Manhattan, presumía de la DB Burger Royale, que figura en el «Libro Guinness de los Récords» como la hamburguesa más cara del mundo, con un precio de 69 dólares. Luego vino el restaurante Estik, en Madrid, ofreciéndola en su carta por el precio de 85 euros, elaborada con la antes citada carne del famoso buey japonés. El buey de Kobe, de acuerdo con la promoción que se hace de él, recibe baños de sake y hasta masajes para relajar el tono muscular y se alimenta de una dieta que incluye cerveza. Según los ganaderos, la cerveza estimula el apetito de los animales, que consumen más forraje. En Estik, la hamburguesa se sirve fileteada para que se pueda apreciar su excepcional contenido graso y también su textura.

La DB Burger Royale se hace con carne de costillas asadas durante doce horas en una reducción de vino tinto, foie-gras, trufas negras y una selección de tubérculos. El pan que se utiliza está hecho en el propio restaurante, con queso parmesano y semillas de amapolas. El aderezo consiste en un toque de rábano picante, tomates confitados y frescos, cebollas rojas y lechuga frisé.

Lo de la hamburguesa más cara hace tiempo que funciona como un reclamo. Existe una idea muy extendida de que este tipo de carne podría tener una mayor aceptación si se libera de las connotaciones de comida rápida y para niños. Para eso hay que ennoblecerla y llevarla a las cartas de los mejores comedores. Evidentemente hay que cobrarla más cara e incluso absurdamente cara para atraer sobre ella otro tipo de miradas y librarla por el camino más rápido del concepto achatarrado de alimento basura. Una de las tradicionales cadenas, Burger King, lanzó en 2008 en su restaurante londinense de Gloucester Road, «The Burguer», por 120 euros, con ingredientes todos ellos de primera calidad: ternera Wagyu a la parrilla, trufas blancas, cebolla champán cristal, jamón pata negra regado con vinagre balsámico de Módena, mayonesa de vino blanco y chalota, así como sal de roca rosa del Himalaya, todo ello dentro de pan espolvoreado con azafrán iraní y polvo de trufa blanca.

No obstante, la carne molida o picada siempre ha sido un recurso muelle de la urgencia gastronómica. Cruda o al fuego, se convirtió en la comida favorita de pueblos con prisa. Los tártaros recorrían Europa Oriental y Asia a lomos de caballos en cuyas monturas maceraban su snack predilecto: un filete troceado que se popularizó, primero, en las provincias bálticas y, más tarde, en toda la extensión central del continente. En la década de los veinte del siglo pasado, en medio del gran despertar de la industria automovílistica de Estados Unidos, los americanos se mostraban tan orgullosos de sus coches que decidieron no apearse de ellos para comer. Inventaron los restaurantes llamados Drive-in, donde los empleados servían en el propio vehículo. El primer establecimiento de estas características, el Pig Stand, se abrió en Dallas, Texas, en 1921. Después se pusieron de moda en toda la Unión; en los cincuenta y los sesenta, las risueñas patinadoras se acercaban hasta la ventanilla con el pedido: hamburguesa, aros de cebolla, sandwich de pollo o de atún, etcétera. Esta imagen acabó convirtiéndose en un cliché de la época.

La hamburguesa en sus orígenes llegó a Estados Unidos vía Hamburgo, que era en los comienzos del siglo XIX el mayor puerto de embarque de los inmigrantes alemanes. Lo primero que hicieron algunos de ellos fue abrir pequeños puestos al lado justo de los muelles para atraer con la popular carne picada a los que llegaban a bordo de los barcos. Ya entonces las hamburguesas, que habían empezado siendo lo que se conoce por un tartare básico, se cocinaban. Los comerciantes alemanes, que hacían negocios por todo el Báltico, introdujeron en la ciudad hanseática el gusto por aquellos filetes picados a los que tan aficionados eran los rusos. De hecho, la denominación filete ruso se impuso en algunos lugares como si se tratara de una variante, siendo prácticamente lo mismo. Pero fueron chefs alemanes los que enriquecieron la mezcla de carne molida, añadiendo huevo crudo y pimienta. Una vez en Estados Unidos, de los carritos callejeros en las inmediaciones de los muelles neoyorquinos la hamburguesa saltó a la carta de los restaurantes. Delmonico’s la ofrecía a sus clientes en 1934.

Pero la hamburguesa no nació entre dos rebanadas de pan. El bocadillo que conocemos como tal empezó a popularizarse probablemente en la Feria Mundial de Saint Louis, Missouri, en 1904, de la que se conservan anuncios promocionando la nueva sensación gastronómica. Existen muchas versiones animadas acerca de a quién se le ocurrió la idea. Se dice que el primero que emparedó el filete fue el encargado de un puesto de una feria de Wisconsin, en 1885. Vendía carne picada pero los clientes querían comerla mientras echaban un vistazo a las atracciones. Así que decidió meter la tajada en un bollo. La cosa resulta bastante razonable y también covincente. Adjudicada pues a Wisconsin. El auge de las grandes cadenas es posterior, pero la pionera, White Castle, abrió sus puertas en 1916. Los hermanos Richard y Maurice McDonald abrieron su primer restaurante Drive-in en 1937, en Arcadia, California. Jack in the Box empezó su negocio en San Diego, California, en 1951. El primer Burger King fue fundado por Keith Cramer en 1952, en Jacksonville, Florida. Etcétera, etcétera…

Mi hamburguesa tipo lleva carne picada de ternera, una pizca de nuez moscada, pimienta negra molida, un poco de huevo crudo y cebolla previamente frita. A veces excluyo la nuez moscada e incorporo pepinillo finamente picado y una mostaza suave de Fauchon. Punto de cocción: muy asada por fuera y algo cruda por dentro, como aconsejaba Robert Duval en «Apocalypse Now».

Brandadas y atascaburras

Por Luis M. Alonso (7 de Febrero, 2010)

Maigret y Pepe Carvalho, Georges Simenon y Manuel Vázquez Montalbán: una forma aristocrática de comer el bacalao deshilachado con aceite de oliva y otra más humilde

Hay un plato sencillo pero muy especial de madame Maigret por el que el célebre comisario del Quai des Orfèvres bebe los vientos. Yo también. Es la brandada de bacalao, de origen provenzal, que cocinan de manera excepcional en todo el Languedoc, pero también más arriba, en Nîmes, donde comí una inolvidable. En realidad, la brandade es de Nîmes.

La receta que recoge Robert J. Courtine en su estupendo libro de culinaria francesa, inspirado en el matrimonio Maigret, es la que me gusta. Desalar el bacalao grueso bajo el chorro de agua fría y mantenerlo a remojo la noche antes de cocinarlo. Se cuece a fuego suavísimo durante 25 minutos. Se desmenuza. Se calientan en una cacerola dos decilitros de aceite virgen hasta que humee y se trabaja con una espátula de goma el bacalao deshilachado hasta formar una pasta. El verbo provenzal «brandar» significa agitar, menear. Poco a poco se va incorporando aceite y leche hasta que el bacalao adquiere la consistencia de un puré de patata. Se acompaña de trufa negra rallada.

Las trufas negra, del Périgord, y las blancas, piamontesas, son el tubérculo más exquisito que hay: diamantes de una fragancia incomparable para el olfato, que se buscan a más de veinte centímetros bajo tierra entre álamos y tilos, en el crepúsculo cuando las nieblas otoñales dejan paso al frío. Plinio las descubrió definiéndolas como un milagro de la naturaleza y el gran Rossini dijo de ellas que eran a los hongos como Mozart a la música.

La trufa francesa («Tuber melanosporum») es más contundente que la piamontesa y con un inolvidable sabor a tierra húmeda. No sólo se recolecta en el Périgord, sino también en el Luberon (Provenza) y en la Rouergue (Aveyron). En Richerenches, santuario trufero cerca de Orange, se estila una encomienda a San Antonio para que provea en temporada, «Bon Saint Antoine, donne-nous des truffes en abondance, que leur odeur et leur bon goût faissent aimer le Provence». En Francia se siguen utilizando los cerdos para olisquear la trufa por su resistencia y entusiasmo y de vez en cuando se les recompensa con hongos de la variedad brumal, de calidad inferior.

En El revólver de Maigret, el comisario de Simenon recibe una llamada telefónica y tres preguntas como tres disparos:

-¿Estará libre pasado mañana? ¿Le gusta la brandada? ¿Está a favor o en contra de las trufas?

-¡A favor!

Maigret, que tomaba la riquísima brandada acompañada de un blanco Hermitage, nunca abrigó dudas sobre el plato. La brandada se puede servir también acompañada de unos picatostes untados en ajo, pero esa ya es otra historia.

Existe también una brandada de pobres que se come en La Mancha y se conoce por el nombre de atascaburras o ajoarriero. El origen se atribuye a unos pastores que se quedaron aislados en medio de una nevada. Sin otra opción para mitigar el hambre que añadir a un cocido unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron aceite de oliva y lo machacaron para hacerlo digerible. El primero de los nombres, paupérrimo en su propia fonética, viene, según se cuenta, de que los pastores después de haber repetido menú durante unos días dijeron que el puré hartaba hasta las burras. En La Mancha aseguran que cuando un burro se queda atascado en el barro, al meter y sacar las patas de él se produce un sonido idéntico al de mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. Es algo que no puedo confirmar.

En un generoso perfil literario, Rafael Chirbes ha recordado que a Pepe Carvalho, el personaje más popular de Manuel Vázquez Montalbán, era un devoto del atascaburras que preparaba en su remota infancia una abuela cartagenera. «La delicada magdalena de Proust ajustada a la hosca idiosincrasia de un país, de un tiempo y una clase», escribe Chirbes. Sencillez por delante, todo consiste en patata, un chorro de oliva, unas modestas tiras de bacalao, ajo, y un poco de ñora. Se acompaña de unas nueces y unas rodajas de huevo duro. A mí me gusta sobre una rebanada de pan crujiente y con unas aceitunas negras.

A Vázquez Montalbán lo hemos interpretado por sus artículos y libros como un personaje rabelesiano. Un hombre, como cuenta Chirbes, que recorre el mundo armado de cuchara y tenedor, capaz de conmoverse ante la habilidad de cocineros toscanos, franceses o chinos. Pero como descubre el autor de su perfil, publicado ahora, junto a otros, por Anagrama en un libro que se llama Por cuenta propia, «la vivencia de la felicidad montalbanesca no necesita de rotundas experiencias pantagruélicas». Vale con un sencillo atascaburras e incluso con un trozo de pan y un cucurucho de aceitunas de Aragón.

Un día, en 1999, la revista «Sobremesa» le pidió a Vázquez Montalbán que propusiese un menú de Nochevieja y les dejó de piedra con un pequeño cuento sobre un niño, Manuel, él mismo, que aguarda en una cola de racionamiento frente a la panadería. «De pronto tengo delante a mi madre que me tiende pan caliente y una bolsita de papel de estraza llena de aceitunas negras, de las llamadas de Aragón, sin duda de allí venían, porque entonces se respetaba el turno de las estaciones y los mercados. Pan y aceitunas. Un título de película neorrealista, pero en el alma la saciedad de todos los deseos y el 31 de diciembre, después de las doce uvas, me tomaré furtivamente un pedazo de pan y un puñado de aceitunas negras».

Carvalho y Vázquez Montalbán, personaje y autor, han cocinado y comido lo mismo, y no siempre de acuerdo con la dieta mediterránea. Ambos se familiarizaron con los fogones por motivos de terapia y placer. Pero el detective iba mucho más lejos que el escritor, obviamente porque Vázquez Montalbán así lo quería. «El único saber inocente es el gastronómico, la única forma de cultura que merece la pena respetar», decía Carvalho. Y apostillaba: «Yo nunca como cualquier cosa». Cualquier cosa no son las trufas de la brandada pero tampoco esas aceitunas negras pequeñas y rugosas que tan ricamente acompañan el humilde atascaburras de la abuela cartagenera del detective.

Adrià cocinará para las musas

Por Luis M. Alonso (31 de Enero, 2010)

La farfolla sobre el hecho vital de comer ha rodeado como nunca el anuncio del mejor chef del mundo de cerrar en 2012 y 2013 el restaurante que sólo abre medio año, y a medias

Ferran Adrià ha anunciado dos años sabáticos en los que, para inspirarse, sólo dará de comer a las musas. Los más entusiastas del maestro de Roses han calificado el cierre de El Bulli como la idea propia de un genio. Otros cocineros han elogiado el gesto por su generosidad. Algún cursi, ¡mamma mia!, ha escrito que la cocina española es lo suficientemente fuerte para poder permitirse el retiro provisional de la estrella que ilumina sus fogones. Y hay quienes sostienen que Adrià nos ha hecho tan felices que él mismo merece un pedazo de felicidad, al tomarse un descanso y dejar de servir comida. «En el formato actual» -ha dicho refiriéndose a su restaurante- «me es imposible seguir creando». Este mundo disparatado ha hecho una cocina a medida de la alta costura en la que cocinar ha llegado a ser para algunos cocineros una pérdida de tiempo. Lo importante, no lo olviden, es la creación.

Los creadores de la gran cocina, lo mismo que ocurre con los de la alta costura, guardan distancia sobre el hecho vital de comer. Su objetivo, al igual que sucede en las pasarelas de la moda, es la pieza única e inclasificable. Una langosta, un salmonete o un solomillo dejan de ser el producto apetecido por el comensal para convertirse en la obra de arte del hombre que ha sido capaz de transformarlo en algo absolutamente prodigioso, a veces en una experiencia mística.

El biólogo Miguel Sen recopiló desopilantes casos de adulación en un divertido libro sobre los excesos que convierten el hecho cotidiano de comer en algo celestial, refiriéndose, por ejemplo, a la famosa deconstrucción en la cocina: «Dios debería crear más seres vivos para que Ferran Adrià pudiera cocinarlos, ampliando su registro», dijo uno de sus fervientes admiradores. O esta otra descripción de un crítico gastronómico que explica uno de los platos de la carta de El Bulli: «Dentro de la boca el salmonete se transforma en un animal vivo que cruje y libera aromas de carne suave y delicada, asada con mimo en una barbacoa junto a la orilla del mar, al final de un día feliz». A la inventiva de Adrià, sin ir más lejos, se debe que el humo sea comestible o que para preparar la famosa ostra Guggenheim de Quique Dacosta haya antes que echar a perder docena y media de sus hermanas y dos kilos de percebes para hacer un caldo, que se compone, además, de berberechos, ajos, chalota y aloe vera. Sí, aloe vera.

La farfolla que acompaña al hecho de comer no desmerece de la absurda complejidad de algunas de las obras maestras de la culinaria. Jean-François Revel, historiador, periodista y gran gastrónomo, escribió de ello con su claridad característica: «La cocina se ha presentado siempre enmascarada con una terminología retórica y ornamental donde la falta de rigor en la denominación, composición y confección de los platos es una de las principales causas del denso misterio que envuelve la gastronomía del pasado y anuncia a menudo las decepciones del presente».

El caso es que El Bulli cierra durante dos años y el anuncio de ese cierre ha acaparado, a escala, la misma atención que el terremoto de Haití. La cosa resulta el doble de llamativa si tenemos en cuenta que toda esta expectación responde a un restaurante que sólo está abierto la mitad del año, mayormente para las cenas, y comer en él resulta más complicado que conseguir una audiencia en la Zarzuela. El restaurante difunde a través de su web que, dada la demanda, le es imposible atender más clientes en lo que queda de año. Como suele ser habitual, no dispone de información sobre lo que va a pasar en 2011, ya que la costumbre es empezar a registrar las reservas desde el instante en que la última campanada da paso al año siguiente. La carrera para reservar empieza a partir de las uvas y no son pocos los que en ese momento se lanzan a la aventura de conseguir una mesa en el mejor restaurante del mundo. En 2012 y 2013, la posibilidad de comer allí es nula.

Hubo un tiempo, no demasiado lejano y no me refiero al pasado con Jean-Louis Neichel o Jean-Paul Vinay, sino a la segunda mitad de la década de los noventa, en que uno podía acercarse a El Bulli de Ferran Adrià y Juli Soler a comer, desde la vecina cala Montjoi sin tener que reservar. Y lo hacía en alpargatas y con los pies todavía rebozados de arena para ahorrarse la incomodidad del viaje nocturno desde Roses por una sinuosa carretera llena de baches. Cuando el empleado de sala le recomendaba al perplejo comensal la oportunidad de hacer el trayecto en barco por mar después de que éste tuviese la ocurrencia de recordarle el estado deplorable de la carretera.

-La gente viene en barco.

-Hombre, pues de eso se avisa.

A continuación venían unas risas por el ridículo de la situación y unos hatillos de espardeñas riquísimos. Adrià experimentaba entonces su sinfonía mediterránea de sabores.

Ahora, con dos años de crisis por delante, el cocinero más universal de los últimos tiempos alimentará el sueño zen de dar de comer a uno o a mil. No se sabe, depende. El futuro pertenece a la mística japonesa del «kaiseki». Cuando vuelva Adrià no será el mismo, ha dicho, y tampoco El Bulli. Vaya usted a saber lo que será de todo esto.

Los cuchillos y sus cortes, el demonio y la carne

Por Luis M. Alonso (24 de Enero, 2010)

Algunas cocinas profesionales hace tiempo que han dejado de ser infiernos para convertirse en laboratorios, pero la mayoría de cocineros se mueve entre ollas hirviendo y calderas de Botero

El cuchillo ha sido siempre la prolongación del cocinero, la primera manifestación de su destreza, de sus sueños y ambiciones. Uno puede tener a mano los cuchillos que prefiera y del tamaño que desee. Pero, antes que nada, tiene que disponer de un cuchillo bien afilado que le resulte más cómodo que el resto. Con él podrá cortar todo aquello que se le ponga por delante. Hay magníficos aceros alemanes de Henckels, Wüsthof, Global, Müller, etcétera, pero también existen otros más baratos estupendos, con medidas de filo y pesos variados. Lo primordial en un cuchillo, como en un instrumento musical, es la afinación. Con un acero romo se puede destrozar el producto; quien lo utiliza corre el riesgo, además, de cortarse con mayor facilidad que al usar uno afilado. Junto a un cuchillo hay que tener una piedra para su mantenimiento y puesta a punto. Los filos se desgastan de restregarlos contra los afiladores de acero.

Me he referido a los cuchillos para hacerlo seguidamente del corte y confección de la carne. En Sarlat, Perigord, Francia, el sábado, día de mercado, al lado de los puestos ambulantes que ocupan la totalidad del casco histórico de la villa de Le Boétie, se abren al público las tiendas de alimentación tradicionales. Gerard Maleville, carnicero, prepara unas quenelles de carne picada y hongos al mismo tiempo que rellena un capón con una farsa que lleva frutos secos. La cola es interminable desde primera hora de la mañana, y la media de atención al cliente se prolonga por espacio de más de un cuarto de hora. Los encargos, sin embargo, se seguirán produciendo. Sin prisa pero sin pausa y un acabado que roza la perfección.

Cuesta poco rendirse ante la técnica de los carniceros franceses, lo mismo que uno se asombra frente al mostrador de un buen pescadero del Cantábrico. El buen «boucher» suele ser, además, «traiteur», lo que supone un especialista en el corte y también en la confección. Al igual que el sastre trabaja las telas, los carniceros del país vecino se encargan de facilitarle al cliente todos los despieces para cualquier tipo de preparación y, también, las elaboraciones y especialidades de su propio establecimiento, que suelen ser bastantes y variadas incluso en las pequeñas localidades. Afortunadamente, los carniceros españoles hace tiempo que han empezado a diversificar, de modo que ya va siendo difícil entrar en una carnicería y contemplar simplemente un par de chuleteros, un garfio con chorizos y otro con morcillas.

Los cortes que proporciona una vaca o un ternero dan para escribir un libro, teniendo en cuenta que no en todos los lugares reciben el mismo nombre y que, de acuerdo con las preferencias unos y otros, podrían servir para depende qué tipo de fines. En Argentina, de gran tradición y respeto a los cortes de la carne, si el cliente pide lagarto no se estará refiriendo a un reptil, sino a una pieza redonda de la pierna superior trasera que puede asarse a la parrilla o en una cacerola. El huachalomo es un corte rectangular de color rojo claro, bastante magro, cercano a la nuca, que se utiliza para emparrillar y también en la sartén. El ganso tampoco es un ave palmípeda, como cabría esperar por el nombre, sino una carne blanda de color rojo oscuro, que en España se conoce por redondo, para asar en el horno o guisar en cacerola. Y hay más apelaciones curiosas, la malaya, para hacer los «arrollados»; la palanca, la tapabarriga, el choclillo o el asiento, que no tiene que ver con la contabilidad, sino con un despiece entre la tapa y la cadera.

Los grandes cortes del vacuno son: tapa plana, músculo superior de la pierna trasera, tierna y sabrosa, muy apropiada para asados; entrecot, en una pieza deshuesada, muy recomendable para asar al horno; bistec de cadera, jugoso, para freír o aparrillar; lomo alto deshuesado, la codiciada pieza para el rosbif; solomillo, filete de primera calidad para la parrilla y la pieza entera para asarla sola en el horno o envuelta en hojaldre. Pero también, el turnedó y el Chateaubriand, corte central del solomillo, de gran ternura que se suele asar para compartir entre dos o tres personas, y el lomo bajo, para asar en grandes tacos o también hornear. Finalmente, el morcillo o chamón es la carne dura de la pierna, ideal para guisos de cocción larga, sopas o caldos, o también para picar y preparar unas hamburguesas como es debido.

Si el cuchillo es fundamental en la cocina, lo es en igual medida el fuego que actúa como el termómetro de las cocciones. El tejido de la carne es el de un organismo vivo y no hay dos trozos iguales. De la carne se suele decir que está hecha cuando ella lo decide. En un pichón o en una codorniz, si no te fías de la experiencia merece la pena hender en la pieza para comprobar el estado de la cocción. El filete se cocina hasta que tu toque te da entender que está en su punto. Una chuleta de cordero o de ternera tiene que ofrecer cierta blandura al tacto, un tipo de elasticidad que se percibe en los materiales de primera calidad.

Las cocinas hace tiempo que han dejado de ser infiernos para convertirse en finos laboratorios, pero eso no sucede en todos los casos. La mayoría de los cocineros se mueve en ollas de agua hirviendo y calderas de Botero, sin tener que aspirar por ello a la gloria por la que clamaba el gran Antonin Carême. Ni como dijo el británico Gordon Ramsay, uno de los primeros espadas de los fogones, pretender una erección increíble durante doce horas, «algo tan brutal como si tomaras una viagra».

Revisión navideña del festín de Babette

Por Luis M. Alonso (20 de Diciembre, 2009)

El menú de la película de Gabriel Axel, basada en la obra de Karen Blixen, sigue siendo años después un delicado homenaje al banquete con las controvertidas codornices en sarcófago

«Las razones de la presencia de Babette en casa de las dos hermanas estaban en las profundidades más secretas del corazón». A quienes hayan leído el relato de Karen Blixen (Isak Dinesen) o hayan visto la adaptación cinematográfica de Gabriel Axel es muy posible que no se les hayan olvidado estas palabras. Se trata a grandes rasgos de la historia de una francesa, distinguida ex jefa de cocina del Café Anglais de París, que un buen día decide huir de la Comuna y se refugia en la casa de Martina y Philipa, dos hermanas solteras de avanzada edad, que viven en una remota aldea danesa, Berlevaag, a finales del siglo XIX. La nostalgia por la buena cocina y la suerte en los juegos de azar le permiten a la cocinera agasajar a las ancianas y al resto de convecinos, un grupo de fanáticos puritanos que se ve arrastrado por la sensualidad de un maravilloso festín en el que la magia de la alquimia y la pericia en los fogones se traducen en un soberbio resultado. La felicidad es completa.

Cada vez que oigo hablar de banquetes, y en estas fechas suele ocurrir, no puedo dejar de acordarme del festín de Babette que forma parte, en gran medida, de un sueño culinario trenzado con ingredientes inalcanzables como la tortuga de la sopa o los vinos: un champaña Veuve Clicquot de 1860, un Claude Royaux de 1885 y un Clos Vougeot cosecha de 1845. Hagamos memoria: el generoso menú de la felicidad de Babette consistía en una sopa de tortuga acompañada por un vino amontillado; caviar y blinis Demidoff, regados por un champaña Veuve Clicquot de 1860; codornices rellenas de trufa negra reposadas en sarcófago (un volován con salsa de vino Clos Vougeot cosecha de 1845); ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa, acompañada por el mismo vino; una selección de quesos franceses, tarta de cerezas, frutas confitadas y licor. Hmmmm?

Actualmente, la mayoría de quienes han probado alguna vez la sopa de tortuga no ha tenido más remedio que hacerlo después de abrir una lata. Pero de la misma manera que las latas sirven noblemente para conservar el esplendor de algún producto, incluso de algún cocinado, no se puede decir que esto ocurra con la sopa de tortuga, que, envasada, naufraga, al igual que ocurre con un cocido madrileño. Donde se encuentra en no pocos lugares es en Singapur, que han hecho de su receta china un manjar, o en las cartas de los grandes comedores de Nueva Orleans: Brennan’s o Antoine’s. En Francia, se va perdiendo la costumbre. En algunos rincones del Caribe, se consume de una forma menos elaborada, sin embargo, la fórmula histórica de la auténtica sopa de tortuga es la del desaparecido restaurante de Londres Ship & Turtles, que se elaboraba para veinte personas y llevaba diez kilos de quelonio, carne de buey, gallina, manos de ternera, laurel, apio, cebollas, ajo, pimienta negra, clavo, albahaca, tomillo, perejil y mejorana, además de un cuarto de litro de vino de Madeira.

No hay que confundir con la sopa de tortuga falsa (mock turtle soup), que se inventó en Inglaterra a mediados del siglo XVIII como imitación barata de la auténtica. Los cocineros usaban sesos, pata de ternera con el caldo de las hierbas, para lograr la textura y el sabor de la carne de tortuga original. Su nombre responde al personaje Mock Turtle de Alicia en el País de las Maravillas de Lewis Carroll. En algunas regiones de Alemania perdura como un plato tradicional.

No resultan tan problemáticos los blinis Demidoff. Sólo hacen falta quince gramos de levadura fresca, 160 de harina, una taza de leche tibia, dos yemas de huevo, otras tantas claras batidas a punto de nieve, una cucharada de sal y un cuarto de nata montada. Se disuelve la levadura con la leche y se agrega la mitad de la harina. Lo siguiente es tapar con un paño y dejar reposar alrededor de una hora y media. Luego, se mezclan las yemas con la sal y la nata montada, y se incorporan a la levadura y la harina. Por último, se ligan con las claras batidas a punto de nieve. Finalmente se vuelve a tapar de nuevo con un paño y se deja reposar media hora. Los blinis se cocinan, de uno en uno, en una sartén antiadherente engrasada con mantequilla. Se puede utilizar un aro para conseguir la forma redondeada perfecta. Los Demidoff se sirven con caviar y nata agria por encima.

Las codornices en sarcófago son otro cantar, pero tampoco entrañan serias dificultades, salvo dar con la perfección. Para ello, separar una codorniz por persona, mejor si es de caza, y deshuesarla con la ayuda de un cuchillo afilado. Una vez salpimentada y dorada con un chorro de aceite en la sartén, se rellena con 80 gramos de foie-gras troceado y trufa negra cortada en pequeñas láminas. Se reserva. La masa para el sarcófago se prepara con 350 gramos de harina con 160 de grasa de pato fría y se deja reposar una hora en la nevera. Después, se estira hasta lograr un grosor de 3 milímetros. Volver a ponerla en el frigorífico.

Para el sarcófago se pueden conseguir los típicos moldes rectangulares de cajita o emplear latas como las que sirven para envasar los bloques de foie-gras. Estos moldes se forran con la masa, se engrasan con mantequilla o aceite y se cubren posteriormente con una lámina de la misma masa que se ha reservado, después de encajar la codorniz rellena. Finalmente, se hace con la punta del cuchillo una pequeña incisión a modo de chimenea en lo alto del sarcófago, se pinta con yema y se pone al horno a unos 180 grados entre 20 y 25 minutos. La salsa que servirá de fondo en el plato se elabora mediante una reducción de un caldo de ave, trufa, pimienta molida y vino de Madeira.

El director de cine Claude Chabrol, refinado gourmet y compañero sentimental entonces de Stéphane Audran, la Babette de la historia, reputada cocinera también en la vida real, llamó la atención sobre el fallo que se percibe en la película, precisamente en el momento de elaborar las famosas codornices. Sin que se sepa muy bien por qué motivo, la estupenda Audran coloca los pájaros crudos en el sarcófago para meter en el horno, sin el requisito previo de dorarlos. Ahora bien, ante una película tan bella y un festival así de comida, no hay más remedio que hacer abstracción del fallo culinario y detenerse en la valoración entusiasta de uno de los comensales, el general Loewenhielm, que cuando era un joven oficial del Ejército había visitado París y añoraba los aromas perdidos de la gran cocina. Por lo demás, el sarcófago fue evolucionando con el tiempo y ahora a las codornices se las suele vestir con un envoltorio de hojaldre, más ligero.

El resto del menú de El festín de Babette eran la ensalada, el surtido francés de quesos y la tarta de cerezas. Si les apetece meterse en la cocina en estas entrañables fechas lo que propongo es un pequeño y delicado máster para curtirse. Podemos sustituir, por las razones ya explicadas, la sopa de tortuga por una de marisco; actualizar las añadas del Clicquot, los caldos de Borgoña y Burdeos o reemplazarlos por otros vinos nacionales. Si quiere ahorrar, se puede acomodar el caviar a la cartera (no hace falta que sea Beluga), sustituir las trufas de temporada por las de verano y el foie-gras del relleno por un puré espeso de lentejas (memorable). No será lo mismo, pero sí parecido.

El festín de la felicidad consistía en sopa de tortuga, blinis Demidoff, codornices en sarcófago, quesos franceses y tarta de cerezas; de los vinos, ni hablar

Hosteleros y chefs prescinden del atún rojo para preservar la especie

Por Luis M. Alonso (19 de Diciembre, 2009)

Los miembros del grupo Relais & Châteaux se han comprometido a proteger el mar dejando de servir especies en peligro de extinción y a eliminarlas progresivamente de los menús en el transcurso del año que viene. En concreto, los restaurantes que pertenecen a esta agrupación no servirán atún rojo a partir del 1 de enero de 2010.

El atún rojo es un pescado codiciado precisamente por su alto precio en el mercado. En Japón se han llegado a pagar miles de euros por un ejemplar, en función del peso, que puede ser de hasta 300 kilos. Existen empresas que capturan vivos los atunes para después engordarlos en jaulas en alta mar. Su situación en estos momentos es de urgente peligro por causa de una explotación masiva; la disminución de la población atunera se ha acelerado en los últimos años tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo siempre por encima del 50 por ciento.

¿Qué hace tan especial al atún rojo? Fundamentalmente, la facilidad con que se presta su carne a cualquier aplicación culinaria de moda. El poco trabajo que exige en las cocinas de los restaurantes, la gran aceptación por parte de los clientes, en general, y de los japoneses, en particular. Limpio, sabroso, fácil, bonito y caro. Por esa serie de cualidades tan apreciadas el atún está condenado a muerte.

Lo que queda entonces es revertir la situación. Lo primero, obligarnos a no comer algo que nos gusta, pero que, si no lo hiciéramos, en tres años podría dejar de existir. Lo segundo, aplaudir toda iniciativa en defensa de esta especie en extinción, como esta de Relais & Châteaux, un grupo que cuenta con 475 establecimientos hosteleros de prestigio en 57 países y que en la actualidad coopera con Seafood Choices Alliance, organización no gubernamental que establece estándares en el sector de la pesca. Que cunda el ejemplo.

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